一种黑苦荞健康养生酒及其酿造方法技术

一种黑苦荞健康养生酒及其酿造方法，包括制麯工艺以及发酵工艺，其中，制麯工艺具体包括：以米曲霉、黑曲霉为菌种，以苦荞汁配制培养基；于培养基中纯苦荞面添加酒糟，经高压灭菌进行接种，恒温培养48小时；于灭菌后的培养基上进行种曲接种并培养至成熟；发酵工艺具体包括：首先进行蒸酒步骤，于所述蒸酒步骤之后，还包括二次勾兑步骤，所述二次勾兑步骤具体操作为：将所述蒸酒步骤所制取的原酒酒液浸泡黑苦荞的花、叶、茎以及籽粒。本发明专利技术提供的黑苦荞酿酒方法，创新地采用二次勾兑的技术，提高黑苦荞原料中黄酮类化合物、硒等营养保健成分含量，实现了保证黑苦荞酒中具有较高含量黑苦荞营养成分的目的，同时，提升黑苦荞酒独有的“荞香味”。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酿酒方法，具体涉及。
技术介绍
苦荞学名鞑靼荞麦(F.tataricum)，分为普通苦荞和黑苦荞。普通苦荞外壳为黄白色；黑苦荞即珍珠黑苦荞，有“黑珍珠”之称，外壳呈深黑色，营养价值极高，被誉为“五谷之王”。黑苦荞中不仅富含其他粮食作物中几乎没有的生物类黄酮(主要成份是芦丁，又名维生素P)及硒元素(Se)，同时还含有18种氨基酸、9种脂肪酸(VF)、丰富的膳食纤维、叶绿素、粗蛋白、碳水化合物、矿物质及微量元素，含量合理，并且不含糖和胆固醇。其营养成份更是远远优于大米、小麦、玉米、大豆和肉类等普通食物，含有丰富的维生素及矿物质，还有丰富的膳食纤维，属纯天然珍贵营养食品。生物类黄酮主要功效是:软化血管，改善微循环，清热解毒、活血化瘀、拔毒生肌、有降血糖、尿糖、血脂、益气提神、加强胰岛素外周作用，被称为“抗癌之王”。硒元素具有抗氧化、抗衰老，保护、修复、活化细胞，提高免疫力，，预防二闻，预防肿瘤等功效。目前国际国内苦荞酒开发项目报道众多，主要有传统酿造、生物酿造、黄酒回沙等技术，但皆因原料质地差，酿造工艺中的有益成分黄酮，硒等高损耗的技术缺陷，而使苦荞酒产业处于滞后境地，致使一批企业皆因研发能力有限，酿造技术缺乏创新，品牌系列单一，最终被市场所淘汰相继停产。公开号为CN101544935A的中国专利公开了一种利用高温曲和小曲混合发酵生产苦荞酒的方法，其中取苦荞麦1000斤，加420斤、90°C热水润料4-5小时，加入50斤母糟，拌匀上甑蒸熟后摊开，温度为30°C -50°C时加10斤高温大曲、30斤黄酒、100斤热水拌匀堆集，堆集高度I ±0.2m,堆集48小时后，顶温达到42 °C，摊开，加热5斤小曲粉，在30°C左右时作成0.3m高的箱窝，24小时后再加500斤母糟，入池发酵2个月后，蒸酒。实践中发现上述已公开的一种利用高温曲和小曲混合发酵生产苦荞酒的方法中黑苦荞营养成分的含量仍不高，还不能充分满足市场需要。综上所述，如何保证黑苦荞酒中具有较高含量的黑苦荞营养成分，成为了本领域技术人员亟待解决的问题。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供了。本专利技术采用的技术方案如下:，包括制麯工艺以及发酵工艺，其中:制麴工艺具体包括:以米曲霉、黑曲霉为菌种，以苦荞汁配制培养基；于培养基中纯苦荞面添加酒糟，经高压灭菌进行接种，恒温培养48小时；于灭菌后的培养基上进行种曲接种并培养至成熟；发酵工艺具体包括:首先进行蒸酒步骤，于所述蒸酒步骤之后，还包括二次勾兑步骤，所述二次勾兑步骤具体操作为:将所述蒸酒步骤所制取的原酒酒液浸泡黑苦荞的花、叶、茎以及籽粒。，该酿酒方法具体包括如下步骤(以重量份数计):(I)精选果粒饱满的黑苦荞果实去杂后，打碎至每个颗粒I厘米左右；取黑苦荞麦1000份，加500份山泉水直到煮熟黑苦荞麦，捞出黑苦荞麦摊放24小时；(2)加500份山泉水重新蒸直到煮沸腾，捞出煮好的黑苦荞麦摊开，温度为250C -50°C时加3-4份高温大曲，比例为28: 1000，拌匀进箱密封糖化24小时之后入窖发酵；(3)在窖池温度26°C _32°C度的条件下，持续发酵2个月后，取出窖池上部的二分之一进行蒸馏，得到黑苦荞原浆酒，并储存2-3个月备用；(4)窖池底部剩余的二分之一的发酵原料，进行二次发酵，在窖池温度26°C -32°C度的条件下，发酵期3个月，得到双轮原浆酒汁，将其作为调味酒备用；(5)黑苦荞花、叶、茎以及籽粒打碎至0.5厘米左右后，用步骤(3)得到的黑苦荞原浆酒进行泡制，比例为1: 10;并且每隔三天搅拌一次，让黑苦荞花、叶、茎以及籽粒中的芦丁和槲皮素解析出来；泡制三个月后过滤，去除杂质，得到的酒汁称为泡制酒；(6)将上述调味酒和泡制酒根据口味进行勾调后即可灌装、出售。