一种煎炸用油脂组合物制造技术

本发明专利技术提供一种煎炸用油脂组合物，该油脂组合物含有全氢化棕榈油中间分提物。本发明专利技术还涉及制备煎炸用油脂组合物的方法和提高煎炸油的煎炸性能的方法，所述方法包括将全氢化棕榈油中间分提物与煎炸油混合的步骤。本发明专利技术还包括全氢化棕榈油中间分提物在制备煎炸用油脂组合物或提高煎炸油煎炸性能中的用途。本发明专利技术的煎炸用油脂组合物不存在反式脂肪酸的健康问题，且煎炸稳定性明显提高，煎炸产品的吸油率明显降低，色泽、脆性、风味、油腻感均有改善。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及煎炸用油脂领域，具体涉及一种煎炸用油脂组合物。
技术介绍
近年来，油炸食品的消费量正呈逐年递增趋势。但是在煎炸过程中，种类不同的油脂因自身稳定性差异，经过高温加热会发生一系列化学反应，易产生有机酸和过氧化物并随食品进入人体，危害健康。研究表明，油炸食品的质量与所使用的煎炸油的质量密切相关〔BlumenthalMM.，Anewlookatthechemistryandphysicsofdeepfatfrying[J]，FoodTechnology，1991，45(2):68-72〕，煎炸油质量的好坏直接影响到油炸食品的质量安全与消费者的自身健康。我国食品行业煎炸用油的品种多样，使用棕榈油和大豆色拉油占多数，其次是调和油、棉籽油、菜籽油等，少数用动物油脂〔于新华、孙红文、徐文柏等，“关于开发应用食品专用煎炸油的讨论”，《食品加工》，2009，2:37-40〕，但是这些油脂的煎炸稳定性有待提高。张铁英等〔“煎炸油在煎炸过程中脂肪酸组成的变化”，《食品科学》，2013年第5期〕采用部分氢化油(氢化成品食用油)煎炸，与大豆油、棉籽油、棕榈液油相比，在煎炸过程中证明部分氢化油在煎炸过程中脂肪酸的稳定性最好。JuarezMD.等〔Degradationinsoybeanoil，sunfloweroilandpartiallyhydrogenatedfatsafterfoodfrying，monitoredbyconventionalandunconventionalmethods，FoodControl，2011，22，12，1920-1927〕也报道了利用部分氢化的油脂(IV＝2.7-18.6)煎炸过程中，相比于普通葵花籽油和大豆油，在极性组分和聚合物上有了明显优势。NgadiM.等〔Qualitychangesinchickennuggetsfriedinoilswithdifferentdegreesofhydrogenatation，FoodScienceandTechnology，2007，40，10，1784-1791〕指出，随着添加氢化油含量的提高(0％-100％)，能够改善煎炸物表面的色彩和质构，但是，部分氢化油存在较高含量的反式脂肪酸，而且反式脂肪酸的健康问题日益受到人们的关注。还未发现将全氢化脂肪添加到煎炸油中改善煎炸性能的研究文章。也有通过添加具有抗氧化性能的物质，以及一些乳化剂来改善煎炸性能的报道。例如，CN201310174059.8提供了一种煎炸油，含有30％-50％重量的玉米油，20％-40％重量的大豆油，15％-25％重量的棉籽油，5％-15％重量的棕榈油。通过添加茶多酚(占植物油总重量的0.020％-0.035％)来改善煎炸性能。CN201010573604.7提供了一种家庭专用煎炸油及其制备方法，所述煎炸油的组成为：棕榈超级液油20-80％、低芥酸菜籽油10-80％和玉米胚芽油0-70％；添加了天然维生素E(煎炸油重量的0-0.5％)和L-抗坏血酸棕榈酸酯(0-0.02％)，二者的添加量不同时为0。US08530015提供了用于制造油炸食品的煎炸油或脂肪组合物，包括在油或脂肪中溶解不大于4.0重量％的乳化剂，该油炸食品具有令人满意的酥脆性，极合意的适度油或脂肪香味。US09325250和US08091399使用吸附剂(由硅酸钙、硅酸镁、多孔材料、二氧化硅组成)和抗氧化剂提升煎炸油的品质和使用寿命，降低游离脂肪酸的含量和极性化合物的含量，提高煎炸油的稳定性。但上述吸附剂物质的残留对人体有害。CN201210352330.8涉及极度氢化高芥酸菜籽油与稻米脂和普通菜籽油的组合，提出该油脂组合物具有优良的煎炸效果。因此，本领域仍需要提升煎炸油的煎炸性能，尤其是煎炸稳定性。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种煎炸性能，尤其是煎炸稳定性改善的煎炸用油脂组合物。本专利技术的煎炸油脂组合物含有全氢化棕榈油中间分提物。在一个具体实施例中，所述全氢化棕榈油中间分提物占油脂组合物总重的1％到30％。在一个具体实施例中，所述全氢化棕榈油中间分提物占油脂组合物总重的2％到25％。在一个具体实施例中，所述煎炸油脂组合物中还含有基料油，所述基料油优选选自植物油、动物油、改性植物油、改性动物油或其任意混合物。在一个具体实施例中，所述植物油选自：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂和藻类油中的一种或其任意混合物。在一个具体实施例中，所述动物油选自牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油和奶油中的一种或其任意混合物。在一个具体实施例中，所述油脂组合物还含有香精香料、乳化剂、抗氧化剂和/或食用色素。在一个具体实施例中，所述乳化剂为选自卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇单硬脂酸酯中的一种或者几种混合物。在一个具体实施例中，所述抗氧化剂选自叔丁基对苯二酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基羟基茴香醚、抗坏血酸脂肪酸酯、维生素E、茶多酚和迷迭香提取物中的一种、两种或两种以上的混合物。在一个具体实施例中，所述全氢化棕榈油中间分提物由碘值为30-40的棕榈油中间分提物全氢化处理而得。在一个具体实施例中，所述全氢化棕榈油中间分提物的碘价小于1gI2/100g。在一个具体实施例中，所述全氢化棕榈油中间分提物的熔点为60-70℃。本专利技术提供一种制备煎炸用油脂组合物的方法，所述方法包括将全氢化棕榈油中间分提物与煎炸油混合的步骤。本专利技术提供一种提高煎炸油的煎炸性能的方法，所述方法包括将全氢化棕榈油中间分提物与煎炸油混合的步骤。在所述方法的某些实施例中，所述煎炸油选自植物油、动物油、改性植物油、改性动物油或其任意混合物。在一个具体实施例中，所述植物油选自：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂和藻类油中的一种或其任意混合物。在一个具体实施例中，所述动物油选自牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油和奶油中的一种或其任意混合物。在所述方法的某些实施例中，以占总油重1％到30％的量将全氢化棕榈油中间分提物与煎炸油混合。在所述制备煎炸用油脂组合物的方法的某些实施例中，所述方法还包括向所述油脂组合物中添加香精香料、乳化剂、抗氧化剂和/或食用色素。在一个具体实施例中，所述乳化剂为选自卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇单硬脂酸酯中的一种或者几种混合物。在一个具体实施例中，所述抗氧化剂选自叔丁基对苯二酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基羟基本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有全氢化棕榈油中间分提物的煎炸油脂组合物。

【技术特征摘要】
1.一种含有全氢化棕榈油中间分提物的煎炸油脂组合物。2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述全氢化棕榈油中间分提物占油脂组合物总重的1％到30％，优选2％到25％。3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于，所述煎炸油脂组合物中还含有基料油，所述基料油优选选自植物油、动物油、改性植物油、改性动物油或其任意混合物；其中，所述植物油优选选自：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂和藻类油中的一种或其任意混合物；所述动物油优选选自牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油和奶油中的一种或其任意混合物。4.如权利要求1－3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还含有香精香料、乳化剂、抗氧化剂和/或食用色素；所述乳化剂优选为选自卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇单硬脂酸酯中的一种或者几种混合物；和所述抗氧化剂优选为选自叔丁基对苯二酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基羟基茴香醚、抗坏血酸脂肪酸酯、维生素E、茶多酚和迷迭香提取物中的一种、两种或两种以上的混合物。5.如权利要求4所述的油脂组合...

【专利技术属性】
技术研发人员：毛晓妍，张震，张亚飞，胡鹏，
申请(专利权)人：嘉里特种油脂上海有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31