泡椒鸡冠及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品领域，具体涉及一种泡椒鸡冠及其制备方法。本发明专利技术所解决的技术问题是提供一种全新的具有弹性口感、酸爽美味的鸡冠产品。本发明专利技术泡椒鸡冠，主料为鸡冠，采用腌制液腌制；腌制液按每100份鸡冠采用如下重量配比配制：山椒20.0份～30.0份、白砂糖1.0份～1.8份、食盐4.0份～8.0份、香辛料0.6份～1.2份、复合磷酸盐0.3份～0.5份、乳酸0.5份～0.8份、冰乙酸0.15份～0.35份。本发明专利技术通过工艺配方提高了鸡冠质地紧密性和口感等特性，减少对鸡冠弹性的破坏。鸡冠加工处理后口味酸辣滑美味，试吃阶段试吃者普遍表示可接受和喜爱。同时，无需添加食品防腐剂就能达到保藏6个月的要求。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术属于食品领域，具体涉及一种。本专利技术所解决的技术问题是提供一种全新的具有弹性口感、酸爽美味的鸡冠产品。本专利技术泡椒鸡冠，主料为鸡冠，采用腌制液腌制；腌制液按每100份鸡冠采用如下重量配比配制：山椒20.0份～30.0份、白砂糖1.0份～1.8份、食盐4.0份～8.0份、香辛料0.6份～1.2份、复合磷酸盐0.3份～0.5份、乳酸0.5份～0.8份、冰乙酸0.15份～0.35份。本专利技术通过工艺配方提高了鸡冠质地紧密性和口感等特性，减少对鸡冠弹性的破坏。鸡冠加工处理后口味酸辣滑美味，试吃阶段试吃者普遍表示可接受和喜爱。同时，无需添加食品防腐剂就能达到保藏6个月的要求。【专利说明】
本专利技术属于食品领域，具体涉及ー种。
技术介绍
鸡冠，又称肉冠、鸡冠子。在中医里，公鸡冠子是治疗一种妇科病的良药。通过查阅大量文献并未发现食用鸡冠出现不良症状。目前市面上暂未发现以鸡冠为主要原料的食品，更未见泡椒鸡冠制品，为缓解在整鸡加工中鸡冠作为副产品未被很好利用的现象，本专利技术提供了一种全新的鸡冠产品以填补市场空缺。
技术实现思路
本专利技术所解决的技术问题是提供一种全新的具有弾性ロ感、酸爽美味的鸡冠产品。本专利技术泡椒鸡冠，主料为鸡冠，采用腌制液腌制；腌制液按每100份鸡冠采用如下重量配比配制，即表I配方1:山椒20.0份?30.0份白砂糖LO醫?1.1份食盐4.0 f分?8.0份香辛140.6份?L2份ft合*酸ft0.3份?0.5份乳酸0.5份?0.8份冰乙酸0.15份?0.35汾水180丨分?220汾D进ー步优选，腌制液按每100份鸡冠采用如下重量配比配制，即表I配方I1:山椒2玉0份~28.0份 白砂糖1.2份~1.6份 食盐5.0 #-7.0 份 香辛料0.8份~1.0份 复合磷酸盐0.35份~0.45份 乳酸0.55份~0.65份 冰乙酸0.1份~0.3份 水185份~210份<,腌制液最优比例为:每100份鸡冠采用如下重量配比配制腌制液，即表1配方III:山椒25.0份白砂糖1,5份 食盐6.0 份 香辛料0.9 份 复合磷酸盐0.4份乳酸0.6份冰乙酸(O份水190份,，本专利技术所述香辛料为八角、小茴香、香叶、桂皮、山奈、甘草和草果。腌制液配料重量比见表1表1腌制液制备配料HP料々臂 _屑量柩围_ _配方I_配方H_配方ffl 山椒20.0 份-30.0 份 22.0 份-28.0 份25.0 份 八角 0.1份-0.5份0.2份-0.4份0.26份 0.1 -#-0.5 #0.2 #-0.4 #0.22 '徽 香叶 CM份-0.5份0.15份-0.3份0.16份林:皮0.01份-0.5汾0.05份-0.2份0,1份山奈0.01份-0.2份0,04份-0,1份0,06蕾I fitlV0,01 IN ,0 份0.02 份-0,06 份0,04 ft 草果0.01份-1,0份0,05翁-0.08翁0,06翁 食盐4.0份~8.0份5.0份~7.0份6.0份 H砂糖 1.0份~1.8份1.2份~1.6份1.5份 复介磷酸盐 0.3份-0.5份0.35份~0.45份0.4汾乳酸 0.5份-0,8份0.55份~0.65份0,6份冰乙酸0.15份~0.35汾0.1份-0.3汾0.2份 水I麵儀'~220粉185份~210翁WOft表1中腌制液配料均为食品级配料。 本专利技术泡椒鸡冠的制备方法如下:(I)原料预处理:清洗鸡冠，除血污；(2)煮制:鸡冠在水温90~100°C的水中煮制，煮制时间4~6min ；(3)配制腌制液:将乳酸和冰こ酸混合制备乳酸冰こ酸混合液，依次按比例称配加入其他腌制液原料，调节腌制液PH值至3.5-4.0 ；其中，调节腌制液pH值是用乳酸冰こ酸混合腌制液。(4)低温腌制；将步骤(2)煮制所得鸡冠用水冷却后，过滤，将鸡冠放入腌制液中腌制:鸡冠与腌制液的比例为1:2，腌制时间16-20h，腌制温度8-12°C ；其中，采用低温腌制是因为低温能減少微生物感染鸡冠的机会，防止鸡冠腐败受污染。(5)杀菌、包装即得。本专利技术制备方法中，优选的エ艺步骤如下:步骤(4)低温腌制中腌制时间为18h，腌制温度为10°C。步骤(5)杀菌条件为:压カ250~400MPa，杀菌时间20~30min。进ー步优选杀菌条件为:压カ300MPa，杀菌时间25min。上述灭菌方式属于超高压杀菌，不仅可以有效灭菌，还能够保持鸡冠原有的新鲜味道和营养成分，降低对鸡冠组织弹性的影响，对鸡冠的ロ感及风味有促进作用。本专利技术制备工艺的优点如下:(I)采用超高压杀菌处理鸡冠的好处如下:①超高压能有效灭菌。食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以100?600MPa的压力，此时被加压的液体以极高的绝热速率运动，对细胞组织产生很大地冲击，从而杀死食物中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌。②保持食品其原有的新鲜味道和营养成分。在常温下非热力加压操作，传递给食物分子的能量很小，这样食物分子的维生素、香味、色素等较低分子化合物原子间的强有力的连接关系不会像加热时那样会产生剧烈地原子震荡而被破坏，因此加压能保持食品其原有的新鲜味道和营养成分。(2)改善鸡冠口感和风味。通过工艺配方提高了鸡冠质地紧密性和口感等特性，减少对鸡冠弹性的破坏。鸡冠加工处理后口味酸辣滑美味，试吃阶段试吃者普遍表示可接受和喜爱。(3)采用本专利技术工艺加工处理鸡冠，所得鸡冠的弹性和口感等性质得到明显改善，风味爽滑可口，与常见的卤制鸡冠相比，弹性口感更佳，酸爽美味。同时，本专利技术中采取超高压杀菌技术能保留泡椒鸡冠较佳风味，减少对鸡冠组织弹性的破坏等优点。同时，无需添加食品防腐剂就能达到保藏6个月的要求。(4)本专利技术泡椒鸡冠老少皆宜，同时鸡冠含有丰富的透明质酸钠，可令皮肤容易吸收水份有美容养颜的作用，尤其适合女性食用。(5)提供了禽类加工副产品综合利用的新方式。我国是鸡肉加工大国，在鸡肉加工过程中，鸡冠作为副产物往往没有被充分利用，造成了浪费。另外鸡冠内含有丰富的透明质酸钠，有独特的保湿养颜功能。通过专利技术泡椒鸡冠食品，鸡冠作为副产品被很好的加工利用了，同时又弥补了鸡冠食品的市场空缺，易于实现工业化生产。【具体实施方式】以下为选择本专利技术配方及工艺的筛选过程及结果。1、筛选本专利技术关键辅料的原因I)选择山椒的原因:山椒是一种常见的辣度高，体形小的辣椒品种，山椒是泡椒系列产品常用的原料。2)选择冰乙酸、乳酸的原因:根据GB2760 (2011年版)能用在肉制品的酸味剂为冰乙酸、乳酸和柠檬酸。用冰乙酸腌制鸡冠能较好的降低PH值，并赋予鸡冠独特的酸爽味，而乳酸口感比较柔和，能调和冰乙酸带来的刺激感，两者混合能较好的解决鸡冠的酸味口感。柠檬酸，酸的风味与本产品不适应，并常用于饮料，故不选用。3)选择复合磷酸盐的原因:复合磷酸盐是一种非常常见且广泛使用的食品添加齐U。它能增加鸡冠蛋白凝胶强度，提高鸡冠蛋白的保水性，使鸡冠加工后口感有嚼头。本实验中选用的复合磷酸盐，分析纯，成都市科龙化工试剂厂生产。2、筛选本专利技术关键工艺条件的原因(I)超闻压杀囷的选择:经试验确定最佳的超闻压杀囷条件，压力300MPa,时间25min。(2)腌制条件的选择本文档来自技高网...

【技术保护点】
泡椒鸡冠，其特征在于：主料为鸡冠，采用腌制液腌制；腌制液按每100份鸡冠采用如下重量配比配制：FDA0000404995720000011.jpg

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：黄德刚，
申请(专利权)人：四川省石棉县田湾河野生资源开发有限公司，
类型：发明
国别省市：