改良面筋的制造方法技术

本发明专利技术的课题在于提供能够对面包面团赋予优良的耐冷冻性的改良面筋及其制造方法。本发明专利技术提供一种改良面筋的制造方法，其包括将含有面筋和相对于该面筋100重量份为1重量份以上的在同一分子内具有两个以上羰基的有机酸的溶液在70℃以上进行30分钟以上的加热处理的工序。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】改良面筋的制造方法
本专利技术涉及能够对食品的面团、特别是面包面团赋予优良的耐冷冻性的改良面筋及其制造方法、以及该改良面筋的应用。
技术介绍
在最近的面包领域中，提出了各种面包面团改良剂，例如有通过改良面团物性而改善口感的改良剂、赋予机械耐性的改良剂、赋予耐冷冻性的改良剂等。作为可由小麦、黑麦等得到的蛋白质之一的面筋兼具柔软性和粘弹性，其量和结构是决定面包的形状、容积、口感的重要因素。因此，小麦粉等本身的面筋强度的强化成为用于进行面团物性改良的一种手段，具体而言，可通过向面团或面团原料中添加维生素C(L-抗坏血酸)或盐分、调节面团的水分量或pH、调节面团的糖分或油脂量等来进行。但是，上述方法有时会根据小麦粉等中的面筋量而难以出现效果，还有在小麦粉等之外另行添加面筋本身而进行强化的方法。另外，以往研究了对所添加的面筋本身进行改良而提高效果的方法。例如，在专利文献1中公开了将面筋添加到酸性水溶液中制备面筋分散物、通过加热处理制造具备吸水性和乳化性的面筋改质物的方法，并记载了在面团中添加有使用乳酸水溶液制备的面筋改质物的面包伸展性优良、口感软。另外，在专利文献2中公开了在pH大于2.0且小于5.0的面筋的酸性分散液中添加具有电荷的增稠剂而得到与面筋的聚集物后、将该聚集物干燥、粉碎、由此制造改质面筋粉末的方法，并记载了将该改质面筋粉末用于面包或面等时，在低pH下也能够保持具有弹力性的口感。另外，在专利文献3中公开了在60～160℃下对使面筋在pH2.0～6.0的酸性溶液中分散的所得物实施加热改性处理后、进行干燥、由此制造加工特性高的面筋干燥粉末的方法。但是，这些文献均未对面包面团的耐冷冻性和烘焙后的面包的筋度进行研究。另外认为，对于添加面筋的酸性水溶液的制备中使用的酸，只要能够调节至规定的pH就没有限定，可以广泛使用有机酸或无机酸(例如专利文献1第0025段、专利文献2第0020段)。面包通常经过投料、混捏、分割、中间发酵(benchtime)、成形、烘培炉发酵、烘焙这样的工序来进行制造。冷冻面包面团是在该面包制作工序的过程中将面团冷冻保存而暂时中断制造，之后解冻并进行最终发酵后，烘焙后加以使用，通过使用冷冻面包面团，能够大幅改善作业效率。但是，冷冻面包面团在冷冻保存中会由于冰晶的生长等导致面团中的面筋网络被破坏而使面团弱化，在最终发酵中无法充分膨胀，因此烘焙后的面包的高度、膨胀度不足，与称为从头开始(scratch)法的未进行冷冻保存的面包相比，存在外观和口感等差的问题。作为改善这种面团的冷冻损害的手段，使用L-抗坏血酸等氧化剂使面筋的硫醇基氧化，促进二硫键的形成，由此提高面筋的性质，使面团具有耐冷冻性。但是，已知在向面团原料中添加显现出耐冷冻性效果的程度的量的L-抗坏血酸的情况下，会使面团紧绷，伸长率变差，因此在供于包馅机等时的机械耐性降低(专利文献4、非专利文献1)。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2014-198037号公报专利文献2：日本专利第4168102号公报专利文献3：日本特公昭52-24579号公报专利文献4：日本特开昭63-079552号公报非专利文献非专利文献1：京都女子大学食物学会志18(1966)、1-5
技术实现思路
专利技术所要解决的课题本专利技术的目的在于提供能够对面包面团赋予优良的耐冷冻性的改良面筋及其制造方法。用于解决课题的手段本专利技术涉及以下的(1)～(7)项。(1)一种改良面筋的制造方法，其包括将含有面筋和相对于该面筋100重量份为1重量份以上的有机酸的溶液在70℃以上进行30分钟以上的加热处理的工序，所述有机酸在同一分子内具有两个以上的羰基。(2)一种面包面团的制造方法，其包括使用将含有面筋和相对于该面筋100重量份为1重量份以上的有机酸的溶液在70℃以上进行30分钟以上的加热处理而得到的改良面筋来制备面包面团的工序，所述有机酸在同一分子内具有两个以上的羰基。(3)一种面包的制造方法，其包括：使用将含有面筋和相对于该面筋100重量份为1重量份以上的有机酸的溶液在70℃以上进行30分钟以上的加热处理而得到的改良面筋来制备面包面团的工序，所述有机酸在同一分子内具有两个以上的羰基；和对所制备的面包面团进行烘焙的工序。