一种发酵风味紫苏酱的制备方法技术

一种发酵风味紫苏酱的制备方法，包括原料准备、菌种驯化、成曲制备、发酵、分装及杀菌五个步骤，选取原料紫苏粕、大豆粕、面粉、红枣粉，按比例混合制成曲料；将米曲霉沪酿3.042孢子悬液在紫外灯下照射，梯度稀释后转入豆粉种子培养基平板涂布培养；将灭菌处理后的曲料接种米曲霉曲种，培养后制得成曲；成曲磨碎放入容器中加食盐水发酵，获得发酵风味紫苏酱。本发明专利技术既利用了紫苏粕中的大量蛋白质、多糖，同时紫苏粕特殊的营养成分、保健成份和风味物质也保留在酱中，实现了紫苏粕的全营养利用，兼有传统豆酱的营养成分与风味，集调味、增香和保健为一体，并且生产条件易于控制，可利用原有豆酱的生产设备，可实现工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于农产品深加工
，特别是涉及到一种利用紫苏柏为原料制备调味品的方法。
技术介绍
紫苏(学名:Perilla frutescens (L.)Britt.)别名赤苏、红苏、香苏等,是唇形科紫苏属一年生草本植物，在我国广泛种植，为我国传统的药食同源植物。 紫苏营养丰富，其茎叶中含蛋白质、氨基酸和人体必需的微量元素；紫苏籽中除含有丰富的蛋白质外，还富含脂肪，出油率可达45%以上，紫苏油中α-亚麻酸含量高达60%左右，α -亚麻酸是二十二碳六烯酸(DHA)的前体物质，在人体内可转化为DHA ;紫苏中还富含紫苏酮、紫苏醛和丁香油酚等成分，使其具有独特的香气。正是上述有效成分的存在，使紫苏成为一种具有抗氧化、抗菌、提高人体免疫力、减少心血管疾病及癌症发生几率的保健食品原料，已得到研究者和消费者的广泛关注。 目前国内外重点研究和开发紫苏油产品，剩余大量的紫苏柏尚未有效利用，造成资源的巨大浪费，已有相关紫苏柏的研究主要集中在提取紫苏蛋白、多糖、类胡萝卜素、风味物质等，但是紫苏柏中的营养成分仅部分被利用。在紫苏子冷榨紫苏油后剩余的紫苏柏中，含有闻达40%左右的蛋白质,紫苏蛋白中含有18种氣基酸，包括人体所必须的全部8种氨基酸，紫苏蛋白氨基酸组成全面，必须氨基酸含量丰富，是一种较优良的植物蛋白资源。紫苏柏中还有剩余的紫苏油脂、多糖、纤维素等物质，目前这些物质并没有得到很好的利用，造成大部分的有益物质的浪费，因此现有技术当中亟需要一种新型的技术方案来解决这一问题。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是:提供，既利用了紫苏柏中的大量蛋白质、多糖，同时紫苏柏特殊的营养成分、保健成份和风味物质也保留在酱中，实现了紫苏柏的全营养利用，兼有传统豆酱的营养成分与风味，集调味、增香和保健为一体，并且生产条件易于控制，可利用原有豆酱的生产设备，工业化程度高。 ，其特征是:包括以下步骤， 步骤一、原料准备 选取原料紫苏柏、大豆柏、面粉、红枣粉，所述紫苏柏、大豆柏、面粉、红枣粉的比例是(2?5): (5?10): (I?3): (0.05?0.1);将紫苏柏和大豆柏按照所述比例混合均匀制备曲料，在曲料中加入40°C的水浸泡8h，所述曲料与水的比例是1: (0.8?I);将曲料放入灭菌锅中温度升高到121°C，进行灭菌处理，时间为30min?40min ;灭菌处理结束后，当温度自然下降到100°C，在曲料表面加入面粉，盖上锅盖利用余热自然保温； 步骤二、菌种驯化 取磨碎成100目的大豆粉70g、磨碎成100目的紫苏柏粉10g、红枣粉20g、葡萄糖10g、KH2PO4Ig' MgSO40.5g、(NH4)2SO40.5g、琼脂 18g、水 100mL, pH 值自然；在温度 121。。