药膳手撕鸡及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种药膳手撕鸡及其制备方法。本发明专利技术所解决的技术问题是提供一种全新的鸡类食材：药膳手撕鸡按重量配比计，每100份鸡肉采用以下配料制备，即表1腌制料和卤料配方：（1）腌制料：食盐2-6份、味精3-8份、黄酒料酒5-15份、生姜5-10份；（2）卤料：枸杞6-18份、大枣4-18份、当归2-7份、人参3-8份、阿胶4-16份。通过预处理、高压腌制、卤制、干燥、包装等工艺制备而得。本发明专利技术药膳手撕鸡口感好，保质期增长、风味提高、色泽较佳。再配以一定的药膳物质，使产品具有一定补血补气的功效，为公众提供一种口感细腻、方便食用、增强体质的药膳产品。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种。本专利技术所解决的技术问题是提供一种全新的鸡类食材：药膳手撕鸡按重量配比计，每100份鸡肉采用以下配料制备，即表1腌制料和卤料配方：（1）腌制料：食盐2-6份、味精3-8份、黄酒料酒5-15份、生姜5-10份；（2）卤料：枸杞6-18份、大枣4-18份、当归2-7份、人参3-8份、阿胶4-16份。通过预处理、高压腌制、卤制、干燥、包装等工艺制备而得。本专利技术药膳手撕鸡口感好，保质期增长、风味提高、色泽较佳。再配以一定的药膳物质，使产品具有一定补血补气的功效，为公众提供一种口感细腻、方便食用、增强体质的药膳产品。【专利说明】
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种。
技术介绍
中国传统医学就很重视健康与饮食调养的关系，其中饮食调养包括食疗和药膳，现市场上有很多的药膳鸡，但大都是鸡汤、鸡煲，不易携带。本专利技术的专利技术人欲提供一种全新的药膳手撕鸡。
技术实现思路
本专利技术所解决的技术问题是提供一种全新的鸡类食材:药膳手撕鸡按重量配比计，每100份鸡肉采用以下配料制备，即表1腌制料和卤料配方1:(I)腌制料食盐2-6份味精3-8份 黄酒料酒5-15份生姜5-10份(2)卤料`枸杞6-18份大枣4-18份当归2-7份人参3-8份 阿胶4-16 ?刀、进一步优选，按重量配比计每100份鸡肉采用以下配料制备，即表1腌制料和卤料配方II:( I)腌制料會盐3-5份味精4-7份 黄酒料酒6-10份 生姜6-9份(2)卤料 掏杞8-15份 大枣7-14份 当归 3-6份 人参 4-6份阿胶6-13份。最优选，按重量配比计每100份鸡肉采用以下配料制备，即表1腌制料和卤料配方III:(I)腌制料 會盐3.5份 味精4.5份 黄酒料酒 7份 生姜8份(2)卤料` 枸杞12份 大枣〗1份当归4份人参5份阿胶8份本专利技术药膳该手撕鸡通过预处理、高压腌制、卤制、干燥、包装等工艺制备而得，制备方法步骤如下:(I)预处理:鸡肉清净，去除毛根、淤血、内脏；(2)高压腌制:加入腌制料，搅拌均匀，超高压处理，超高压条件为:压力100-150MPa，处理时间 5_15min，水浴温度 20_30°C ；其中，超高压条件优选压力lOOMPa，处理时间lOmin，水浴温度25°C ；优选，加入腌制料，搅拌均匀，用食品级耐高温蒸煮袋进行真空包装，然后用超高压处理。食品级耐高温蒸煮袋须符合食品级、耐高温蒸煮，优选采用尼龙混合聚乙烯袋。尼龙混合聚乙烯袋具有耐高温、隔氧性好的优点。(3)卤制:按照配方称取卤料，加水量为100-200份(优选150份)，煮沸后小火熬制30~40min (优选35min)，然后放入步骤(2)高压腌制后的鸡肉，保持沸腾煮制15_20min(优选 18min)；(4)干燥；(5)包装。其中，在步骤(5)包装前作拌料处理，以得到具有麻辣风味的手撕鸡。将步骤(4)干燥所得鸡肉与拌料混合；拌料重量按每100份鸡肉计，即表1拌料配方1:藤椒油 8-12份辣椒粉 3-8份。进ー步优选，拌料重量按每100份鸡肉计，即表1拌料配方II:藤椒油 9-10份辣椒粉 4-6份。最优选比例为，拌料重量按每100份鸡肉计，即表1拌料配方III:藤椒油 9.5份辣椒粉 5份。为了增加手撕鸡的风味，步骤(4)干燥可采用熏干的方式处理:将步骤(3)卤制好的鸡肉晾干后置于烟熏干燥5-8小时(优选6小时)，温度控制在60_70°C。在步骤(5)包装前作成型处理:顺着鸡肉的纹理将鸡肉撕成条状。若要拌料则最好在拌料前作成型处理，方便拌料。步骤(5)包装可采用真空包装:用铝箔蒸煮袋进行真空包装。本专利技术的优点和有益效果:I)本专利技术制备方法中改进了腌制エ艺。采用高压腌制技术较常规腌制方法，具有提高腌制料的滲透、缩短腌制时间，从而提高生产效率；改变酶活性、抑制微生物，从而延长保质期；还能增加肉的保水性，使产品的嫩度、风味提高，使最终产品的质地特征得到提升等优点。食品超高压技术就是将食品原料包装后，密封于超高压容器中，以水或其它流体介质作为压カ传媒，在IOOMPa以上静高压和一定温度下加工适当的时间，引起食品成分、非共价键(氢键、离子键和疏水键等)的破坏或形成，使食品中酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化等，并致死食品中的细菌等微生物，从而达到食品灭菌、保藏和加工的目的。早在19世纪末期BertHite就证明了牛奶、果蔬(包括香蕉、梨、桃子、李子、大豆、西红柿、豌豆等)。[潘巨忠，薛旭初，杨公明，康孟利.超高压食品加工技术的研究进展川.农产品加工，2005，(3):16-17.]和其它食品和饮料中的微生物对压カ敏感，并证明高压处理能延长食品的货架期? Trends in Food Scienee&Technology,2001,(12):51-59.]。 2)改良产品配方。试验加入了药膳物质枸杞、大枣、当归、人參和阿胶，提高了鸡肉的营养价值，使最终产品具有较好的补血补气的作用，是气血不足人群很好的营养食品，弥补了鸡肉营养不均衡的特点。本专利技术的药膳卤料为:枸杞、大枣、当归、人參、阿胶。其中枸杞具有养肝明目，ネト血安神，生津止渴，润肺止咳的作用；大枣具有补中益气，养血安神的作用；当归具有补血活血，润肠通便的作用；人參具有抗氧化，补气血的作用；阿胶具有补血滋阴的作用。把这五种药膳物质组合起来作为本专利技术的卤料，主要目的是制成一种具有补血补气功效的手撕鸡。鸡肉本身就具有温中益气，活血脉的作用，但功效不大，添加这五种卤料作为协同作用，可以大大的提升鸡肉补气补血的功效，从而得到一加一大于二的作用。3)采用本试验工艺，加工制得的产品具有易咀嚼、携带方便、营养价值高等特点。且无需杀菌，减少了工艺流程，从而降低了成本。综上，本专利技术药膳手撕鸡口感好，保质期增长、风味提高、色泽较佳。再配以一定的药膳物质，使产品具有一定补血补气的功效，为公众提供一种口感细腻、方便食用、增强体质的药膳产品。【专利附图】【附图说明】图1腌制压力对肉制品保水性的影响。图2腌制压力对肉制品剪切力的影响。图3腌制压力对肉制品中NaCl含量的影响。图4腌制温度对肉制品中NaCl含量的影响。【具体实施方式】本专利技术药膳手撕鸡按重量配比计，每100份鸡肉按表1配料制备:表1【权利要求】1.药膳手撕鸡，其特征在于:按重量配比计，每100份鸡肉采用以下配料制备: (1)腌制料食盐2-6份味精3-8份 黄酒料酒5-15份 生姜5-10份； (2)卤料 枸杞6-18份 大枣4-】8份当归2-7份人参3-8份 阿胶4-16份。2.根据权利要求1所述的药膳手撕鸡，其特征在于:按重量配比计，每100份鸡肉采用以下配料制备: (1)腌制料`食盐3-5份味精4-7份 黄酒料酒6-10份 生姜6-9份； (2)卤料 枸杞8-15份 大枣7-14份当归3-6份人参4-6份 阿胶6-13份。3.根据权利要求2所述的药膳手撕鸡，其特征在于:按重量配比计，每100份鸡肉采用以下配料制备: (1)腌制料食盐3.5份味精4.5份 黄酒料酒?份生姜8份； (2)卤料枸杞12份大枣11份当归4份人參5份阿胶8份。4.权利要求1-3任一项所述的药膳手撕鸡本文档来自技高网...

【技术保护点】
药膳手撕鸡，其特征在于：按重量配比计，每100份鸡肉采用以下配料制备：（1）腌制料（2）卤料FDA0000404977600000011.jpg,FDA0000404977600000012.jpg

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：黄德刚，
申请(专利权)人：四川省石棉县田湾河野生资源开发有限公司，
类型：发明
国别省市：