油脂组合物及其制造方法技术

本发明专利技术提供一种新型油脂组合物、特别是加热耐性优异的油脂组合物、及其制造方法。本发明专利技术的油脂组合物包含(I)棕榈系分提油脂及(II)熔点低于10℃的基础油，所述棕榈系分提油脂中，三棕榈酸甘油酯相对于甘油三酯的含量为70～90重量％，并且不饱和脂肪酸相对于总脂肪酸的含量为1～8重量％，所述油脂组合物中，(I)成分的含量相对于油脂组合物为0.05～15重量％，(II)成分的含量相对于油脂组合物为85～99.95重量％。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及新型油脂组合物及其制造方法，更详细而言，涉及加热烹炸时的油脂的劣化、特别是酸价上升抑制、加热着色抑制等耐热性优异的油脂组合物及其制造方法。
技术介绍
作为用于制备油炸物、天妇罗等油炸食品的油，可以单独使用或以混合多种的方式使用大豆油、菜籽油、棕榈油等食用油脂。在将食材放入加热至高温的食用油脂中进行的加热烹炸、即油炸食品的烹炸中，由于氧、热、水分、从食材中溶出的成分等的影响，油脂会发生各种各样的劣化。油脂的加热会促进热氧化、热分解、热聚合、水解等反应，引起着色、酸价升高、粘度升高、加热油焦味。由于劣化的油脂会使烹炸环境、油炸食品的品质恶化，所以不能长时间地使用。为了提高油脂的加热稳定性，已提出了配合乳化剂等的技术、酯交换技术、利用杂交、突变、转基因技术等使粮油种子为任意的脂肪酸组成。但是，上述技术的成本高，存在新产生标示添加剂等的义务的可能性。作为抑制在使用液态油烹炸油炸食品时所导致的加热着色的现有技术，已经采用了为了尽可能地除去磷脂、铁分等(已知它们是促进加热时的油脂的劣化的物质)而加强精炼条件的方法。但是，现有的液态油的精炼条件已被相当程度地加强，更高程度的精炼加强反而可能对油脂产生损害。另一方面，公开了通过使油脂中含有微量的磷分从而抑制加热劣化的方法。例如，专利文献1中，提出了一种180℃时的耐热性优异的油炸食品用油脂组合物的制造方法，包括下述工序：向精炼得到的食用油脂中添加选自原油及中间油脂中的至少一种的源自磷的成分，使磷分为0.1～5.0ppm(专利文献1)。利用该方法，能够制造加热着色和加热油焦味被抑制了的油脂组合物。专利文献2中，提出了一种油炸食品用油脂组合物，其特征在于，含有0.1ppm以上10ppm以下的磷分，并且含有以抗坏血酸当量计为2ppm以上130ppm以下的抗坏血酸及/或抗坏血酸衍生物。通过该油脂组合物，不仅能够抑制加热烹炸时的加热着色、加热油焦味，而且能够抑制酸价上升，还能够经受长时间的使用。专利文献1：日本专利第4159102号专利文献2：日本专利第4713673号
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种基于与现有技术不同的技术构思而完成的新型油脂组合物、特别是作为油炸食品用油脂的耐热性优异的油脂组合物、及其制造方法。本专利技术的专利技术人们针对上述课题进行了深入研究，结果发现，通过以下专利技术能够解决上述课题。即，本专利技术提供一种耐热性优异的油脂组合物，其包含(I)棕榈系分提油脂及(II)熔点低于10℃的基础油(base oil)，所述棕榈系分提油脂中，三棕榈酸甘油酯(tripalmitin)相对于甘油三酯的含量为70～90重量％，不饱和脂肪酸相对于总脂肪酸的含量为1～8重量％，并且三棕榈酸甘油酯相对于三饱和脂肪酸甘油三酯的含量(三棕榈酸甘油酯重量/三饱和脂肪酸甘油三酯重量×100(重量％))为84～95重量％，所述油脂组合物中，(I)成分的含量相对于油脂组合物为0.05～15重量％，(II)成分的含量相对于油脂组合物为85～99.95重量％。对于(I)成分而言，优选含有不饱和脂肪酸的甘油三酯相对于甘油三酯的含量(含有不饱和脂肪酸的甘油三酯的重量/甘油三酯重量×100(重量％))为0.5～18重量％。(I)成分包含硬质部，所述硬质部是通过例如进行原料的棕榈分提硬质部的晶析操作、对该浆料进行分提使硬质部收率为26重量％以下而得到的。所谓硬质部收率，是指硬质部的重量/(硬质部的重量+液态部的重量)×100(重量％)。上述棕榈分提硬质部优选为碘价10～17的棕榈超级硬脂(palm super stearin)。在上述分提中，优选进行晶析操作使浆料SFC为20重量％以下。所谓浆料SFC，是指晶析后过滤前的浆料油脂中的固态成分(固态脂重量/浆料油脂重量×100(重量％))。优选进行上述分提使上述硬质部收率/浆料SFC的数值为20以下。本专利技术还提供一种油脂组合物的制造方法，包括向(II)熔点低于10℃的基础油中添加0.05～15重量％的(I)棕榈系分提油脂的工序，所述棕榈系分提油脂中，三棕榈酸甘油酯相对于甘油三酯的含量为70～90重量％，不饱和脂肪酸相对于总脂肪酸的含量为1～8重量％，并且三棕榈酸甘油酯相对于三饱和脂肪酸甘油三酯的含量为84～95重量％。本专利技术还提供抑制油脂组合物酸价上升的方法，包括向(II)熔点低于10℃的基础油中添加0.05～15重量％的(I)棕榈系分提油脂的工序，所述棕榈系分提油脂中，三棕榈酸甘油酯相对于甘油三酯的含量为70～90重量％，不饱和脂肪酸相对于总脂肪酸的含量为1～8重量％，并且三棕榈酸甘油酯相对于三饱和脂肪酸甘油三酯的含量为84～95重量％。本专利技术还提供抑制油脂组合物加热着色的方法，包括向(II)熔点低于10℃的基础油中添加0.05～15重量％的(I)棕榈系分提油脂的工序，所述棕榈系分提油脂中，三棕榈酸甘油酯相对于甘油三酯的含量为70～90重量％，不饱和脂肪酸相对于总脂肪酸的含量为1～8重量％，并且三棕榈酸甘油酯相对于三饱和脂肪酸甘油三酯的含量为84～95重量％，其中，(II)成分由菜籽油构成时，(I)成分的配合量多于3重量％。本专利技术中，所谓加热着色，是指在180～260℃的范围内的温度下将油脂保持5～100小时时的着色。需要说明的是，日本特开2006-025671的比较例3中记载了一种裹油(roll-in)用油脂组合物，其含有3重量份的油脂3(含有96.3％的SSS、78.1％的PPP、2.7％的POP、1.2％的PPO、低于0.1％的OPO、低于0.05％的单甘油酯)及89重量份的液态大豆油。对于上述油脂组合物来说，油脂3中的三棕榈酸甘油酯(PPP)相对于三饱和脂肪酸甘油三酯(SSS)的含量不在本专利技术的范围内，从这点来看，与本专利技术的油脂组合物不同。而且，本专利技术的油脂组合物的耐热性优异，这在日本特开2006-025671中并未记载。本专利技术的油脂组合物在180℃以上那样的高温下具有长期的加热耐性。加热耐性包括抑制酸价上升及抑制加热着色。因此，本发明的油脂组合物适于作为油炸食品用油脂的用途。附图说明[图1]是将本专利技术的油脂组合物(实施例1～3)、和仅含有基础油的油脂(比较例1)或未按照本专利技术进行制造的油脂组合物(比较例2及3)在190℃×70小时后的酸价进本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油脂组合物，包含：(I)棕榈系分提油脂，所述棕榈系分提油脂中，三棕榈酸甘油酯相对于甘油三酯的含量为70～90重量％，不饱和脂肪酸相对于总脂肪酸的含量为1～8重量％，并且三棕榈酸甘油酯相对于三饱和脂肪酸甘油三酯的含量为84～95重量％，和(II)熔点低于10℃的基础油；所述油脂组合物中，(I)成分的含量相对于油脂组合物为0.05～15重量％，(II)成分的含量相对于油脂组合物为85～99.95重量％。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2012.10.04 JP 2012-2224471.一种油脂组合物，包含：
(I)棕榈系分提油脂，所述棕榈系分提油脂中，三棕榈酸甘油
酯相对于甘油三酯的含量为70～90重量％，不饱和脂肪酸相对于总脂
肪酸的含量为1～8重量％，并且三棕榈酸甘油酯相对于三饱和脂肪酸
甘油三酯的含量为84～95重量％，和
(II)熔点低于10℃的基础油；
所述油脂组合物中，(I)成分的含量相对于油脂组合物为
0.05～15重量％，(II)成分的含量相对于油脂组合物为85～99.95重
量％。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，所述(I)成分中含
有不饱和脂肪酸的甘油三酯相对于甘油三酯的含量为0.5～18重量％。
3.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，所述(I)成分包含
硬质部，所述硬质部是通过进行棕榈分提硬质部的晶析操作、对浆
料进行分提使硬质部收率为26重量％以下而得到的。
4.如权利要求3所述的油脂组合物，其中，所述棕榈分提硬质
部为碘价10～17的棕榈超级硬脂。
5.如权利要求3所述的油脂组合物，其中，在所述分提中，进
行晶析操作使浆料SFC为20重量％以下。
6.如权利要求3所述的油脂组合物，其中，所述分提以使所述
硬质部收率/所述浆料SFC的数值为20以下的方式进行。
7.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，...

【专利技术属性】
技术研发人员：贞包忠义，原勇介，山口隆司，堤敬佑，
申请(专利权)人：J制油株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP