一种苦荞酒酿蛋羹及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品领域，公开了苦荞酒酿蛋羹及其制备方法，苦荞酒酿蛋羹含有苦荞麦和江米的混合酒酿、蛋液、蔗糖、酒、醋和食用胶；苦荞酒酿蛋羹的pH值为4‑6。方法包括：将苦荞麦与浸泡、蒸煮并冷却后的江米按1:4‑8的重量比混合后加入酒曲并发酵制备苦荞麦和江米混合酒酿；向混合酒酿中加入蛋液、蔗糖和酒及可选的枸杞，并用醋调节pH值至4‑6，得到混合物料；将混合物料在70‑80℃且搅拌下加入食用胶，并灭菌。本产品兼有苦荞、江米和鸡蛋等多重营养，且配上制糖、酒及可选的枸杞，使制备的产品酸甜可口，软硬适中，适合各种人群食用，具有十分广阔的应用前景。并且，本发明专利技术提供的产品具有较长的保质期，口感细滑。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域，具体地，涉及一种苦荞酒酿蛋羹及其制备方法。
技术介绍
中国传统有一种是针对产后妇女和术后病人的补品，在寻常百姓家有流传谁家妇女在“坐月子”，就有喝酒酿卧鸡蛋的吃法，具体做法是加热米酒并放入荷包蛋，这是产妇和老年人和身体虚弱者的最佳的滋补品。但以往传统的米酒酿造加工形式存在一些缺陷，家庭操作程序复杂，制作过程受气候和手法影响差异比较大；口味单一，配方随意；若调入鸡蛋后，就要现做鲜食，存放时间短，很难实现产业化的生产，供大众消费。另外酒酿发酵，其中具有大量的活性物质，保质期不能确定，一旦污染存在着较大的安全隐患，并且口感也欠佳。基于上述情况，亟需研发出一种新型方便的苦荞酒酿蛋羹，使其具有食用简单方便，适于工业化生产，产品的保质期能够大大延长。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了克服传统苦荞酒酿蛋羹口味单一、口感欠佳、不适宜长时间保存且不适合工业化生产的缺陷，提供一种口感细滑、风味较佳、可以长时间保存且适合工业化生产的苦荞酒酿蛋羹及其制备方法。为了实现上述目的，一方面，本专利技术提供了一种苦荞酒酿蛋羹，其中，所述苦荞酒酿蛋羹含有苦荞麦和江米的混合酒酿、蛋液、蔗糖、酒精、醋和食用胶；其中，所述苦荞酒酿蛋羹的pH值为4-6。优选的，基于100重量份的混合酒酿，蛋液的含量为50-200重量份，蔗糖的含量为10-30重量份，醋的含量为2-8重量份，酒精的含量为1-4重量份，食用胶的含量为1-6重量份。优选的，所述蛋液为全蛋液。优选的，所述食用胶为琼脂和卡拉胶。优选的，所述苦荞酒酿蛋羹还含有枸杞。第二方面，本专利技术还提供了如上所述的苦荞酒酿蛋羹的制备方法，该方法包括：(1)所述混合酒酿通过将浸泡后的苦荞麦与浸泡后的江米以干重计按照1:4-8的重量比混合后进行蒸煮，冷却后加入酒曲并发酵制备苦荞麦和江米的混合酒酿；(2)向步骤(1)所得的混合酒酿中加入蛋液、蔗糖和酒精以及可选的枸杞，并添加醋调节pH值至4-6，得到混合物料；(3)将步骤(2)得到的混合物料在70-80℃且搅拌的条件下加入食用胶，之后进行灭菌。优选的，步骤(1)中，所述冷却的方法包括：先将蒸煮好的江米进行水淋冷，然后再自然冷却至33-37℃。优选的，所述酒曲中的微生物包括：根霉、毛霉和酵母菌。通过上述技术方案，苦荞麦和江米经酒曲发酵后，化学成分和物理状态都发生了巨大的变化。其中的蛋白部分分解成氨基酸和肽类，淀粉转化为小分子的糖类，脂类的变化以及维生素和矿物质等结合状态的变化都为它营养功能的提高产生了有效的促进作用。而且，在发酵过程中产生的一些风味物质对其口味也有很大的提高，加之鸡蛋富含大量的维生素和矿物质，不仅含有八种必需氨基酸，而且含量丰富，含磷、锌、铁、多种维生素等人体必不可少的营养素，它们对人体组织修复、形成新的组织、参与新陈代谢等都起着极其重要的作用。同样鸡蛋的营养成份与人体需要很相宜，鸡蛋中蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用；鸡蛋粉富含DHA和卵磷脂，能健脑益智，并促进肝细胞再生，对神经系统和身体发育有利。苦荞麦除了含有大量淀粉、脂肪、蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物营养元素等多种基本营养成分之外，还含有稀有维生素、叶绿素、生物黄酮类、酚酸类、多糖类等活性成分，其中黄酮类化合物如芦丁是苦荞中最为重要的生物活性成分，已获FDA(美国食品药品监督管理局)的认证，可赋予苦荞降血糖、降血脂、预防心脑血管疾病、抑制癌细胞增长、增加免疫力、缓解疲劳等多种生理功效。本产品兼有苦荞、江米和鸡蛋等多重营养，并且配上糖、酒和食用胶以及可选的枸杞，使得制备的产品酸甜可口，软硬适中，口感细滑，风味更加独特，适合各种人群食用，具有十分广阔的应用前景。并且，本专利技术提供的产品具有较长的保质期。