一种速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，将冻态去皮鸡大胸解冻至中心温度为-2~6℃或采用冰鲜去皮鸡大胸备用，鸡骨架汆水后备用；将香料包、汆水后鸡骨架和水熬制45~50分钟，取上清液过滤放凉至0℃得到香料水备用；去皮鸡大胸与腌制料滚揉混合均匀，在0~4℃的条件下腌制8~12小时；将腌制后的鸡大胸置于蒸盘上，在100℃的条件下蒸制20~30分钟至熟；包装、杀菌冷却后置于-23℃以下条件，速冻至中心温度-18℃以下，然后在-18℃条件下冷冻储存。本产品富有烧鸡风味，口味浓香醇厚，劲道爽口，克服了以往鸡胸肉制品口感发木，难入味、味道不足的缺陷，综合感官评定较好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及。
技术介绍
目前，以整鸡为原料制作手撕鸡肉，多数是将整鸡腌制调味/或不调味，通过油炸/不油炸、卤制制成，工序复杂，不适合工业化生产需求，而且大部分为低温/或高温渠道销售；并且现有鸡胸肉加工制成的产品口感发木，缺乏肌肉纤维感且不易入味，咀嚼性欠佳。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，以去皮鸡大胸为主料，腌制，蒸制，包装，杀菌，速冻制成速冻烧鸡风味手撕鸡胸，香味浓郁、劲道爽口，从而改变人们对鸡胸肉不好口感及风味的常规看法。 为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案:，步骤如下:(O原料预处理:冰鲜去皮鸡大胸或冻态去皮鸡大胸自然解冻至中心温度-2飞。C，半解冻状态；鸡骨架汆水后备用；(2)熬制香料水:将香料包、汆水后鸡骨架和水按照重量份比为广2:6^10:95?105熬制45^50分钟，取上清液过滤放凉至0°C得到香料水备用；所述香料包是由下述重量份数的原料配制而成:砂仁3?8份、白芷18?24份、肉豆寇8?15份、良姜1(Γ?5份、肉桂皮15?20份、草果1Γ18份、大茴12?18份、荜拨0.5^2份、丁香f 2份、山奈f 2份、香叶0.5^1份；(3)腌制:将重量份数为100份的去皮鸡大胸与腌制料滚揉混合均匀，在(T4°C的条件下腌制8?12小时；所述腌制料是由下述重量份数的原料制成的:食用盐0.5^1份，D-异抗坏血酸钠0.2^0.8份，复合磷酸盐0.2^0.4份，纯碱0.Γ0.3份，小苏打0.2^0.6份，香料水4?8份，鸡肉风味膏fl.5份； (4)熟制:将腌制后的鸡大胸置于蒸盘上，在100°C的条件下蒸制2(Γ30分钟至熟；(5)包装、杀菌:熟制后的鸡大胸常温冷却，复合蒸煮袋真空定量包装，然后在85°C的条件下杀菌15分钟；(6)成品:冷却后置于_23°C以下条件，速冻至中心温度-18°C以下，然后在-18°C条件下冷冻储存。 所述步骤(2)中香料包、汆水后鸡骨架和水的重量份比为1.5:8:100。 所述步骤(2)中香料包是由下述重量份数的原料配制而成:砂仁5份、白芷20.2份、肉豆寇10份、良姜12份、肉桂皮18份、草果16份、大茴14份、荜拨I份、丁香1.6份、山奈1.4份、香叶0.8份。 所述步骤(3)中腌制料是由下述重量份数的原料制成的:食用盐0.8份，D-异抗坏血酸钠0.5份，复合磷酸盐0.3份，纯碱0.2份，小苏打0.4份，香料水5份，鸡肉风味膏1.2 份。 本专利技术的有益效果:本专利技术以去皮鸡大胸为主料，添加鸡骨架及十一种香料熬制的香料水、鸡肉风味膏，通过滚揉、腌制、蒸制、定量包装、杀菌、速冻工艺，制成烧鸡风味手撕鸡胸。本产品经过解冻后食用，富有烧鸡风味，口味浓香醇厚，劲道爽口，克服了以往鸡胸肉制品口感发木，难入味、味道不足的缺陷，从而改变人们对鸡胸肉不好口感及风味的常规看法，手撕鸡肉纤维较为明显，综合感官评定较好。 【具体实施方式】 实施例1本实施例的，步骤如下:(O原料预处理:冰鲜去皮鸡大胸去皮后备用，鸡骨架汆水后备用；(2)熬制香料水:香料包配比:砂仁5.0%，白芷20.2%，肉豆寇10%，良姜12%，肉桂皮18%，草果16%，大茴14%，荜拨I %，丁香1.6%，山奈1.4%，香叶0.8% ;香料使用前先开水浸泡3分钟，将香料包1.5 Kg，汆水后鸡骨架8 Kg放入100 Kg水中，熬制50分钟，取上清液过滤放凉至0°C得到香料水备用；(3)腌制:将10Kg的去皮鸡大胸与食用盐0.8Kg、D-异抗坏血酸钠0.5Kg、复合磷酸盐0.3Kg，纯碱0.2Kg、小苏打0.4Kg、香料水5Kg、鸡肉风味膏(天津春发生物科技集团有限公司)1.2Kg滚揉混合均匀，在0°C的条件下腌制12小时；(4)熟制:将腌制后的去皮鸡大胸单个平整置于蒸盘上，在100°C的条件下蒸制30分钟至熟；(5)包装、杀菌:熟制后的鸡胸常温冷却，复合蒸煮袋真空定量包装，然后在85°C的条件下杀菌15分钟；(6)成品:冷却后置于_23°C以下条件，速冻至中心温度-18°C以下，然后在-18°C条件下冷冻储存。 实施例2本实施例的速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，步骤如下:(O原料预处理:冻态去皮鸡大胸自然解冻至中心温度-2°C，鸡骨架汆水后备用；(2)熬制香料水:按下述原料配制香料包:砂仁3Kg、白芷18 Kg、肉豆寇8 Kg、良姜10Kg、肉桂皮15 Kg、草果14 Kg、大茴12 Kg、荜拨0.5 Kg、丁香I Kg、山奈I Kg、香叶0.5 Kg;取香料包2.0 Kg和汆水后鸡骨架6.0 Kg放入105 Kg水中熬制45分钟，取上清液过滤放凉至0°C得到香料水备用；(3)腌制:将10Kg的为去皮鸡大胸与食用盐0.5Kg、D-异抗坏血酸钠0.2Kg、复合磷酸盐0.3Kg、纯碱0.lKg、小苏打0.2Kg、香料水4Kg、鸡肉风味膏IKg滚揉混合均匀，在4°C的条件下腌制8小时；(4)熟制:将腌制后的鸡胸置于蒸盘上，在100°C的条件下蒸制20分钟至熟；(5)包装、杀菌:熟制后的鸡胸常温冷却，复合蒸煮袋真空定量包装，然后在85°C的条件下杀菌15分钟；(6)成品:冷却后置于_23°C以下条件，速冻至中心温度-18°C以下，然后在-18°C条件下冷冻储存。 实施例3本实施例的速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，步骤如下:(O原料预处理:冻态去皮大胸自然解冻至中心温度6°c，鸡骨架汆水后备用；(2)熬制香料水:按下述原料配制香料包:砂仁8Kg、白芷24Kg、肉豆寇15Kg、良姜15Kg、肉桂皮20Kg、草果18Kg、大茴12Kg、荜拨2Kg、丁香2Kg、山奈2Kg、香叶IKg ;取香料包 1.0Kg和汆水后鸡骨架1Kg放入95Kg水中熬制50分钟，取上清液过滤放凉至0°C得到香料水备用；(3)腌制:将10Kg的去皮鸡胸与食用盐lKg、D-异抗坏血酸钠0.8Kg、复合磷酸盐0.3kg、纯碱0.3Kg、小苏打0.6Kg、香料水8Kg、鸡肉风味膏1.5Kg滚揉混合均匀，在2°C的条件下腌制10小时；(4)熟制:将腌制后的鸡大I胸置于蒸盘上蒸制30分钟至熟；(5)包装、杀菌:熟制后的鸡胸常温冷却，复合蒸煮袋真空定量包装，然后在85°C的条件下杀菌15分钟；(6)成品:冷却后置于_23°C以下条件，速冻至中心温度-18°C以下，然后在-18°C条件下冷冻储存。 实施例4本实施例的速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，步骤如下:(O原料预处理:冻态去皮鸡大胸自然解冻至中心温度-(TC，鸡骨架汆水后备用；(2)熬制香料水:按下述原料配制香料包:砂仁4Kg、白芷20Kg、肉豆寇10Kg、良姜12Kg、肉桂皮18Kg、草果16Kg、大茴14Kg、荜拨lKg、丁香1.5Kg、山奈1.5Kg、香叶0.6Kg ;取香料包1.5Kg和汆水后鸡骨架8.0Kg放入10Kg水中熬制48分钟，取上清液过滤放凉至O C得到香料水备用；(3)腌制:将10Kg的去皮鸡胸与食用盐0.6Kg、D-异抗坏血酸钠0.5Kg、复合磷酸盐 0.3Kg、纯碱0.2Kg、小苏打0.3Kg、香料水5Kg、鸡肉风味膏1.2Kg滚揉混合均匀，在3°C的条件下腌制9小时；(4)熟制:将本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，其特征在于步骤如下：（1）原料预处理：将冻态去皮鸡大胸解冻至中心温度为‑2~6℃或采用冰鲜去皮鸡大胸备用，鸡骨架汆水后备用；（2）熬制香料水：将香料包、汆水后鸡骨架和水按照重量份比为1~2：6~10：95~105熬制45~50分钟，取上清液过滤放凉至0℃得到香料水备用；所述香料包是由下述重量份数的原料配制而成：砂仁3~8份、白芷18~24份、肉豆寇8~15份、良姜10~15份、肉桂皮15~20份、草果14~18份、大茴12~18份、荜拨0.5~2份、丁香1~2份、山奈1~2份、香叶0.5~1份；（3）腌制：将重量份数为100份的去皮鸡大胸与腌制料滚揉混合均匀，在0~4℃的条件下腌制8~12小时；所述腌制料是由下述重量份数的原料制成的：食用盐0.5~1份，D‑异抗坏血酸钠0.2~0.8份，复合磷酸盐0.2~0.4份，纯碱0.1~0.3份，小苏打0.2~0.6份，香料水4~8份，鸡肉风味膏1~1.5份；（4）熟制：将腌制后的鸡大胸置于蒸盘上，在100℃的条件下蒸制20~30分钟至熟；（5）包装、杀菌：熟制后的鸡胸常温冷却，复合蒸煮袋真空定量包装，然后在85℃的条件下杀菌15分钟；（6）成品:冷却后置于‑23℃以下条件，速冻至中心温度‑18℃以下，然后在‑18℃条件下冷冻储存。...

【技术特征摘要】
1.一种速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法，其特征在于步骤如下: (1)原料预处理:将冻态去皮鸡大胸解冻至中心温度为-2飞。C或采用冰鲜去皮鸡大胸备用，鸡骨架汆水后备用； (2)熬制香料水:将香料包、汆水后鸡骨架和水按照重量份比为广2:6^10:95?105熬制45^50分钟，取上清液过滤放凉至0°C得到香料水备用；所述香料包是由下述重量份数的原料配制而成:砂仁:Γ8份、白芷18?24份、肉豆寇8?15份、良姜1(Γ?5份、肉桂皮15?20份、草果1Γ18份、大茴12?18份、荜拨0.5^2份、丁香f 2份、山奈广2份、香叶0.5^1份； (3)腌制:将重量份数为100份的去皮鸡大胸与腌制料滚揉混合均匀，在(T4°C的条件下腌制8?12小时；所述腌制料是由下述重量份数的原料制成的:食用盐0.5^1份，D-异抗坏血酸钠0.2^0.8份，复合磷酸盐0.2^0.4份，纯碱0.Γ0.3份，小苏打0.2^0.6份，香料水4?8份，鸡肉风味膏fl.5份； (4)熟制:将腌制后的鸡大胸置于蒸盘上，在100...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵军武，刘清霞，谢慧丽，苗清霞，冯文革，
申请(专利权)人：河南省淇县永达食业有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41