所述高温大曲采用的制麯工艺具体包括:以米曲霉、黑曲霉为菌种，培养基以苦荞汁配制培养基；于培养基中纯苦荞面添加酒糟，经高压灭菌进行接种，恒温培养48小时；于灭菌后的培养基上进行种曲接种并培养至成熟。本专利技术提供的黑苦荞酿酒方法，创新地采用二次勾兑的技术，提高黑苦荞原料中黄酮类化合物、硒等营养保健成分含量，实现了保证黑苦荞酒中具有较高含量黑苦荞营养成分的目的，同时，提升黑苦荞酒独有的“荞香味”。【附图说明】图1是本专利技术一种实施例中黑苦荞酿酒方法的工艺流程图；图2是本专利技术另一种实施例中黑苦荞酿酒方法的工艺流程图。【具体实施方式】目前国际国内苦荞酒的酿造方法主要有以下几种主要技术:传统古法酿酒技术:依据传统工艺创新配置专用苦荞酒酒曲。以米曲霉、墨曲霉优良菌种；培养基以苦荞汁配制专用培养基；三角瓶培养基以纯苦荞面添加一定剂量的酒糟，经高压灭菌接种，恒温培养48小时成熟；种曲培养经配料、三角瓶种曲接种、上簸培养、菌丝形成、曲成熟过程；从配制试管培养基到成熟酒醅，全部源于苦荞原料成分，又经苦荞原料营养成分的培养、扩大，直到驯化，使产品不产生黄曲霉毒素，主要依靠纯菌种微生物发酵制备的成熟酒曲，保证了酒曲质量的稳定和新鲜，从而解决了苦荞酒的臭、苦、涩味及其他异杂味；酒曲应用到实际生产中，使产品纯正、柔绵、醇甜，与过去产品相比较在口感上有鲜明的差别。现代生物工程技术:运用人工培养窖泥技术，窖泥功能菌液回窖发酵技术，窖外发酵生香技术及其它微生物技术等；弓I进微生物免培养技术及白酒生态调节剂方法对窖内母糟体系生香因子的调节，加速了主体香味物质己酸乙酯的生成积累，也同步加速了微量呈香呈味物质的生成积累。本专利技术创新地采用二次勾兑的技术，提高黑苦荞原料中黄酮类化合物、硒等营养保健成分含量，实现了保证黑苦荞酒中具有较高含量黑苦荞营养成分的目的，同时，提升黑苦荞酒独有的“荞香味”。本专利技术提供了，其主要工艺流程如图1和图2所示，其主要包括制麯工艺以及发酵工艺，发酵工艺包括蒸酒步骤，于蒸酒步骤之后，还包括二次勾兑步骤，二次勾兑步骤具体操作为:将蒸酒步骤所制取的原酒酒液浸泡黑苦荞的花、叶、茎以及籽粒。本专利技术的关键技术是:1、优质原料把关，优化种植技术。对种植土壤适量施硒，最大限度地提高苦荞各器官硒、总黄酮和芦丁含量和累积量。在土壤施硒0.5-2.0mg/kg范围，苦荞根在苗期(40d)大量吸收并累积硒，全生育期各器官硒含量极显著提高；在生长中后期^O-SOd)硒的累积最快，累积量最多。2、多种微生物黑苦荞酒母代替制酒曲。3、长期老熟储藏。3、进行二次勾调，提高黑苦荞酒中的保健营养成分。如图1、2所示，本专利技术的具体流程为:黑苦荞籽(精心筛选)一清洗一润料一配料一蒸煮一下曲一搅拌后堆积一入窖发酵一配料一蒸酒一配制一贮存一勾调一灌装一成品本专利技术首先以优质原料把关为先，优化黑苦荞生长环境，保证原料的高品质；利用微生物新技术将多种微生物黑苦荞酒母代替制酒曲，从而不仅节省黑苦荞原料，降低用曲量，有效地缩短发酵周期，提高出酒率，也使黑苦荞原料中固有的黄酮、硒营养成分最大程度的保留；利用出酒后的高品质黑苦荞原酒再次浸泡黑苦荞花、叶、茎、籽粒中的营养成分，进行二次勾调解决零损耗的问题。具体地，制麯工艺具体包括:以米曲霉、黑曲霉为菌种；培养基以苦荞汁配制培养基；于培养基中纯苦荞面添加酒糟，经高压灭菌进行接种，恒温培养48小时；于灭菌后的培养基上进行种曲接种并培养本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黑苦荞健康养生酒及其酿造方法，包括制麯工艺以及发酵工艺，其特征在于：制麯工艺具体包括：以米曲霉、黑曲霉为菌种，以苦荞汁配制培养基；于培养基中纯苦莽面添加酒糟，经高压灭菌进行接种，恒温培养48小时；于灭菌后的培养基上进行种曲接种并培养至成熟；发酵工艺具体包括：首先进行蒸酒步骤，于所述蒸酒步骤之后，还包括二次勾兑步骤，所述二次勾兑步骤具体操作为：将所述蒸酒步骤所制取的原酒酒液浸泡黑苦荞的花、叶、茎以及籽粒。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：罗明清，
申请(专利权)人：罗明清，
类型：发明
国别省市：四川;51