酪蛋白基膨化产品、其制备及其在食品中的用途制造技术

本发明专利技术涉及酪蛋白基膨化产品、其制备和其在食品中的用途。酪蛋白基膨化产品包含由挤出膨胀的酪蛋白盐制成的基质和添加的营养元素，所述添加的营养元素分散于整个基质物质内；它们可以用作在所述食品中提供或输送添加的营养元素的方式或载体，例如作为食品如干食品如麦片或麦片棒、巧克力或甜食，或者作为湿食品如冰激淋、奶基甜点或冷的奶制品如酸奶、凝乳或新鲜干酪中的内含物。还涉及它们的制备方法和包含所述酪蛋白基膨化产品的食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】专利
本专利技术涉及食品工业，更具体而言涉及酪蛋白基膨化产品、其作为用于在各种食品内输送营养元素的载体或方式的用途，即作为所述食品中的内含物，并且还涉及它们的制备。专利技术背景奶或奶组分的高营养值已经久为人知，并且如今奶基食品相当众多。奶粉、奶固体或奶组分如乳清粉、酪蛋白或乳糖也常常被用作制备定义为零食的食品，特别是膨胀零食的原料，食品内含物或食品添加剂。WO 03/030659公开了一种挤出膨胀的奶基零食产品，其可涂有糖或脂肪，理想地带有进一步包含奶固体的涂层；还包含淀粉基材料的该类零食产品显示出多孔和酥脆结构以及在某些情况下可能是所希望的光滑和口内熔化的质地。为了增加该类膨胀零食产品的蛋白质含量，从而提高它们的营养价值，可以使用酪蛋白或酪蛋白衍生物如酪蛋白酸盐作为原料。根据EP 202484，使用例如干酪制造中提供的皱胃型酪蛋白，将此材料送交挤出，同时进行常规润湿并在真空下均匀地膨胀。根据EP 393339，使用具有相对较高总干燥质量的酸性酪蛋白，并在适当比例的碱金属盐或碱土金属盐或氨存在下将此材料送交挤出；然后使如此挤出的材料膨胀。如今，现代的饮食指南建议，在许多用于消费的食品中，如果不增加的话，调整微量营养素的含量，例如使之富含有价值的营养元素如维他命或矿物质。WO/030659建议通过外部涂层或夹心向膨胀的奶基零食添加所述的营养元素。当微量营养素对热、湿或氧化敏感时，目前的技术是施加另外的涂敷-->步骤，主要是通过将添加的脂肪或糖基涂层材料铺展或喷雾到零食产品的外部表面。其结果在于制造过程延长，可能相应地增加制造成本，并且当考虑最终材料的营养方面时，有吸引力的蛋白质/脂肪或糖比率较小，即有时候最终材料的营养价值明显降低。本专利技术消除了这些种类的缺点，同时提出了酪蛋白基膨化(膨胀)产品，其包含添加的在整个膨胀的基质物质中充分分散的有价值营养元素。专利技术概述本专利技术的第一个目的是酪蛋白基膨化产品，其包含由挤出膨胀的酪蛋白盐制成的基质和分散在整个基质物质中的添加的营养元素。本专利技术的第二个目的是一种使用“预制酪蛋白酸盐”(precaseinate salt)作为原料制备该类酪蛋白基膨化产品的方法。本专利技术的其他目的包括使用所述酪蛋白基膨化产品作为用于在所述食品中作为内含物分别在食品内提供或输送添加的营养元素的方式或载体。本专利技术的又一目的是一种食品，其包含如上所述的酪蛋白基膨化产品作为内含物。专利技术详述根据本专利技术预计在该框架内的酪蛋白基膨化产品通过包括如下步骤的方法制备：-通过干燥混合酸性酪蛋白与碱金属或碱土金属源制备酪蛋白碱金属盐或碱土金属盐；-同时或顺序混合所选择的添加的营养元素和上述成分；-在控制的热和压力条件下并且在控制量的水存在下使所得混合物经历挤出；-使所得的挤出物质经历膨胀；-使所得的挤出物质经历流化床干燥，并且如果必要的话，使之经历涂敷操作。术语酸性酪蛋白涵盖了通过奶酸化直接得到的传统的酸性酪蛋白和间-->接得到的酪蛋白，如重酸化的皱胃酪蛋白，即通过用酸释放洗涤除去其大部分钙的皱胃酪蛋白。酪蛋白可以以各种水合的状态存在。通常，在它是通过喷雾干燥工业化获得的形式下，它含有大约10wt％水。第二成分可以选自碱和碱土金属氢氧化物、碱和碱土金属的无机或有机盐和胺或氨。优选的盐是碳酸钠或碳酸钙。粉末形式的适当选择的成分的混合借助当前可用的技术，例如鼓式混合或流化床混合，通过简单而小心的干燥混合进行；为了实现添加的营养元素在膨胀的基质物质中均匀分散，要特别小心调节和控制使用的各种成分的密度以及它们的尺寸分布。当使用AMAP S.A CH 1400Yverdon-les-Bains提供的专门装置进行测定，膨胀物料的密度在大约50-500g/l的范围内时，得到了最佳性能。夯实后测定的反应物的密度，即击打300下之后得到的比重，优选为0.6-1.3。它们的粒度分布优选低于850pm并更特别是大约50-500pm。基本反应的化合物的使用量基于反应物的混合物为0.5-10wt％并且优选为2-5wt％，然而添加的营养物质的相对比例基本上根据其特征(维他命、矿物质、必需脂肪酸......)、其营养价值决定或符合当时的食品法规。然后将干燥的混合物在控制的热和压力条件下挤出，更特别地在足以增塑酪蛋白的pH和热条件下，即在大约5.2-5.6的pH下和在大约30-100℃的温度下，优选在大约60-70℃的温度下进行所述挤出；挤出过程中存在的水的量必须足以提供所得挤出产物的干燥物质含量为大约80-90％。进行最后的流化床干燥以获得与通常保藏标准(92-97％)一致的最后的干物质。已经观察到该种条件不损害添加的营养元素的特性和活性，即使它们中的一些被认为是对热或湿敏感的。可以使用通常的食品技术进行挤出产物的后续膨胀，如例如EP202484或EP 39333中所公开。因此，在挤出之前可以将挤出物质断裂、切片或研磨成较小的部分或碎片，或者将膨胀的和随后膨胀的物质断裂、切片或研磨成较小的部分或碎片。例如，所选择的各成分的混合物可以在控制的条件下在6-20wt％的水存在下被挤出到真空室中以形成膨胀的颗-->粒。也可以不用真空进行挤出。在本专利技术的框架内使用的添加的营养元素可以选自由生物活性化合物如维他命、聚不饱和脂肪酸、精油、抗氧化剂等，或者微量营养素如矿物质和低聚元素组成的组。在本专利技术一个优选的实施方案中，敏感性的添加营养物质常规上通过适合的单-或多层涂层，特别是通过整个基质物质的涂层被保护起来以抵抗例如热、湿、氧化或光。根据本专利技术，所述涂敷在两个顺序的步骤中进行，第一步包括使用第一脂肪基材料，第二步包括利用相同的脂肪基材料或不同的材料，例如植物脂肪、巧克力、天然或人造蜡的另一涂层；只要需要，涂敷操作的第二步能够添加另外的添加剂如着色剂、调味料、稳定剂等。该种涂敷操作的另外的优点在于保持膨胀的，即多孔的酪蛋白基基质初始的酥脆质地，尤其是当在潮湿条件下暴露于长的储存时间时或者当与湿的食品如冷的奶类食品一起混合时。本专利技术的另一个优点在于提供酪蛋白基膨化产品用于在所选择的食品内部充当提供或输送本文上述的添加的营养元素，尤其是具有高的营养价值的敏感元素例如铁或例如维他命C的方式或载体。当使用所述酪蛋白基膨化产品作为食品例如干燥食品如麦片或麦片棒、巧克力或甜点，或本文档来自技高网...

【技术保护点】
酪蛋白基膨化产品，其包含由挤出膨胀的酪蛋白盐制成的基质和在基质物质中分散的添加的营养元素。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2005-5-11 05010190.61.酪蛋白基膨化产品，其包含由挤出膨胀的酪蛋白盐制成的
基质和在基质物质中分散的添加的营养元素。
2.根据权利要求1的酪蛋白基膨化产品，其中所述酪蛋白盐
是碱金属盐或碱土金属盐如酪蛋白酸钠或酪蛋白酸钙。
3.根据权利要求1或2任一项的酪蛋白基膨化产品，其中添
加的营养元素选自由生物活性化合物如维他命、聚不饱和脂肪酸、
精油、抗氧化剂等，或微量营养素如矿物质和微量元素组成的组。
4.根据权利要求1-3中任一项的酪蛋白基膨化产品，其中敏
感性的添加的营养元素通过适合的涂层，特别是通过整个基质物
质的涂层被保护起来以抵抗热、湿、氧化或光。
5.根据权利要求4的酪蛋白基膨化产品，其中所述涂层是单
层或多层脂肪基涂层如植物脂肪或巧克力或天然或人工蜡基涂
层。
6.根据权利要求5的酪蛋白基膨化产品，其中所述涂层进一
步包含添加剂如着色剂、调味料、稳定剂等。
7.根据权利要求5的酪蛋白基膨化产品，其中所述多层涂层
的外层进一步包含添加剂如着色剂、调味料、稳定剂等。
8.一种制备根据权利要求1-7中任一项的酪蛋白基膨化产品
的方法，其包括如下步骤：
-通过干燥混合酸性酪蛋白与碱金属或碱土金属源制备酪蛋
白碱金属盐或碱土金属盐；
-同时或顺序混合所选择的添加的营养元素和上述成分；
-在控制的热和压力条件下并且在控制量的水存在下使所得
混合物经历挤出；
-使所得的挤出物质经历膨胀；
-使所得的挤出物质经历干燥并且如果必要的话，使之经历
涂敷操作。
9.根据权利要求8的方法，其中酸性酪蛋白具有大约4.6的
pH并且在碱金属盐或碱土金属盐存在下进行挤出，同时施加足以
增塑酪蛋白的pH和热条件，即在大约5.2-5.6的pH下和...

【专利技术属性】
技术研发人员：JP比森，S卡利，B沙内，
申请(专利权)人：雀巢技术公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]