的条件下进行灭菌处理25min，制成豆粉种子培养基；将米曲霉沪酿3.042孢子悬液在15W紫外灯下照射2min?5min,照射距离为20cm?30cm ;将照射后的米曲霉沪酿3.042孢子悬液梯度稀释后，吸取0.1?0.5mL接入豆粉种子培养基平板进行涂布培养，在温度30 士 2°C条件下培养72h?120h，挑选菌落直径最大的菌株转入豆粉种子培养基斜面保留菌种； 取大豆柏50?100g，紫苏柏20?50g，面粉10?30g，红枣粉0.5?lg，100g干曲料加水量80?lOOmL，pH值自然，温度121°C的条件下进行灭菌处理30min ;制成紫苏柏制曲培养基三角瓶；把菌种驯化后保留的米曲霉沪酿3.042豆粉种子培养基斜面菌种转接到紫苏柏制曲培养基三角瓶中，在温度30 士 2°C条件下培养72h?120h，制成紫苏柏制曲培养基的三角瓶菌种； 步骤三、成曲制备 按所述步骤一准备的曲料，温度自然降低到37°C后，按所述步骤一中的比例加入红枣粉、按曲料质量的3%?5%接种所述步骤二中制成的紫苏柏制曲培养基的三角瓶菌种，在曲料和菌种混合均匀后转入曲盘，制曲的环境温度在28 V?32°C，如果曲料温度升高到33°C，翻曲降温至28°C，培养48h?120h，待曲料由白色转为黄绿色，成曲制备完成； 步骤四、发酵 将所述步骤三中制造的成曲磨碎30目放入容器中，以成曲和食盐水的比例为1: (2?3)的比例加入浓度为18?20B’e食盐水，在温度为40°C?50°C的条件下，发酵20d?30d,在发酵过程中每12h搅拌20min ； 步骤五、分装及杀菌 将所述步骤四中发酵成熟的紫苏酱进行分装，将分装后的紫苏酱分别在70°C的条件下进行灭菌处理20min，获得发酵风味紫苏酱成品。 发酵风味紫苏酱原料中含有紫苏柏成分，紫苏柏经过米曲霉发酵过程制成紫苏酱。 步骤二中的菌种驯化采用紫外线照射，同时培养基中添加红枣粉做为米曲霉的生长因子。 所述步骤一、步骤二中原料准备选取的紫苏柏为低温冷榨脱脂紫苏柏，大豆柏为60 V?65 °C低温脱脂食用大豆柏。 所述步骤一、步骤二中原料准备选取的紫苏柏、大豆柏粗磨成直径5mm的颗粒，面粉为标准粉，红枣粉采用红枣去核后300w微波干燥15min，磨成50目粉末。 通过上述设计方案，本专利技术可以带来如下有益效果:，既利用了紫苏柏中的大量蛋白质、多糖，同时紫苏柏特殊的营养成分、保健成份和风味物质也保留在酱中，实现了紫苏柏的全营养利用，兼有传统豆酱的营养成分与风味，集调味、增香和保健为一体，并且生产条件易于控制，可利用原有豆酱的生产设备，工业化程度高。在公知的酱生产工艺中，在原料处理时将紫苏柏与大豆柏等原料混合，接种米曲霉制曲；加盐制醅，经微生物发酵与成熟后制得发酵风味紫苏酱。微生物制曲过程产生了大量的蛋白酶、纤维素酶等，在发酵过程中将紫苏和大豆蛋白质水解成氨基酸，纤维素水解成多糖，营养成分更易为人体吸收，同时产生特殊风味物质，提高了原料的生理价值和食用价值；添加紫苏柏制酱，使紫苏柏中的α-亚麻酸、紫苏酮、紫苏醛和丁香油酚等特殊的营养成分、保健成份和风味物质保留在酱中；在制曲的过程中添加红枣粉，即有利于促进米曲霉的生长和提高其产蛋白酶的活性，又增加酱的营养和风味；在菌种培养的过程中配制特殊的培养基和紫外线照射，对米曲霉菌种进行驯化，使米曲霉菌种驯化后在添加紫苏柏的曲料中生长旺盛。 【附图说明】 以下结合附图和【具体实施方式】对本专利技术作进一步的说明: 图1为本专利技术流程示意图。 【具体实施方式】 实施例1 发酵风味紫苏酱的原料组成为紫苏柏、大豆柏、面粉和红枣粉，质量比为5:5:2:0.1。发酵风味紫苏酱制备工艺是: 步骤一、原料准备 将紫苏柏、大豆柏按5:5比例混合均勻，然后添加40°C温水浸润8h，混勻，121°C灭菌30min，料温降到100°C时在曲料表面加入面粉，盖上锅盖利用余热自然保温。 步骤二、菌种驯化 取磨碎成100目豆粉70g、磨碎成100目紫苏柏粉10g、红枣粉20g、葡萄糖10g、KH2PO4Ig' MgSO40.5g、(NH4)2SO40.5g、琼脂 18g、水 100mL, pH 值自然；在温度 121°C 的条件下进行灭菌处理25min，制成豆粉种子培养基；将米曲霉沪酿3.042孢子悬液在15W紫外灯下照射2min，照本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵风味紫苏酱的制备方法，其特征是：包括以下步骤，步骤一、原料准备选取原料紫苏粕、大豆粕、面粉、红枣粉，所述紫苏粕、大豆粕、面粉、红枣粉的比例是(2～5):(5～10):(1～3):(0.05～0.1)；将紫苏粕和大豆粕按照所述比例混合均匀制备曲料，在曲料中加入40℃的水浸泡8h，所述曲料与水的比例是1:(0.8～1)；将曲料放入灭菌锅中温度升高到121℃，进行灭菌处理，时间为30min～40min；灭菌处理结束后，当温度自然下降到100℃，在曲料表面加入面粉，盖上锅盖利用余热自然保温；步骤二、菌种驯化取磨碎成100目的大豆粉70g、磨碎成100目的紫苏粕粉10g、红枣粉20g、葡萄糖10g、KH2PO4 1g、MgSO4 0.5g、(NH4)2SO4 0.5g、琼脂18g、水1000mL，pH值自然；在温度121℃的条件下进行灭菌处理25min，制成豆粉种子培养基；将米曲霉沪酿3.042孢子悬液在15W紫外灯下照射2min～5min，照射距离为20cm～30cm；将照射后的米曲霉沪酿3.042孢子悬液梯度稀释后，吸取0.1～0.5mL接入豆粉种子培养基平板进行涂布培养，在温度30士2℃条件下培养72h～120h，挑选菌落直径最大的菌株转入豆粉种子培养基斜面保留菌种；取大豆粕50～100g，紫苏粕20～50g，面粉10～30g，红枣粉0.5～1g，100g干曲料加水量80～100mL，pH值自然，温度121℃的条件下进行灭菌处理30min；制成紫苏粕制曲培养基三角瓶；把菌种驯化后保留的米曲霉沪酿3.042豆粉种子培养基斜面菌种转接到紫苏粕制曲培养基三角瓶中，在温度30士2℃条件下培养72h～120h，制成紫苏粕制曲培养基的三角瓶菌种；步骤三、成曲制备按所述步骤一准备的曲料，温度自然降低到37℃后，按所述步骤一中的比例加入红枣粉、按曲料质量的3％～5％接种所述步骤二中制成的紫苏粕制曲培养基的三角瓶菌种，在曲料和菌种混合均匀后转入曲盘，制曲的环境温度在28℃～32℃，如果曲料温度升高到33℃，翻曲降温至28℃，培养48h～120h，待曲料由白色转为黄绿色，成曲制备完成；步骤四、发酵将所述步骤三中制造的成曲磨碎30目放入容器中，以成曲和食盐水的比例为1:(2～3)的比例加入浓度为18～20B'e食盐水，在温度为40℃～50℃的条件下，发酵20d～30d，在发酵过程中每12h搅拌20min；步骤五、分装及杀菌将所述步骤四中发酵成熟的紫苏酱进行分装，将分装后的紫苏酱分别在70℃的条件下进行灭菌处理20min,获得发酵风味紫苏酱成品。...

【技术特征摘要】
1.一种发酵风味紫苏酱的制备方法，其特征是:包括以下步骤， 步骤一、原料准备 选取原料紫苏柏、大豆柏、面粉、红枣粉，所述紫苏柏、大豆柏、面粉、红枣粉的比例是(2?5): (5?10): (I?3): (0.05?0.1);将紫苏柏和大豆柏按照所述比例混合均匀制备曲料，在曲料中加入40°C的水浸泡8h，所述曲料与水的比例是1: (0.8?I);将曲料放入灭菌锅中温度升高到121°C，进行灭菌处理，时间为30min?40min ;灭菌处理结束后，当温度自然下降到100°C，在曲料表面加入面粉，盖上锅盖利用余热自然保温； 步骤二、菌种驯化 取磨碎成100目的大豆粉70g、磨碎成100目的紫苏柏粉10g、红枣粉20g、葡萄糖10g、KH2PO4 lg、MgS04 0.5g、(NH4)2SO4 0.5g、琼脂 18g、水 100mL, pH 值自然；在温度 121°C 的条件下进行灭菌处理25min，制成豆粉种子培养基；将米曲霉沪酿3.042孢子悬液在15W紫外灯下照射2min?5min,照射距离为20cm?30cm ;将照射后的米曲霉沪酿3.042孢子悬液梯度稀释后，吸取0.1?0.5mL接入豆粉种子培养基平板进行涂布培养，在温度30 士 2°C条件下培养72h?120h，挑选菌落直径最大的菌株转入豆粉种子培养基斜面保留菌种； 取大豆柏50?100g，紫苏柏20?50g，面粉10?30g，红枣粉0.5?lg，10g干曲料加水量80?lOOmL，pH值自然，温度121°C的条件下进行灭菌处理30min ;制成紫苏柏制曲培养基三角瓶；把菌种驯化后保留的米曲霉沪酿3.042豆粉种子培养基斜面菌种转接到紫苏柏制曲培养基三角瓶中，在温度30 士 2°C条...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱珠，张昕，张传智，
申请(专利权)人：吉林工商学院，
类型：发明
国别省市：吉林;22