一种低脂肪高蛋白果酱酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低脂肪高蛋白果酱酸奶及其制备方法。本发明专利技术的低脂肪高蛋白果酱酸奶由下述原料制成，以1000重量份计，所述的原料包括：低脂牛奶800～860份，浓缩牛奶蛋白1～10份，乳清蛋白粉3～15份，果酱80～120份，甜味剂0.2～60份，菊粉1～30份，增稠剂8～20份，食用香精0～1份；所述的原料还包含发酵剂，且每1000kg所述的原料中发酵剂的用量为50U～200U。本发明专利技术的低脂肪高蛋白果酱酸奶的制备方法按照本领域常规酸奶制备方法制得即可。本发明专利技术的低脂肪高蛋白果酱酸奶，具有质构优良、风味较佳、营养全面、可实现品种多样化和产品稳定性好的优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
现在食品品种丰富多样，生活水平的不断提高，使大多数消费者的观念已经从吃 饱逐渐转变为怎样吃好。但由于知识匮乏，难以合理的搭配食物，而且耗费时间，所以 开发出营养全面，有针对性的产品是很有必要的。且国内乳品企业近年来由于产品同质化 严重，产品结构调整不仅可以使企业获得更大的市场份额，也可以帮助消费者更加方便快 捷的获得已经搭配好的食品。 乳制品是一种健康食品，具有较高的营养价值，乳蛋白易消化，容易被人体吸收。 但是乳制品中脂肪含量通常较高，研究表明，过量的脂肪摄入，会引起肥胖症、高血脂、心脏 病、动脉硬化、糖尿病、胆结石等健康问题。很多消费者对摄入脂肪十分敏感，对低脂低热乳 制品的需求日益增强。乳制品中的低脂肪酸奶产品虽然可以减少人群对脂肪的摄入，但由 于缺少脂肪的的凝乳和爽滑作用，低脂肪酸奶通常结构较为稀薄，且口感生涩，风味不足， 消费者接受度不高。为了改善低脂肪酸奶的质构和口感，市场上很多低脂肪酸奶产品中添 加了脂肪替代品。这些脂肪替代品中以蛋白类最具营养价值，这些蛋白类的脂肪替代品不 仅可以模拟脂肪坚实粘稠的质构和润滑细腻的口感，还能提高酸奶的蛋白质含量，使低脂 肪酸奶在减少人均摄入能量值的同时，摄入蛋白质量增加。 中国专利CN102550669中公开的低脂肪高蛋白酸奶产品通过添加凝胶型乳清浓 缩蛋白来提高酸奶凝胶性能，同时添加微粒化蛋白来提高酸奶的奶油润滑口感，但其所用 的原料凝胶型乳清浓缩蛋白是β -乳球蛋白的含量60 %?90 %的乳清浓缩蛋白，原料本身 的制备就很不易，在使用前还需要先调节其中钙离子含量达到〇. 6%?1. 8%，而且在使用 时需要先与部分牛乳或水配制成料液，并调节pH至6. 2?8. 5,然后再与其他配料混合。为 了使原料达到这些苛刻的条件，需要在传统酸奶工艺的基础上增加很多繁琐的步骤，甚至 传统的酸奶生产设备都可能需要更新和改进，给酸奶制备方法增加了麻烦，生产成本高，不 利于工业化生产。 另外，目前市场上的其他的低脂肪高蛋白酸奶大多存在风味不足、营养单一、品种 较少的缺陷。并且将制备酸奶所需的低脂肪牛奶和果酱等营养物质按照任意配比简单混 合，往往不能获得好的口感和组织状态，主要表现为低脂肪酸奶中加入果酱之后变稀，使果 酱沉在产品底部，使感官状态变差。 原料种类越多，相互影响也越复杂，配合起来就越麻烦，相互之间也越难协调。而 且，由于原料复杂，将直接造成生产工艺的复杂，有时为了配合原料的更新，甚至需要在传 统工艺的基础上寻找新的更为适合的工艺方法，或者需要制造全新生产设备，人力物力上 都是一种巨大的损耗。因此寻找能够在传统工艺和设备基础上实现工业化生产的低脂肪高 蛋白果酱酸奶是非常有意义的。 原料复杂容易引起的另一个问题是酸奶的稳定性降低，如乳清析出、分层等现象， 保质期和货架期也可能受到影响。 因此想要制备出兼顾风味口感以及营养、稳定性以及生产工艺的便捷等各方面要 求的低脂肪高蛋白果酱酸奶是非常有挑战性的。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是为了克服现有的低脂肪高蛋白酸奶原料制备和使用 条件苛刻，工艺繁琐，成本高，不利于工业化生产，以及质构较差、风味不足、营养单一、品种 较少和稳定性不好的缺陷，而提供了。本专利技术的 低脂肪高蛋白果酱酸奶，其生产工艺适用于传统酸奶生产设备，不需要投入人力物力对生 产设备和工艺进行改进，有利于工业化生产。而且本专利技术的酸奶具有质构优良、风味较佳、 营养全面、可实现品种多样化和产品稳定性好的优点。 本专利技术提供了一种低脂肪高蛋白果酱酸奶，其由下述原料制成，以1000重量份 计，所述的原料包括：低脂牛奶800?860份，浓缩牛奶蛋白1?10份，乳清蛋白粉3?15 份，果酱80?120份，甜味剂0. 2?60份，菊粉1?30份，增稠剂8?20份，食用香精0? 1份；所述的原料还包含发酵剂，且每l〇〇〇kg所述的原料中发酵剂的用量为50U?200U。 所述的低脂牛奶的用量优选为810?840份。所述的低脂牛奶是符合卫生部《食 品营养标签管理规范》中对于低脂牛奶规定的标准的低脂牛奶。 所述的低脂牛奶的原料为原料奶，所述的原料奶可以是鲜乳，也可以是配制而成 的还原奶，优选是鲜乳。所述的配制而成的还原奶的配制中所用的原料优选为包含奶粉、奶 油、水解蛋白、乳清粉和牛奶中的一种或多种。 所述的鲜乳是符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜乳。 其中，所述的原料奶是经由原料奶检测合格的原料奶。所述的原料奶检测的方法 一般是按照包括感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、 抗生素试验、三聚氰胺检测等多项指标对原料奶进行检测。 所述的低脂牛奶经由低脂奶标准化制得。 所述的低脂奶标准化的方法一般是：将所述的检测合格的原料奶加热到40? 50°C，经过乳脂离心分离机对鲜奶进行脱脂，脱脂压力为2?4kg，标准化后得到低脂肪牛 奶指标为脂肪〇. 8?1. 7%，蛋白质> 3. 0%，非脂乳固体> 8. 2%，百分比为各组分质量占 低脂肪牛奶总质量的质量百分比。 所述的浓缩牛奶蛋白的用量优选为3?10份，更优选为5?10份。 所述的浓缩牛奶蛋白优选是蛋白质质量分数范围为50%?90%的浓缩牛奶蛋 白，更优选是蛋白质质量分数为70%的浓缩牛奶蛋白，百分比为浓缩牛奶蛋白中蛋白质质 量占浓缩牛奶蛋白总质量的质量百分比。所述的浓缩牛奶蛋白的种类优选型号为MPC-70、 MPC-50和MPC-65中的一种或多种。 所述的浓缩牛奶蛋白是具有较高酪蛋白含量的浓缩牛奶蛋白，所述的酪蛋白和所 述的浓缩牛奶蛋白中的乳清蛋白的比例优选为80:20,即与天然牛奶中的比例一致。 所述的乳清蛋白粉的用量优选为3?10份，更优选为5?8份。所述的乳清蛋白 粉可为本领域常规乳清蛋白粉，优选是蛋白质质量分数范围为30?85%的乳清蛋白粉，百 分比为乳清蛋白粉中蛋白质质量占乳清蛋白粉总质量的质量百分比。所述的乳清蛋白粉的 种类优选型号为WPC-80、WPC-34和WPC-30中的一种或多种。 所述的果酱的用量优选为100?120份，更优选为100?110份。 所述的果酱可选自本领域常用的果酱。所述的果酱的原料可选自本领域常用的果 酱的原料，优选谷物、水果、坚果和药食同源类食品中的一种或几种，更优选是谷物和水果 的组合，或者是谷物和药食同源类食品的组合，或者香草籽果酱。所述的谷物可选自本领域 常规的谷物，优选是大麦、小麦、大米、燕麦、薏米和小米中的一种或几种。所述的水果可选 自本领域常规的水果，优选是草莓、蓝莓、桃、杏、苹果、香蕉、菠萝、芒果、西番莲、胡萝卜、芦 荟、梨、提子、荔枝、黑加仑、猕猴桃、椰果、橙子、香草籽、蔓越莓和火龙果中的一种或几种。 所述的坚果可选自本领域常规的坚果，优选是核桃仁、瓜子仁、花生、板栗和杏仁中的一种 或几种。所述的药食同源类食品，可选自本领域中常用的药食同源类食品，优选为枣、山药、 山楂、百合、木瓜和茯苓中的一种或几种。所述的谷物和水果的组合中的谷物优选是大麦和 /或燕麦。所述的谷物和水果的组合中的水果优本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低脂肪高蛋白果酱酸奶，其特征在于：由下述原料制成，以1000重量份计，所述的原料包括：低脂牛奶800～860份，浓缩牛奶蛋白1～10份，乳清蛋白粉3～15份，果酱80～120份，甜味剂0.2～60份，菊粉1～30份，增稠剂8～20份，食用香精0～1份；所述的原料还包含发酵剂，且每1000kg所述的原料中发酵剂的用量为50U～200U。

【技术特征摘要】
1. 一种低脂肪高蛋白果酱酸奶，其特征在于：由下述原料制成，以1000重量份计，所述 的原料包括：低脂牛奶800?860份，浓缩牛奶蛋白1?10份，乳清蛋白粉3?15份，果酱 80?120份，甜味剂0. 2?60份，菊粉1?30份，增稠剂8?20份，食用香精0?1份； 所述的原料还包含发酵剂，且每l〇〇〇kg所述的原料中发酵剂的用量为50U?200U。2. 如权利要求1所述的低脂肪高蛋白果酱酸奶，其特征在于：所述的浓缩牛奶蛋白的 用量为3?10份； 和/或，所述的乳清蛋白粉的用量为3?10份； 和/或，所述的浓缩牛奶蛋白是蛋白质质量分数范围为50%?90%的浓缩牛奶蛋白， 优选是蛋白质质量分数为70 %的浓缩牛奶蛋白，百分比为浓缩牛奶蛋白中蛋白质质量占浓 缩牛奶蛋白总质量的质量百分比； 和/或，所述的乳清蛋白粉是蛋白质质量分数范围为30?85%的乳清蛋白粉，百分比 为乳清蛋白粉中蛋白质质量占乳清蛋白粉总质量的质量百分比； 和/或，所述的浓缩牛奶蛋白中的酪蛋白和所述的浓缩牛奶蛋白中的乳清蛋白的比例 为 80:20。3. 如权利要求2所述的低脂肪高蛋白果酱酸奶，其特征在于：所述的浓缩牛奶蛋白的 用量为5?10份； 和/或，所述的乳清蛋白粉的用量为5?8份。4. 如权利要求1所述的低脂肪高蛋白果酱酸奶，其特征在于：所述的低脂牛奶的用量 为810?840份； 和/或，所述的果酱的用量为100?120份； 和/或，所述的甜味剂的用量为〇. 3?50份； 和/或，所述的菊粉的用量为5?20份； 和/或，所述的增稠剂的用量为3?15份； 和/或，所述的食用香精的用量为〇. 1?1份； 和/或，所述的发酵剂的用量为每l〇〇〇kg所述的原料中发酵剂为50U?100U ; 和/或；所述的浓缩牛奶蛋白的种类为型号为MPC-70、MPC-50和MPC-65中的一种或多 种； 和/或，所述的乳清蛋白粉的种类为型号为WPC-80、WPC-34和WPC-30中的一种或多 种； 和/或，所述的低脂牛奶的原料为原料奶，所述的原料奶是鲜乳或配制而成的还原奶； 所述的配制而成的还原奶的配制中所用的原料包含奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉和牛奶中 的一种或多种； 和/或，所述的果酱的原料是谷物、水果、坚果和药食同源类食品中的一种或几种； 和/或，所述的甜味剂是白砂糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴 甜、纽甜和糖醇类甜味剂中的一种或几种，所述的糖醇类甜味剂是糖类的醛、酮羰基被还原 为羟基后生成的多元醇，化学结构通式为H(CHOH) n+1H ; 和/或，所述的增稠剂为卡拉胶、果胶、黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、明胶、琼脂、羧甲基 纤维素、结冷胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、天然淀粉和变性淀粉中的一种或几种； 和/或，所述的食用香精是牛奶香精、麦香香精、红枣香精、香草香精、草莓香精、提子 香精、芒果香精、葡萄香精、桃香精、椰子香精、荔枝香精、哈蜜瓜香精、西番莲香精、蓝莓香 精、混合苺香精、木瓜香精、香蕉香精、菠萝香精、芦荟香精、杏香精、梨香精、猕猴桃香精、玫 瑰香精、核桃香精、橙香精和鸡尾酒香精中的一种或几种。5. 如权利要求4所述的低脂肪高蛋白果酱酸奶，其特征在于：所述的果酱的用量为 100 ?110 份； 和/或，所述的菊粉的用量为10?15份； 和/或，所述的增稠剂的用量为3?13份； 和/或，所述的食用香精的用量为〇. 5?1份； 和/或，所述的发酵剂的用量为每l〇〇〇kg所述的原料中发酵剂为50?75U ; 和/或，所述的原料奶是鲜乳； 和/或，所述的谷物是大麦、小麦、大米、燕麦、薏米和小米中的一种或几种； 和/或，所述的水果是草莓、蓝莓、桃、杏、苹果、香蕉、菠萝、芒果、西番莲、胡萝卜、芦 荟、梨、提子、蒸枝、黑加仑、称猴桃、椰果、橙子、香草籽、蔓越莓和火龙果中的一种或几种； 和/或，所述的坚果是核桃仁、瓜子仁、花生、板栗和杏仁中的一种或几种； 和/或，所述的药食同源类食品为枣、山药、山楂、百合、木瓜和茯苓中的一种或几种； 和/或，所述的糖醇类甜味剂为木糖醇和/或麦芽糖醇； 和/或，所述的甜味剂是安赛蜜和阿斯巴甜的组合，或白砂糖；当所述的甜味剂是安赛 蜜和阿斯巴甜的组合时，所述的安赛蜜和阿斯巴甜的组合的用量为0. 3?0. 5份，所述的安 赛蜜和阿斯巴甜的组合中安赛蜜的用量是阿斯巴甜的用量的1?2. 5倍；当所述的甜味剂 为白砂糖时，所述的白砂糖的用量为40?60份； 和/或，所述的增稠剂是果胶、琼脂、海藻酸钠丙二醇酯、天然淀粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙卓，乔成亚，李海燕，梅芳，任江红，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31