新的功能性食品组分制造技术

本发明专利技术提供了一种新功能性食品组分，其含有粗植物蛋白原料，其中粗植物蛋白原料具有从３０％到８０％的氮溶解指数，且具有至少下列性质之一：从约３０％到约８０％的盐容指数；至少为粗植物蛋白原料重量４倍的水合能力；或在１５℃到２５℃下至少为５００厘泊的粘度。或者具有至少下列性质之一：在约１５℃到约２５℃下，５盎司的５份水与１份粗植物蛋白原料（重量比）的含水浆液中凝胶重量至少为３０克；或当将５份水与１份大豆原料（重量比）混合时具有至少５０克的冷冻凝胶强度。可通过用至少２份水对１份（重量份）粗植物蛋白原料水合粗植物蛋白原料，并且干燥制得。粗植物蛋白原料是粗大豆蛋白原料。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种新的功能性食品组分，一种用于生产新的功能性食品组分的方法，和使用这种新的功能性食品组分的方法。植物蛋白用作功能性食品组分，并且在提高食品所需的性质上具有许多用途。特别地，大豆蛋白原料在功能性食品组分中具有广泛的应用前景。大豆蛋白原料用作肉中的乳化剂，包括牛肉香肠、香肠、波洛尼亚香肠、磨碎和切碎的肉和肉馅饼-与肉混合使之具有好的结构和硬的嚼感。另一个大豆蛋白原料作为功能性食品组分的普通应用是用于乳油汁、肉汁、和酸奶，其中大豆蛋白原料作为增稠剂和对食品提供乳状的粘度。大豆蛋白原料也作为功能性食品组分用于很多其他的食品产品如调味液、奶制品、金枪鱼、面包、蛋糕、通心面、糖果、搅打的乳脂、焙烤制品和一些其他的应用。植物蛋白浓缩物和植物蛋白分离物是最通常使用于功能性食品组分的植物蛋白原料，这是由于1其高蛋白含量；和2其较低的寡糖/碳水化合物含量。植物蛋白浓缩物和植物蛋白分离物是最高度精制的可商用的含大豆蛋白产品。植物蛋白浓缩物和植物蛋白分离物两者都经加工以增加大豆蛋白含量和降低寡糖含量，这是相对于整个大豆和相对地未经处理的大豆蛋白原料如大豆絮片、大豆粗粒、大豆粗粉和大豆碎粉而言。大豆蛋白浓缩物被加工到含从65％到80％大豆蛋白或有或几乎没有水溶性寡糖/碳水化合物，其中大豆蛋白浓缩物的主要的非蛋白质组分是纤维。大豆蛋白的分离物，最精制的大豆蛋白产品，经加工以包含至少90％的大豆蛋白或没有水溶性寡糖/碳水化合物或纤维。大豆蛋白浓缩物和大豆蛋白分离物是特别有效的功能性食品组分，这是由于大豆蛋白的多用途(和在大豆蛋白浓缩物和分离物其中相对高的含量)，并且由于缺乏天然存在于大豆中的棉子糖和水苏糖寡糖。大豆蛋白的胶凝作用性质对磨碎和肉糜产品的结构产生贡献。凝胶状结构对烹制过的肉糜提供形稳性，其赋予烹制过的肉糜以牢固的结构和给其带来耐咀嚼性，也提供了用于保持水分和脂肪的基质。也将大豆蛋白当作乳化剂用于各种食品上的应用，因为大豆蛋白是表面活性的并且集中在油-水界面，限制脂肪和油滴的并合。大豆蛋白的乳化性质能使物质中含有大豆蛋白的产品被用于增稠食品如汤和肉汁。大豆蛋白进一步吸收脂肪，可能是因为其乳化性质的功能，并且促进脂肪约束在烹制的食品中，由此降低了在烹制的过程中的“脂肪逸出”。大豆蛋白也具有吸收水分并且在生产食品产品中保持住水分的功能，这是由于沿着大豆蛋白肽主链的大多数极性侧链的天然亲水性。可以将大豆蛋白的水分保持性质利用在肉生产中降低水分的烹制损失，得到烹制后肉重量的增益。也将生产食品产品中的保持水分用于对产品产生更嫩的口感。棉子糖和水苏糖寡糖导致人类的肠气和肠胃气胀，由此处理大豆蛋白浓缩物和大豆蛋白分离物以去除这些成分。便宜的但是相对地未加工的粉碎的整粒大豆和大豆粉末、粗粉、粗粒和絮片含有高水平的碳水化合物，特别是棉子糖和水苏糖。人类缺乏α-半乳糖苷酶，此酶是将复杂的寡糖如棉子糖和水苏糖破坏和消化成简单的碳水化合物如葡萄糖、果糖和蔗糖所必需的，所得降解产物很容易地被肠吸收。大豆棉子糖和水苏糖不是被肠吸收，而是进入肠的下部，在那儿被细菌发酵导致肠气和肠胃气胀。因此，常常优选大豆蛋白浓缩物和大豆蛋白分离物作为食品配料，优于较少处理过的含大豆蛋白的物质如粉碎的整粒大豆和大豆粉末、大豆粗粉、大豆粗粒和大豆絮片。使用大豆蛋白浓缩物和分离物作为功能性食品组分的最显著的缺点是其费用，其与需要的在大豆蛋白原料食品配料中提供高水平的蛋白质和低水平的寡糖之期望的加工程度直接相关。通过用含水醇溶液或酸性水溶液洗涤絮片以从蛋白质和纤维中去除水溶性碳水化合物，来从大豆絮片中形成大豆蛋白浓缩物。在商用规模，操作和处理与由含有可溶性碳水化合物的洗涤液组成的废液相关的成本是相当可观的。甚至更深度加工大豆蛋白分离物，需要进一步的费用，特别地在商用规模上。通过用碱性含水萃取剂从大豆絮片和大豆粉末中提取大豆蛋白分离物和水溶性碳水化合物来形成大豆蛋白分离物。从提取物中不溶的原料(主要为纤维)中分离出水性提取物，以及可溶性蛋白质和可溶性碳水化合物。然后用酸处理提取物以调节提取物的pH值到蛋白质的等电点来使蛋白质从提取物中沉降下来。从提取物中分离被沉降的蛋白质，其含有可溶性碳水化合物，并且在将pH值调节到中性后将其干燥，或不进行pH值调节就干燥。在商用规模上，这些步骤导致明显的成本。因此，当可能降低成本时，在一些食品配料应用中使用相对地未经处理的植物蛋白原料如植物粉末、植物粗粒、植物絮片和植物粗粉。通过磨碎絮片到希望的微粒粒度从大豆絮片生产大豆粉末、大豆粗粒和大豆粗粉，并且热处理磨碎的物质以使存在大豆中的影响营养的成份如Bowman-Birk和Kunitz胰蛋白酶抑制剂失活。通过磨碎在如锤磨机或空气喷射碾磨机的设备中研磨和制粉的絮片来粉碎絮片。用干燥加热或湿热蒸汽处理碾磨过的絮片来“烤”碾磨的絮片。在很大量水存在的情况下避免热处理碾磨过的絮片，防止原料中的大豆蛋白变性和避免从大豆原料中添加和除水涉及的成本的增加。所形成的碾磨、热处理的原料是大豆粉末、大豆粗粒或大豆粗粉，这要依据原料的平均微粒粒度来看。大豆粉末、粗粒或粗粉含有从约45％到约55％重量份的大豆蛋白，并且也含有大量的纤维。常规的大豆粉末、粗粒和粗粉也含有大量的寡糖，包括棉子糖和水苏糖，因为没有采取除去它们的步骤。将常规的大豆粉末、粗粒或粗粉用于功能性食品组分以增加粘度，吸收脂肪、水，和它们的乳化性质，与大豆蛋白浓缩物和大豆蛋白分离物有很多相同的应用。可以将常规的大豆粉末、粗粒或粗粉通过蒸锅挤压机和水一起挤出以进一步加工，用作象肉的纤维的应用，这是一种在剪切存在时压力下烹制大豆粉末、粗粒或粗粉的方法，导致原料中的大豆蛋白基本上变性。基本上变性的蛋白质不溶于水，并且提供了烹制后具有咀嚼性质构的大豆粉末、粗粒或粗粉。但是，常规的植物粉末、粗粒和粗粉在食品配料应用中作为植物蛋白浓缩物和植物蛋白分离物不总是有效的，这是由于相对于浓缩物和分离物而言在大豆粉末、粗粒或粗粉中植物蛋白含量降低，并且相对缺乏植物粉末、粗粒或粗粉的功能性。在某种食品配料应用中，特别是胶凝作用和发泡应用中，大豆粉末、粗粒或粗粉中大豆蛋白相对缺乏造成应用中功能失效，然而大豆蛋白浓缩物和分离物具有足够的大豆蛋白含量以有效地行使功能。常规的大豆粉末、粗粒或粗粉也具有强的豆腥、苦味，这是由于在大豆物质中存在易挥发的化合物如己醛、丁二酮、戊醛、正戊烷和辛醛。这些味道的存在使得大豆粉末、粗粒、粗粉和粉碎的整粒大豆在作为功能性食品组分方面不具有吸引力。常规的大豆粉末、粗粒和粗粉作为功能性食品组分也是不可取的，由于其相对高的棉子糖和水苏糖含量。当大量的在食品应用中利用大豆粉末、粗粒或粗粉时这就显得更明显，作为原料中存在棉子糖和水苏糖寡糖的结果，使用大豆粉末、粗粒或粗粉能导致肠气、不舒服和肠胃胀气。因此获得一种具有如下蛋白质、纤维和碳水化合物的组成的粗植物蛋白原料是可取的，其组成与植物粉末、植物絮片或植物粗粉的相似，其具有的作为食品配料的功能与植物蛋白浓缩物或植物蛋白分离物浓度相似，在生产植物蛋白浓缩物或分离物中不会遭至伴随的成本增加。从大豆中获得这样一种粗植物蛋白原料是特别可取的，粗大豆蛋白原料具有相似于大豆粉末、大豆粗粒或大豆粗本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有粗植物蛋白原料的功能性食品组分，其通过如下方法获得：用至少２份水对１份粗植物蛋白原料水合微粒状或絮片状粗植物蛋白原料，使所说的已水合的粗植物蛋白原料中包含的至少部分植物蛋白部分变性，干燥所说的已水合的、部分变性的粗植物蛋白原料，当与水混合时，其中所说的干燥的部分变性的粗植物蛋白原料有效地形成凝胶。

【技术特征摘要】
US 2000-2-29 09/515,3781.一种含有粗植物蛋白原料的功能性食品组分，其通过如下方法获得用至少2份水对1份粗植物蛋白原料水合微粒状或絮片状粗植物蛋白原料，使所说的已水合的粗植物蛋白原料中包含的至少部分植物蛋白部分变性，干燥所说的已水合的、部分变性的粗植物蛋白原料，当与水混合时，其中所说的干燥的部分变性的粗植物蛋白原料有效地形成凝胶。2.一种含有粗植物蛋白原料的功能性食品组分，其通过如下方法获得用至少2份水对1份粗植物蛋白原料水合微粒状或絮片状粗植物蛋白原料，使所说的已水合的粗植物蛋白原料中包含的至少部分植物蛋白部分变性，并且干燥所说的已水合的部分变性的粗植物蛋白原料，其中所说的干燥的部分变性的粗植物蛋白原料具有从30％到80％的氮溶解指数，并且在将7份水与1份干燥的部分变性的粗植物蛋白原料混合时，其在15℃到25℃的温度下有效地形成具有至少500厘泊的粘度的含水浆液。3.一种含有粗植物蛋白原料的功能性食品组分，其是通过如下方法获得的用至少2份水对1份粗植物...

【专利技术属性】
技术研发人员：AG阿尔特穆勒，BF戈瓦拉，
申请(专利权)人：索莱有限责任公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]