本专利技术的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。具体实施方式以下对本专利技术的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限制本专利技术。在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。一方面，本专利技术提供了一种苦荞酒酿蛋羹，其中，用于制备所述苦荞酒酿蛋羹的原料包括苦荞麦和江米的混合酒酿、蛋液、蔗糖、酒精(优选为食用白酒)、醋(优选为食用白醋)和食用胶；其中，所述苦荞酒酿蛋羹的pH值为4-6。尽管所述苦荞酒酿蛋羹中含有如上的各成分即可实现本专利技术的目的，但本专利技术的专利技术人发现，基于100重量份的混合酒酿，蛋液的含量为50-200重量份，优选为80-120重量份，蔗糖的含量为10-30重量份，优选为15-25重量份，醋(优选为食用白醋)的含量为2-8重量份，优选为3-6重量份，酒精(优选为食用白酒)的含量为1-4重量份，优选为2-3重量份，食用胶的含量为1-6重量份，优选为3-5重量份时。所得到的最终产品的性能能够得到进一步提升。其中，所述食用白酒可以为购自商超的白酒，例如，可以为50％vol的曲酒。其中，所述食用白醋可以为购自商超的白醋，例如，可以为总酸≥3.5g/100ml的白醋。根据本专利技术，苦荞麦(学名：Fagopyrumtataricum(L.)Gaertn.)，别名菠麦、乌麦、花荞等，一年生草本植物。茎直立，分枝，绿色或微逞紫色，有细纵棱，一侧具乳头状突起，叶宽三角形，两面沿叶脉具乳头状突起，下部叶具长叶柄，上部叶较小具短柄。生长在田边、路旁、山坡、河谷等潮湿地带，在中国东北、华北、西北等地都有分布。苦荞麦性味苦、平、寒，有益气力、续精神、利耳目、降气宽肠健胃的作用。江米又叫糯米，一般来说，南方称糯米，而北方叫江米，是家常经常食用的粮食之一。江米富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。江米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果，但其性黏滞，难于消化，不宜一次食用过多，宜加热后食用。老人、小孩或病人更宜慎用。江米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。江米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。本专利技术的专利技术人在研究的过程中发现，通过将苦荞麦以及传统用于酿造米酒的糯米混合后进行发酵，并将制备出的混合酒酿与蛋液、蔗糖、醋和酒进行配合，控制最终产品的pH值为4-6，优选为4.5-5.5，各种成分之间能够起到相辅相成的作用，使得最终产品的风味更加独特，且口感细滑，低温下能够较长时间的保存。根据本专利技术，用于制备混合酒酿的苦荞麦和江米的重量比可以在较宽的范围内调整，但优选的，所述苦荞麦的用量低于所述江米的用量，更为优选的情况下，以干重计，所述苦荞麦与江米的重量比为1:4-8，更优选为1:5-7。根据本专利技术，所述混合酒酿可以通过如下的方法进行制备：先将糯米和苦荞麦分别浸泡以让米粒充分吸水膨胀但不破裂，控干水分并混合后进行蒸煮20-40min，之后再采用水淋冷，将糯米铺开后自然冷却至33本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种苦荞酒酿蛋羹，其特征在于，所述苦荞酒酿蛋羹含有苦荞麦和江米的混合酒酿、蛋液、蔗糖、酒精、醋和食用胶；其中，所述苦荞酒酿蛋羹的pH值为4‑6。

【技术特征摘要】
1.一种苦荞酒酿蛋羹，其特征在于，所述苦荞酒酿蛋羹含有苦荞麦和江米的混合酒酿、蛋液、蔗糖、酒精、醋和食用胶；其中，所述苦荞酒酿蛋羹的pH值为4-6。2.根据权利要求1所述的苦荞酒酿蛋羹，其中，基于100重量份的混合酒酿，蛋液的含量为50-200重量份，蔗糖的含量为10-30重量份，醋的含量为2-8重量份，酒精的含量为1-4重量份，食用胶的含量为1-6重量份。3.根据权利要求1或2所述的苦荞酒酿蛋羹，其中，所述混合酒酿通过将浸泡后的苦荞麦与浸泡后的江米以干重计按照1:4-8的重量比混合后进行蒸煮，冷却后加入酒曲并发酵制备而成。4.根据权利要求1或2所述的苦荞酒酿蛋羹，其中，所述蛋液为全蛋液；优选的，所述食用胶为琼脂和卡拉胶。5.根据权利要求1或2所述的苦荞酒酿蛋羹，其中，所述苦荞酒酿蛋羹还含有枸杞。6.权利要求1-5中任意一项所述的苦荞酒酿蛋羹的制备方法，其特征在于，该方法包括：(1)将浸泡后的苦荞...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐艺青，田晓云，王金蕊，王芳，仝其根，
申请(专利权)人：北京农学院，
类型：发明
国别省市：北京;11