(4)一种面包的物性改良方法，其特征在于，在面包面团原料中添加将含有面筋和相对于该面筋100重量份为1重量份以上的有机酸的溶液在70℃以上进行30分钟以上的加热处理而得到的改良面筋，所述有机酸在同一分子内具有两个以上的羰基。(5)如(4)所述的方法，其中，面包的物性改良为面包的筋度改善。(6)如(2)～(4)中任一项所述的方法，其中，面包面团为冷冻面包面团。(7)一种改良面筋，其是将含有面筋和相对于该面筋100重量份为1重量份以上的有机酸的溶液在70℃以上进行30分钟以上的加热处理而得到的，所述有机酸在同一分子内具有两个以上的羰基。本申请要求2016年2月19日提出的日本专利申请2016-030457号的优先权，本申请包含该专利申请的说明书中记载的内容。专利技术效果根据本专利技术，提供能够对食品的面团、特别是面包面团赋予优良的耐冷冻性的改良面筋及其制造方法。通过在面包面团中添加本专利技术的改良面筋，可抑制由冷冻保存导致的面筋网络的劣化，能够得到有体积、筋度好的形状的面包。另外，通过在面包面团中添加本专利技术的改良面筋，能够增加吸水量，因此还能够得到降低成本和改良口感的效果。另外，添加L-抗坏血酸而使其具有耐冷冻性的面团的弹力会变得过强，因此例如在面包卷的情况下，容易产生成形后的面团的“卷”脱开这样的成形问题，而本专利技术的改良面筋在具有耐冷冻性的同时，能良好地保持面团的伸展性和弹力。此外，通过使用本专利技术的改良面筋，即使例如不制备成与在制造时不进行通常的冷冻保存的从头开始法(从混捏一直进行到烘焙的方法/直捏法)用的面团不同的水分量，也能够制成具有耐冷冻性的冷冻面团，因此无需区分从头开始法用的面团和冷冻面团用的面团，能够以相同的配方在相同的制造生产线中进行制造，因此作业效率和生产率提高。附图说明图1示出将实施品A(粉末A：使用琥珀酸处理面筋)、实施品B(粉末B：使用苹果酸处理面筋)、实施品C(粉末C：使用柠檬酸处理面筋)、无添加品、比较品1(使用未处理面筋)的各面团冷冻保存14天后烘焙得到的烘焙面包卷的外观。图2示出将实施品D(粉末D：使用丙二酸处理面筋)、实施品E(粉末E：使用琥珀酸处理面筋)、实施品F(粉末F：戊二酸处理面筋)、实施品G(粉末G：使用己二酸处理面筋)、比较品2(使用未处理面筋)的各面团冷冻保存30天后烘焙得到的烘焙面包卷的外观。图3示出将实施品H(粉末H：使用琥珀酸2.00g处理面筋)、实施品I(粉末I：使用琥珀酸4.00g处理面筋)、实施品J(粉末J：使用琥珀酸6.00g处理面筋)、实施品K(粉末K：使用琥珀酸8.00g处理面筋)、实施品L(粉末L：使用琥珀酸10.00g处理面筋)、比较品3(使用未处理面筋)的各面团冷冻保存30天后烘焙得到的烘焙面包卷的外观。图4示出将实施品M(粉末M：使用琥珀酸/70℃处理面筋)、实施品N(粉末N：使用琥珀酸/80℃处理面筋)、实施品O(粉末O：使用琥珀酸/90℃处理面筋)、比较品4(使用未处理面筋)的各面团冷冻保存30天后本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改良面筋的制造方法，其包括将含有面筋和相对于该面筋100重量份为1重量份以上的有机酸的溶液在70℃以上进行30分钟以上的加热处理的工序，所述有机酸在同一分子内具有两个以上的羰基。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.02.19 JP 2016-0304571.一种改良面筋的制造方法，其包括将含有面筋和相对于该面筋100重量份为1重量份以上的有机酸的溶液在70℃以上进行30分钟以上的加热处理的工序，所述有机酸在同一分子内具有两个以上的羰基。2.一种面包面团的制造方法，其包括使用改良面筋来制备面包面团的工序，所述改良面筋是将含有面筋和相对于该面筋100重量份为1重量份以上的有机酸的溶液在70℃以上进行30分钟以上的加热处理而得到的，所述有机酸在同一分子内具有两个以上的羰基。3.一种面包的制造方法，其包括：使用改良面筋来制备面包面团的工序，所述改良面筋是将含有面筋和相对于该面筋100重量份为1重量份以上的有机酸的溶液在7...

【专利技术属性】
技术研发人员：高桥启辅，胜又忠与次，藤本章人，
申请(专利权)人：MC食品科技株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP