发酵鸡肉及其制作方法技术

本发明专利技术属于食品加工方法技术领域，尤其涉及发酵鸡肉及其制作方法。本发明专利技术要解决的技术问题是提供一种发酵鸡肉及其制作方法。本发明专利技术提供了一种发酵鸡肉，由下述重量配比的原料在浓度为106～108cfu/g的乳杆菌液中发酵制成：鸡肉100～110份、食盐2～7份、味精3～9份、料酒6～12份、辣椒粉3～10份、亚硝酸钠0.01～0.03份、复合磷酸盐0.1～0.4份。本发明专利技术还提供了发酵鸡肉的制作方法，包括如下步骤：⑴原料预处理；⑵低温腌制；⑶发酵；⑷蒸煮；⑸油炸；⑹包装；⑺高压杀菌。本发明专利技术发酵鸡肉是利用低温腌制和生物发酵技术制备而成，营养丰富、易于消化吸收。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工方法
，尤其涉及一种。
技术介绍
中国是世界鸡肉生产、消费大国，鸡肉制品年生产量达900多万吨。鸡肉具有高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的特点，是一种符合现代人健康饮食消费观念的食品，因此，加工鸡肉制品将是禽肉加工中的主要趋势之一。传统的鸡肉加工方式主要是热加工，产品营养流失大，肉质过硬，不易咀嚼。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种发酵鸡肉制品。本专利技术的技术方案是发酵鸡肉，由下述重量配比的原料在浓度为IO6 108cfu/g的乳杆菌液中发酵制成:鸡肉100 110份、食盐2 7份、味精3 9份、料酒6 12份、辣椒粉3 10份、亚硝酸钠0.01 0.03份、复合磷酸盐0.1 0.4份。进一步的，所述的发酵鸡肉由下述重量配比的原料在浓度为107cfu/g的乳杆菌液中发酵制成:鸡肉100份、食盐4份、味精6份、料酒9份、辣椒粉6份、亚硝酸钠0.02份、复合磷酸盐0.2份。本专利技术还提供了发酵鸡肉的制作方法，包括如下步骤:(I)原料预处理:把新鲜的鸡肉清洗干净切成I 2 X 3 5cm的小块；(2)低温腌制:取2 7份食盐、3 9份味精、6 12份料酒、3 10份辣椒粉、0.01 0.03份亚硝酸钠、0.1 0.4份复合磷酸盐对处理好的100 110份鸡肉进行腌制处理，腌制温度8 16°C，腌制时间4 12h ;(3)发酵:将切好的鸡肉块投入发酵罐，在发酵罐内加入干酪乳杆菌活化发酵菌液进行发酵，发酵温度为30 38°C，发酵时间为8 12h，发酵相对湿度为80 90% ;乳杆菌活化发酵菌液浓度为IO6 108cfu/g ；(4)蒸煮:蒸制时间10 15min,蒸制温度100 120。。；(5)油炸:蒸煮后的鸡块冷却至室温后进行油炸处理，油炸温度120 140°C，油炸时间10 20s ；(6)包装:油炸后将鸡肉油分浙干，真空包装；(7)高压杀菌:完成包装的鸡肉置于110 120°C杀菌5 lOmin。优选的，步骤(2)中腌制温度12°C，腌制时间8h。优选的，步骤(3)中乳杆菌活化发酵菌液浓度为107cfu/g。优选的，步骤(3)中发酵温度为36°C，发酵时间为4d，发酵相对湿度为85%。优选的，步骤(4)中蒸煮时间12min，蒸煮温度120°C。优选的，步骤(5)中油炸温度130°C，油炸时间15s。优选的，步骤(7)中杀菌温度115°C，杀菌时间8min。本专利技术的有益效果:本专利技术的发酵鸡肉是一种新型鸡肉制品，将传统加工方法与生物发酵技术相结合，不仅提高了鸡肉制品的营养价值、改善质构特性，也为我国传统肉制品生产工艺的多样化及工业化提供了新的思路。应用生物发酵技术生产鸡肉制品，获得的鸡肉产品口感酥松、香味更佳、色泽更好。发酵能够降低鸡肉制品的水分活度Aw和pH，从而抑制病原微生物生长，延长产品货架期；还使鸡肉中的蛋白质、糖类、脂肪等大分子物质被发酵中产生的酶降解，产生肽、氨基酸和脂肪酸等小分子物质，使最终产品质构变好、易于消化吸收，风味增力口。本专利技术为鸡肉的加工利用提供了新选择。附图说明图1单一磷酸钠的不同添加量对保水性的影响图2发酵剂对鸡肉pH的影响结果图3发酵剂对鸡肉水分活度的影响结果具体实施例方式本专利技术的技术方案是发酵鸡肉，由下述重量配比的原料在浓度为IO6 108cfu/g的乳杆菌液中发酵制成:鸡肉100 110份、食盐2 7份、味精3 9份、料酒6 12份、辣椒粉3 10份、亚硝酸钠0.01 0.03份、复合磷酸盐0.1 0.4份。进一步的，所述的发酵鸡肉由下述重量配比的原料在浓度为107cfu/g的乳杆菌液中发酵制成:鸡肉100份、食盐4份、味精6份、料酒9份、辣椒粉6份、亚硝酸钠0.02份、复合磷酸盐0.2份。本专利技术还提供了发酵鸡肉的制作方法，包括如下步骤:(I)原料预处理:把新鲜的鸡肉清洗干净切成I 2 X 3 5cm的小块；(2)低温腌制:取2 7份食盐、3 9份味精、6 12份料酒、3 10份辣椒粉、0.01 0.03份亚硝酸钠、0.1 0.4份复合磷酸盐对处理好的100 110份鸡肉进行腌制处理，腌制温度8 16°C，腌制时间4 12h ;(3)发酵:将切好的鸡肉块投入发酵罐，在发酵罐内加入干酪乳杆菌活化发酵菌液进行发酵，发酵温度为30 38°C，发酵时间为8 12h，发酵相对湿度为80 90% ;乳杆菌活化发酵菌液浓度为IO6 108cfu/g ；(4)蒸煮:蒸制时间10 15min,蒸制温度100 120。。；(5)油炸:蒸煮后的鸡块冷却至室温后进行油炸处理，油炸温度120 140°C，油炸时间10 20s ；(6)包装:油炸后将鸡肉油分浙干，真空包装；(7)高压杀菌:完成包装的鸡肉置于110 120°C杀菌5 lOmin。优选的，步骤(2 )中腌制温度12 °C，腌制时间8h。优选的，步骤(3)中乳杆菌活化发酵菌液浓度为107cfu/g。优选的，步骤(3)中发酵温度为36°C，发酵时间为4d，发酵相对湿度为85%。优选的，步骤(4)中蒸煮时间12min，蒸煮温度120°C。优选的，步骤(5)中油炸温度130°C，油炸时间15s。优选的，步骤(7)中杀菌温度115°C，杀菌时间8min。应用生物发酵技术生产鸡肉制品，获得的鸡肉产品易消化吸收、香味更佳、色泽更好；且发酵能够降低鸡肉制品的水分活度Aw和pH，从而抑制病原微生物生长，延长产品货架期。经研究发现，肉制品经发酵可明显提高肉制品的消化吸收率及营养价值，不仅赋予产品独特风味，还能增加产品的安全性和保质期。在发酵期间，经历了一系列的物理化学变化，乳杆菌通过产生乳酸降低PH值，产生细菌素来抑制腐败菌和致病菌的生长，使最终产品品质得到极大的改观，提高肉制品的安全性，稳定性和货架期。从微生物学的角度看，发酵后的食品更加稳定，更加安全，有更长的货架期。干酪乳杆菌将肉中的糖原或添加的糖转换为酸，使肉中盐溶蛋白质从溶胶态变为凝胶态，形成良好的组织状态。通过乳杆菌的发酵作用，可以使鸡肉中的蛋白质、糖类、脂肪等大分子物质被发酵中产生的酶降解，产生肽、氨基酸和脂肪酸等小分子物质，使最终产品质构变好、易于消化吸收，风味增加。同时乳杆菌能够分解蛋白质生成氨基酸，使产品形成了良好的风味。在发酵过程中以发酵菌液没过腌制后的鸡肉即可。本专利技术中采用了低温腌制技术使发酵鸡肉增香、调味，与传统的室温腌制技术相比较，低温腌制不仅能够抑制微生物的生长，还能使制品在腌制过程中水分的流失量减少，从而使肉质更加鲜嫩。低温腌制可以使蛋白质降解产生大量的鲜味物质，提高制品的保水性和可食性。低温腌制一方面采用低温抑制微生物的生长，减少微生物代谢产生的腥味、异味等，另一方面减缓蛋白质的降解速度，保证蛋白质不过度分解而生成腥异味。食盐和味精为基本的调味料；料酒的作用主要是减少鸡肉的腥味和油腻口感，还能作为一种溶剂，溶解食盐、味精、亚硝酸钠和复合磷酸盐，代替调用水，以增加鸡肉的风味；辣椒粉的香辣能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化，且辣椒粉的红色能起到一定的增色效果，增强美感；亚硝酸钠作为一种着色和防腐剂，可以抑制肉毒杆菌的生长；复合磷酸盐是指焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的混合物，具有保水、乳化、螯合金属离子、调节PH值本文档来自技高网...

【技术保护点】
发酵鸡肉，其特征在于：由下述重量配比的原料在浓度为106～108cfu/g的乳杆菌液中发酵制成：鸡肉100～110份、食盐2～7份、味精3～9份、料酒6～12份、辣椒粉3～10份、亚硝酸钠0.01～0.03份、复合磷酸盐0.1～0.4份。

【技术特征摘要】
1.发酵鸡肉，其特征在于:由下述重量配比的原料在浓度为IO6 IO8CfVg的乳杆菌液中发酵制成:鸡肉100 110份、食盐2 7份、味精3 9份、料酒6 12份、辣椒粉3 10份、亚硝酸钠0.01 0.03份、复合磷酸盐0.1 0.4份。2.根据权利要求1所述的发酵鸡肉，其特征在于:由下述重量配比的原料在浓度为107cfu/g的乳杆菌液中发酵制成:鸡肉100份、食盐4份、味精6份、料酒9份、辣椒粉6份、亚硝酸钠0.02份、复合磷酸盐0.2份。3.发酵鸡肉的制作方法，其特征在于:包括如下步骤: (1)原料预处理:把新鲜的鸡肉清洗干净切成I 2X3 5cm的小块； (2)低温腌制:取2 7份食盐、3 9份味精、6 12份料酒、3 10份辣椒粉、0.01 0.03份亚硝酸钠、0.1 0.4份复合磷酸盐对处理好的100 110份鸡肉进行腌制处理，腌制温度8 16°C，腌制时间4 12h ; (3)发酵:将切好的鸡肉块投入发酵罐，在发酵罐内加入干酪乳杆菌活化发酵菌液进行发酵，发酵温度为30 38°C，发酵时间为8 12h，发酵相对湿度为80 90% ;乳杆菌活化发酵菌液浓度IO6 ...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄德刚，
申请(专利权)人：四川省石棉县田湾河野生资源开发有限公司，
类型：发明
国别省市：