含辣椒素的煎炸油及减少在煎炸过程中聚合物产生的方法技术

本发明专利技术提供一种含辣椒素的煎炸油及减少在煎炸过程中聚合物产生的方法，其特征在于，在煎炸油中加入辣椒素类物质。本发明专利技术还可以提供一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物及其制备方法。本发明专利技术所提供的含辣椒素类物质的油脂组合物在煎炸食品之后油脂中的聚合物含量较传统产品低。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术提供一种，其特征在于，在煎炸油中加入辣椒素类物质。本专利技术还可以提供一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物及其制备方法。本专利技术所提供的含辣椒素类物质的油脂组合物在煎炸食品之后油脂中的聚合物含量较传统产品低。【专利说明】
本专利技术涉及油脂领域，具体涉及一种减少在煎炸过程中聚合物产生的方法，更具体地涉及一种使用辣椒素类物质在加热和煎炸过程中较好控制油脂聚合物含量的升高的方法。
技术介绍
煎炸作为一种食品加工手段可追溯到公元前1600年和古埃及时代。这种古老的烹饪方法是以油脂作为传热介质使食物从表面到内部的热脱水和煮制相结合的过程。它被广泛应用于油炸工业和家庭烹饪。据统计，美国商用油炸产业年总营业额约为750亿美元，比世界上其他国家油炸产业的总产值至少高出I倍。油脂深度煎炸是在高温下进行的，油炸的温度一般在14(T200°C之间，有的更高，在如此高的温度和反复的使用过程中，油脂会发生一系列的热氧化、热聚合、水解和裂解等理化反应，产生一些醛、酮、烯烃、环状化合物以及其它的羰基化合物、聚合物和畸形化合物，这些物质的产生严重影响了油脂和煎炸食品的品质。油脂在加热至100°C以内时，脂质由分子状态的氧引起缓慢的氧化反应，使油脂腐败变质(在室温下也能发生)。油脂的自动氧化和聚合反应呈链式连锁发展，其引发是由活性氧攻击不饱和脂肪酸RH的双键生成游离基R.开始，由于不饱和脂肪酸的双键与氧直接反应有热力学方面的困难，所以必须先生成自由基，才能使链增长反应开始进行，在反应生成足够多的自由基后，连锁反应随着双键α位上的氢原子的消除而增长。氧分子攻击这些部位后，产生过氧游离基RO0.，过氧游离基可以从其他RH分子的α —亚甲基上去除氢，生成氢过氧化物R00H，并产生能与氧反应的R.，氢过氧化物再受活性氧攻击时可生成几种自由基，反应不断进行。连锁反应引发后，可由光、热和金属离子促进，还可以在油炸物中分解或溶出的脂肪、灰分、色素、铁化合物或血红素的催化作用下加速反应。当自由基浓度增大到一定程度后，反应趋于化合成聚合体，包括脂肪酸和过氧化物聚合体。还可分解成低级脂肪酸或羰基化合物。伴随双键移位的反应可形成含有共轭二烯基的异构过氧化物，如油脂、亚油酸脂和亚麻酸脂的异构氢过氧化物有顺式和反式8-, 9-, 10-, 11-烯丙基氢过氧化物。氢过氧化物的进一步分解，约有10%为含醛、酮、烃、醇、呋喃、羧酸等数百种物质的挥发性气体，另90%为二聚体、三聚体和多聚体等聚合物和羰基、羟基化合物等。油脂在烹饪中的聚合反应既可以发生在同一甘油三酯的两个脂肪酸残基之间(分子内聚合)，也可以发生在两个不同甘油三酯的脂肪酸残基之间(分子间聚合)；另外油脂在加热下进行水解反应生成甘油二酯和脂肪酸后，二分子甘油二酯的羟基之间也可以发生脱水聚合反应，生成醚类化合物。当油脂中的聚合物达到一定程度，超过一定的限值，该油就到了舍弃的程度。所以，如果要延长煎炸油的使用寿命，应尽可能的延缓油脂的氧化，以及各项指标如聚合物含量的升闻。US3947602公开了一种用与食品相容的酸处理烹饪油的方法，据称该方法能延长烹饪油的使用寿命。但是该方法需要热交换器来防止循环的热油将食品酸溶液加热至沸点。该方法还需要大容器的装置并使用过滤器来完成过滤步骤，这样就产生了较高的操作成本和投资。CN101461425公开了一种烹饪油，通过向该烹饪油中周期性添加抗氧化剂组合物抑制氧化反应的进行，从而达到降低聚合物含量的目的，但其包含水和至少一种抗氧化剂，可能改变油脂或食品的品质，周期性添加抗氧化剂耗时耗力。分析以上现有技术，不是通过比较粗放的过滤方法就是要改变油脂的配方，存在一定的局限性。
技术实现思路
基于上述缺陷，本专利技术相关人员做了大量的深入研究工作，提出了一种油脂组合物，它能延缓油脂氧化，控制油脂在煎炸过程中聚合物的升高。本专利技术第一方面的目的在于提供一种减少在煎炸过程中聚合物产生的方法。本专利技术第二方面的目的在于提供辣椒素类物质用于减少煎炸过程中聚合物产生的应用。本专利技术第三方面的目的在于提供一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物。本专利技术第四方面的目的在于提供一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物的制备方法。本专利技术第一方面，提供了一种减少在煎炸过程中聚合物产生的方法，所述方法为在煎炸油中加入辣椒素类物质。在一个优选例中，所述辣椒素类物质在油脂组合物中的含量为100-1500ppm，以煎炸油的重量为基准；优选地所述辣椒素类物质的含量为100-1000ppm,更优选地所述辣椒素类物质的含量为100-500ppm。在另一个优选例中，所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、高二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种；优选地，所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种；更优选地，所述辣椒素类物质为辣椒素。在另一个优选例中，在将所述辣椒素类物质加入到煎炸油之前或之后，将煎炸油加热到40-80°C，优选为50-60°C。本专利技术第二方面，提供了辣椒素类物质用于减少煎炸过程中聚合物产生的应用，优选的所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、高二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种；更优选地，所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种。在一个优选例中，所述辣椒素类物质在煎炸油中的含量为100-1500ppm，以煎炸油的重量为基准；优选地所述辣椒素类物质的含量为100-500ppm。本专利技术第三方面，提供了 一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物，所述油脂组合物包含:煎炸油和辣椒素类物质，其中所述油脂组合物中辣椒素类物质的含量为100-1500ppm，以煎炸油的重量为基准；优选地所述辣椒素类物质的含量为100-1000ppm,更优选地所述辣椒素类物质的含量为100-500ppm。在另一个优选例中，所述油脂组合物还包括可选组分，其中所述可选组分为食盐、糖、消泡剂、抗氧化剂中的一种或多种。在另一优选例中，所述消泡剂为聚醚类、硅类消泡剂、高碳醇类消泡剂，优选地所述消泡剂为聚甲基硅酮、聚硅氧烷树脂、聚二甲基硅氧烷中的一种或多种。在另一优选例中，所述抗氧化剂为TBHQ(叔丁基对苯二酚)、BHT(2，6_ 二叔丁基-4-甲基苯酚)、BHA(丁基羟基茴香醚)、维生素C、维生素E、类胡萝卜素、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、PG(没食子酸丙酯)、迷迭香、茶多酚中的一种或多种；优选地所述抗氧化剂为了8即、8!11\8撤、？6、迷迭香、茶多酚中的一种或多种。本专利技术的第四方面，提供了一种制备所述油脂组合物的方法，所述方法包括:辣椒素类物质与煎炸油混合的步骤。在一个优选例中，在将所述辣椒素类物质与煎炸油混合之前或之后，加热煎炸油。在另一个优选例中，将所述煎炸油加热至40_80°C，优选为加热至50-60°C。本专利技术所提供的油脂组合物具有以下优点:(I)控制高温条件下油脂中聚合物含量的升高；(2)提供带有辣味的油脂，省去再次添加辣椒等调味剂的步骤；(3)降低血压和血清胆固醇，预防心脏病。【具体实施方式】 本文所公开的“范围”以下限和上限的形式。可以分别为一个或多个下限，和一个或多个上限。给定范围是通过选本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种减少在煎炸过程中聚合物产生的方法，其特征在于，在煎炸油中加入辣椒素类物质。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：户超，张铁英，姜元荣，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31