煮饭用油脂组合物、米饭及其制造方法、以及加工食品技术

本发明专利技术提供一种即使将煮好的米饭保存1天以上也较为柔软，能够使其长时间保持优良口感的煮饭用油脂组合物、使用该油脂组合物所煮好的米饭及其制造方法、以及加工该米饭而制造的加工食品。本发明专利技术的技术方案是：一种煮饭用油脂组合物，相对于液状油脂100质量份，含有作为甘油聚合度在8以上且在12以下的聚甘油和碳原子数在12以上且在24以下的不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯即乳化剂（A）0.2～2.5质量份、作为甘油聚合度为2的聚甘油和碳原子数在18以上且在22以下的不饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯即乳化剂（B）0.5～2.5质量份、全体脂肪酸构成中不饱和脂肪酸的含量为75质量%以上的甘油单脂肪酸酯即乳化剂（C）0.2～1.0质量份。

【技术实现步骤摘要】
煮饭用油脂组合物、米饭及其制造方法、以及加工食品
本专利技术是关于煮饭用油脂组合物、米饭及其制造方法、以及加工食品的技术。
技术介绍
以往，作为在煮饭中使用的油脂组合物，已知有含有二聚甘油单脂肪酸酯和十聚甘油五脂肪酸酯的煮饭用油脂组合物（专利文献1），含有油脂、单甘油酯以及聚甘油脂肪酸酯的油脂组合物（专利文献2）等。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平9-191839号公报专利文献2：日本特开2008-245637号公报但是，根据以往的油脂组合物，如果将煮好的米饭保存1天以上则会变硬，存在难以使其长时间保持优良口感的问题。
技术实现思路
因此，本专利技术目的在于提供一种即使将煮好的米饭保存1天以上也较为柔软，能够使其长时间保持优良口感的煮饭用油脂组合物、使用该油脂组合物所煮好的米饭及其制造方法、以及加工该米饭而制造的加工食品。本专利技术为了达到上述目的，提供下述（1）～（7）的技术方案。（1）一种煮饭用油脂组合物，相对于液状油脂100质量份，含有下述乳化剂（A）0.2～2.5质量份、下述乳化剂（B）0.5～2.5质量份、下述乳化剂（C）0.2～1.0质量份。乳化剂（A）：是作为甘油聚合度在8以上且在12以下的聚甘油和碳原子数在12以上且在24以下的不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯；乳化剂（B）：是作为甘油聚合度为2的聚甘油和碳原子数在18以上且在22以下的不饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯；乳化剂（C）：是全体脂肪酸构成中不饱和脂肪酸的含量为75质量%以上的甘油单脂肪酸酯。（2）上述（1）中记载的煮饭用油脂组合物，其中，上述乳化剂（A）是作为甘油聚合度为10的聚甘油和碳原子数在18以上且在22以下的一价不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。（3）上述（1）或上述（2）中记载的煮饭用油脂组合物，其中，上述乳化剂（B）是作为甘油聚合度为2的聚甘油和碳原子数为18的一价不饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。（4）上述（1）～（3）中的任意一项记载的煮饭用油脂组合物，其中，上述乳化剂（C）是全体脂肪酸构成中不饱和脂肪酸的含量为80质量%以上的甘油单脂肪酸酯。（5）相对于精白米100质量份，添加上述（1）～（4）中的任意一项记载的煮饭用油脂组合物0.2～2.0质量份而煮好的米饭。（6）对上述（5）中记载的米饭进行加工而得到的加工食品。（7）一种米饭的制造方法，其中，通过相对于精白米100质量份，添加上述（1）～（4）中的任意一项记载的煮饭用油脂组合物0.2～2.0质量份而进行煮饭来制造米饭。根据本专利技术，能够提供一种即使将煮好的米饭保存1天以上也较为柔软，能够使其长时间保持优良口感的煮饭用油脂组合物、使用该油脂组合物所煮好的米饭及其制造方法、以及加工该米饭而制造的加工食品。附图说明图1是通过流变仪评价根据本专利技术的实施方式的饭团的松散状况及粘着状况的方法的说明图。图2是表示利用图1的评价方法中的流变仪的测定结果（一个示例）的图。图3是通过流变仪评价根据本专利技术的实施方式的饭团的硬度（柔软性）的方法的说明图。图4是表示利用图3的评价方法中的流变仪的测定结果（一个示例）的图。符号说明1：饭团2：保鲜膜3：测定台4：柱塞5：饭团成形器具体实施方式[煮饭用油脂组合物]根据本专利技术的实施方式的煮饭用油脂组合物，相对于液状油脂100质量份，含有下述乳化剂（A）0.2～2.5质量份、下述乳化剂（B）0.5～2.5质量份、下述乳化剂（C）0.2～1.0质量份。乳化剂（A）是作为甘油聚合度在8以上且在12以下的聚甘油和碳原子数在12以上且在24以下的不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。优选为，作为甘油聚合度在10以上且在12以下的聚甘油和碳原子数在16以上且在24以下的一价不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。更加优选为，作为甘油聚合度为10的聚甘油和碳原子数在18以上且在22以下的一价不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。相对于液状油脂100质量份，乳化剂（A）的含量为0.2～2.5质量份，优选为1.0～2.0质量份，更加优选为1.0～1.5质量份。乳化剂（B）是作为甘油聚合度为2的聚甘油和碳原子数在18以上且在22以下的不饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。优选为，作为甘油聚合度为2的聚甘油和碳原子数在18以上且在20以下的一价不饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。更加优选为，作为甘油聚合度为2的聚甘油和碳原子数为18的一价不饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。相对于液状油脂100质量份，乳化剂（B）的含量为0.5～2.5质量份，优选为0.5～2.0质量份，更加优选为0.6～1.0质量份。乳化剂（C）是全体脂肪酸构成中不饱和脂肪酸的含量为75质量%以上的甘油单脂肪酸酯。优选为，在全体脂肪酸构成中不饱和脂肪酸含量为80质量%以上的甘油单脂肪酸酯。不饱和脂肪酸优选为含有碳原子数在18以上且在22以下的不饱和脂肪酸75质量%以上的脂肪酸，更加优选为含有碳原子数在18以上且在22以下的二价不饱和脂肪酸60质量%以上且含有碳原子数在18以上且在22以下的一价不饱和脂肪酸10质量%以上的脂肪酸。相对于液状油脂100质量份，乳化剂（C）的含量为0.2～1.0质量份，优选为0.2～0.5质量份，更加优选为0.3～0.5质量份。在本专利技术的实施方式中所用的液状油脂并无特别限定，是在5℃时呈液状的油脂，优选为由植物性原料所制造的油脂。具体可列举如：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、红花油、葵花油、花生油、橄榄油、芝麻油等。另外，也可以使用通过分离在冰点以下附近含有固体成分的油脂所得到的液体油，例如棕榈油、椰子油、加氢精制油等的分离油。进而，还同样可以使用通过使上述植物性油脂中的单个或2种以上的混合油进行酯交换反应而得到的油脂、或根据需要通过将该酯交换油进行分离而得到的液体油。相对于液状油脂100质量份，在本专利技术中所用的乳化剂（A）～（C）的合计量优选为0.9～6.0质量份，更加优选为1.5～5.0质量份，最优选为2.0～5.0质量份。根据本专利技术的实施方式的煮饭用油脂组合物的制造方法并无特别限定，一般可通过在液状油脂中搅拌溶解各乳化剂来制造。溶解时，为了提高溶解性可以提高温度，但是从防止煮饭用油脂组合物劣化的观点考虑优选为在90℃以下的温度溶解。特别是更加优选为在70℃至80℃下溶解。[米饭及其制造方法]本专利技术的实施方式的米饭是一种相对于精白米100质量份，添加了上述煮饭用油脂组合物0.2～2.0质量份（优选为0.5～1.0质量份，更加优选为1.0质量份）而煮好的米饭。作为该米饭的制造方法，例如，加入精白米的1.3～1.5倍量的水（优选为1.4倍量的水），使精白米浸泡0.5～2小时（优选为1～1.5小时），然后相对于精白米100质量份，添加本专利技术的实施方式的煮饭用油脂组合物0.2～2.0质量份，用煮饭机煮饭来进行制造。[加工食品]将上述米饭进行加工而得到根据本专利技术的实施方式的加工食品。作为加工食品，例如可列举：饭团、油豆腐寿司、炒饭、鸡蛋包饭等。[本专利技术的实施方式的效果]通过本专利技术实施方式的煮饭用油脂组合物，能够煮出即使保存1天以上也较为柔软且能够长时间保持优良口感的米饭。并且，所得到的米饭能够制造出易于松散（ほぐれ）、难于粘本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种煮饭用油脂组合物，其中，相对于液状油脂100质量份，含有下述乳化剂（A）0.2～2.5质量份、下述乳化剂（B）0.5～2.5质量份、下述乳化剂（C）0.2～1.0质量份，乳化剂（A）：是作为甘油聚合度在8以上且在12以下的聚甘油和碳原子数在12以上且在24以下的不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯；乳化剂（B）：是作为甘油聚合度为2的聚甘油和碳原子数在18以上且在22以下的不饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯；乳化剂（C）：是全体脂肪酸构成中不饱和脂肪酸的含量为75质量%以上的甘油单脂肪酸酯。

【技术特征摘要】
2012.12.19 JP 2012-277025;2013.04.19 JP 2013-088751.一种煮饭用油脂组合物，其中，相对于液状油脂100质量份，含有下述乳化剂(A)0.2～2.5质量份、下述乳化剂(B)0.5～2.5质量份、下述乳化剂(C)0.2～1.0质量份，乳化剂(A)：是作为甘油聚合度在8以上且在12以下的聚甘油和碳原子数在12以上且在24以下的不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯；乳化剂(B)：是作为甘油聚合度为2的聚甘油和碳原子数在18以上且在22以下的不饱和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯；乳化剂(C)：是全体脂肪酸构成中不饱和脂肪酸的含量为75质量％以上的甘油单脂肪酸酯。2.根据权利要求1所述的煮饭用油脂组合物，其中，所述乳化剂(A)是作为甘油聚合度为10的聚甘油和碳原子数在18以...

【专利技术属性】
技术研发人员：冈田孝宏，小泽朋子，五郡佑佳，关屋佳明，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP