固体油脂样组合物制造技术

本发明专利技术涉及可在含有脂肪的食品中用作一部分该脂肪或者全部该脂肪的替代品的制品。本发明专利技术更具体涉及固体油脂样组合物，其包含β-1,3-葡聚糖、油脂以及明胶。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】本专利技术涉及可在含有脂肪的食品中用作一部分该脂肪或者全部该脂肪的替代品的制品。本专利技术更具体涉及固体油脂样组合物，其包含β-1,3-葡聚糖、油脂以及明胶。【专利说明】固体油脂样组合物
本专利技术涉及固体油脂样组合物，其在含有脂肪的食品中可用作一部分该脂肪或者 全部该脂肪的替代品。
技术介绍
脂肪有时也称作固体油脂，作为其代表，列举出猪脂等。由于脂肪具有在常温下为 固体这样的性质，赋予食品以独特的口感，对于食品的满足感具有大的影响。另一方面，由 于以动脉固化为代表的由脂肪高含量食物引起的健康障碍的发生增加，因而对于脂肪低含 量食物的需求增加，正在以食品业界为中心而进行着制品开发。 但是，出于上述的口感降低等原由，仅简单减低了脂肪会使满足感降低，反过来可 能引起进餐量的增加或者对脂肪减低食物自身的逃避。 为了改善口感的问题，例如进行了如下的尝试：使用果胶这样的胶凝剂而制作与 油的乳液凝胶，混合于奶油、食用肉中，从而想要重现含有油脂的口感（专利文献1)。但是， 这样的油脂代替物相对于温度等是稳定的，但另一方面在体温时不溶出，在口溶性这一点 上无法重现脂肪。 另外报告了如下的尝试：通过将凝胶多糖与脂肪进行混合从而提供低卡路里食品 (专利文献2)。但是，在这样的通过将凝胶多糖与脂肪进行混合而获得的低卡路里食品中， 不易充分地重现脂肪那样的口溶性。 另外，报告了包含油脂和加工淀粉以及粉末状的食用肉用品质改良剂（专利文献 3)。但是，在这样的食用肉用品质改良剂中存在有如下的问题：残留淀粉特有的风味?口 感，以及在味道这点上也无法重现动物性脂肪。 另外，如果考虑作为食品材料的利用，那么对脂肪代替物要求：低卡路里且具有脂 肪样的口感等，此外不容易因食品的加热烹饪、冷冻保存而引起崩解等。但是，还没有报告 过满足这样的要求的代替物。 现有技术文献 专利文献 专利文献1 :日本特开平5-3767号公报 专利文献2 :日本特开平6-189700号公报 专利文献3 :日本特开2007-6724号公报
技术实现思路
本专利技术人等最近发现了，通过将特定的成分进行组合而获得具备与脂肪同样的口 感并且低卡路里的脂肪代替物。本专利技术基于相关见解而完成。 因此，本专利技术的目的在于提供固体油脂样组合物及其制造方法，该固体油脂样组 合物具备与脂肪同样的口感，并且卡路里低于同重量的脂肪。 本专利技术提供以下的专利技术。 (1) -种固体油脂样组合物，其包含0-1，3-葡聚糖、油脂以及明胶。 (2)根据（1)所述的固体油脂样组合物，所述0 -1，3-葡聚糖为凝胶多糖。 (3)根据⑴或⑵所述的固体油脂样组合物，所述油脂的熔点低于40°C。 (4)根据（1)?（3)中任一项所述的固体油脂样组合物，其进一步包含增稠剂。 (5)根据⑴?⑷中任一项所述的固体油脂样组合物，其在含有脂肪的食品中用 作一部分脂肪或者全部脂肪的替代品。 (6) -种固体油脂样组合物的制造方法，其至少包含如下工序：将包含0 -1，3-葡 聚糖、油脂以及明胶的混合液加热到80°C以上。 本专利技术的固体油脂样组合物可实现与脂肪同样的口感以及口溶感。 该固体油脂样组合物可有利地利用于减肥食物的制造中、对食品赋予感官价值 中。另外，根据本专利技术的固体油脂样组合物，可实现优异的加热耐性以及冷冻耐性，进一步 也可在加热时实现高的成品率效果。该固体油脂样组合物可有利地利用于各种饮食品的制 造中。 【具体实施方式】 关于本专利技术的固体油脂样组合物，如上述那样，以0-1，3-葡聚糖、油脂以及明胶 为构成成分，在含有脂肪的食品中可优选用作一部分脂肪或者全部脂肪的替代品。 本专利技术的0-1，3-葡聚糖是以0-1，3-葡糖苷键为主体的加热凝固性多糖类，优 选为通过微生物而产生的0-1，3-葡聚糖。 作为产生0 -1，3-葡聚糖的微生物，列举出产碱杆菌属（Alcaligenes)或者土壤 杆菌属（Agrobacterium)微生物，但是优选为Alcaligenesfaecalisvarmyxogenes菌株 (保藏编号 10C3K)、 Alcaligenesfaecalisvarmyxogenes菌株 10C3K的变异株NTK_u(IF013140)(参照日本 特公昭 48-32673 号）、放射形土壤杆菌（Agrobacteriumradiobacter)(IF013127)以及其 变异株U-19 (IF013126)(参照日本特公昭48-32674号）。 另外，根据本专利技术的更优选的实施方式，0-1，3-葡聚糖为凝胶多糖。凝胶多糖可 利用上述那样的微生物而容易地制造，作为食品添加物也为人们所知晓，因而可有利地利 用于食品制造上。 另外，本专利技术的0-1，3-葡聚糖的含量没有特别限定，但是优选为固体油脂样组 合物的0.5?10重量％，更优选为0.5?5重量％。 另外，本专利技术的油脂没有特别限定，但是可优选使用熔点低于40°C的油脂，可更优 选使用熔点为5°C以上且低于40°C、液体或者糊状的油脂。作为适合的具体例子，可使用精 制油、作为脱蜡后的精制油的色拉油，可优选使用作为脱蜡后的精制油的色拉油。作为色拉 油的例子，列举出红花色拉油、大豆色拉油、葡萄色拉油、葵花色拉油、玉米色拉油、棉籽色 拉油、芝麻色拉油、菜籽色拉油、大米色拉油、调合色拉油等。作为精制油的例子，列举出精 制红花油、精制葡萄油、精制大豆油、精制葵花油、精制玉米油、精制棉籽油、精制芝麻油、精 制菜籽油、精制大米油、精制花生油、精制橄榄油、精制棕榈油、精制棕榈核油、精制椰子油、 精制调合油。作为其它的油的例子，列举出棉籽油、芝麻油、菜籽油、花生油、橄榄油、食用棕 榈油精、食用棕榈硬脂精、鱼油、鲸油、肝油、调合油、香味食用油、或它们的混合物等。 另外，本专利技术的油脂的含量没有特别限定，但是优选为固体油脂样组合物的5? 40重量％，更优选为5?30重量％。 本专利技术的明胶只要可以食品的形式利用，就没有特别限制，可以源自猪、牛、羊、山 羊、兔子等家畜类，也可以为鸡、家鸭、鸵鸟等家禽类，也可以源自鹿、猴、熊、或者野鸭、鱼贝 类等野生生物、野生生物的养殖生产。 另外，本专利技术的明胶的含量没有特别限定，但是优选为固体油脂样组合物的 0? 1?20重量％，更优选为0? 5?10重量％。 另外，本专利技术的固体油脂样组合物中的0-1，3-葡聚糖、油脂以及明胶的含量的 比率没有特别限定，本领域技术人员可通过考虑成为必需的口感等而适当确定。 在本专利技术的固体油脂样组合物的制造中，油脂与、明胶以及0-1，3-葡聚糖之和 的重量比优选为50 :6?40 :30,更优选为50 :10?30 :15。 另外，明胶与0-1，3-葡聚糖的重量比优选为1 :5?2 :1，更优选为1 :1?2 :1。 另外，关于本专利技术的固体油脂样组合物，如后所述，可通过将油脂、明胶以及 0 -1，3-葡聚糖混合于水性介质中，进行加热从而制造。因此，本专利技术的固体油脂样组合物 优选包含水性介质。作为相关的水性介质，列举出水、食盐水、各种缓冲液、氢氧化钠水溶本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种固体油脂样组合物，其包含β‑1,3‑葡聚糖、油脂以及明胶。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】

【专利技术属性】
技术研发人员：吉本哲也，
申请(专利权)人：MC食品科技株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP