一种手撕鸡的制备方法技术

一种手撕鸡的制备方法，由制备腌渍粉、清洗、腌渍、熏味、热烤、煮制、拌料、微烘和包装杀菌等工序完成，其有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味侵入并固化在鸡肉内部，再进行煮制和拌料，最后进行微烘，使得鸡肉味道表里如一，色泽红润，气味香浓爽口，食之开胃健脾，余味经久不绝，可增进食欲、开胃健脾，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。

Method for preparing chicken by hand tearing

A method for preparing shredded chicken, prepared by pickling powder, cleaning, pickling, smoke, heat, boiling, mixing, drying and micro packaging sterilization process completed, the advantages of using a special formula and material proportioning, and adopts the unique smoked flavor and baking technology, the nutrition and taste invaded and solidified in the chicken, then boiling and mixing, and finally makes the chicken taste slightly baking, be the same outside and inside ruddy color, fragrant smell, taste, eat appetizers spleen, aftertaste long history, increase appetite, appetizer spleen, at the same time because cooking is appropriate, easy to separate when eating convenient, edible for outdoor or travel consumption.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于鸡肉熟食制品的加工
，具体地说是。
技术介绍
鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易倍人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一。现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同。手撕鸡是人们非常喜爱的日常食品，现在市场上销售的手撕鸡各有千秋，其口味只能满足当地人的习惯，但无法满足更多人的需要。一般的做法是将白条鸡腌制，然后烘烤、再卤制、然后油炸制得。专利号201210278008.5公布了 “一种口感香辣手撕鸡的制作方法”，通过选料、腌制、干燥、采用配方卤水进行卤制，再通过浸泡和油炸，冷却后包装杀菌而制成；该方法工艺比较传统，仅卤水配料有所创新，无法满足更多人的需求。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是:针对现有技术问题的不足，提供一种采用熏味和热烤的技术，使得鸡肉不仅增加了营养，而且保持和增加了口味，这样可以生产一种色泽金黄，肉质酥松，香鲜可口，久品不厌的手撕鸡，以向人们提供多样化食品，满足人们的不同需要。为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是，其特征在于由如下步骤完成。⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒5份、干姜5份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蘧3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛,得到腌溃粉备用。⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡。⑶腌溃:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉6_8kg、食盐1-1.5kg、白酒2_2.5kg ；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7°C温度的冷藏室内静置腌溃5-7天，每天翻动一次。⑷熏味:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。(5)热烤:熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55°C，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70°C热烤4-5小时,再将熏烤柜内温度调为40-45°C热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。(6)煮制:然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后静置25-35分钟，再用小火卤制60-70分钟，再静置25-35分钟，冷却后起锅，然后用手撕成鸡肉条；其中卤水的原材料重量份配比为:生姜1.5份、青蒿0.5份、艾叶0.5份、桂皮0.5份、茴香0.5份、八角0.5份、花椒I份、辣椒2份、胡椒I份、食用植物油3份、食盐I份、砂糖I份、味精0.5份、料酒I份、三奈0.5份、酱油I份、水100份，烧煮时用过滤袋将固形物包装结扎。(7)拌料:将鸡肉条拌香油，充分混合拌匀，每IOOkg鸡肉条拌5_6kg香油；所述的香油是按照重量份将红椒粉5份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入烧热冒烟后的食用植物油100份中搅拌3-4分钟，静置冷却后再拌入芝麻酱50份，充分混合制得；其中红椒粉是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净浙干后烘烤至香脆，冷却后粉碎所得。(8)微烘:将拌好香油的鸡肉条摊放在钢丝网盘上，推入电烘箱烘烤，温度设置70-80 0C，25-35分钟后将鸡肉条推出烘箱冷却。⑶包装杀菌:将鸡肉条计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到手撕鸡成品。本专利技术的有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味侵入并固化在鸡肉内部，再进行煮制和拌料，最后进行微烘，使得鸡肉味道表里如一，色泽红润，气味香浓爽口，食之开胃健脾，余味经久不绝。【具体实施方式】下面结合实施例对本专利技术作进一步说明，以下实施例旨在说明本专利技术而不是对本专利技术的进一步限定，不应以此限制本专利技术的保护范围。实施例1。首先制备腌溃粉，取野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蘧3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；接着将全鸡拌料，取IOOkg全鸡，将腌溃粉6kg、食盐1kg、白酒2kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2°C温度的冷藏室内静置腌溃7天，每天翻动一次。然后进行熏味，即将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50°C，并保持5小时，然后将熏烤柜内温度调为65°C热烤5小时，再将熏烤柜内温度调为40°C热烤7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。然后进行煮制，将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后静置25分钟，再用小火卤制70分钟，再静置25分钟，冷却后起锅，然后用手撕成鸡肉条；其中卤水由生姜1.5kg、青蒿0.5kg、艾叶0.5kg、桂皮0.5kg、茴香0.5kg、八角0.5kg、花椒1kg、辣椒2kg、胡椒1kg、食用植物油3kg、食盐1kg、砂糖1kg、味精0.5kg、料酒1kg、三奈0.5kg、酱油1kg、水IOOkg混合而成,烧煮时用过滤袋将固形物包装结扎。接着将鸡肉条拌香油，充分混合拌匀，每IOOkg鸡肉条拌5kg香油；其中香油是将红椒粉5kg、花椒粉1kg、胡椒粉Ikg放入烧热冒烟后的食用植物油IOOkg中搅拌3-4分钟，静置冷却后再拌入芝麻酱50kg，充分混合制得；其中红椒粉是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净浙干后烘烤至香脆，冷却后粉碎所得。然后将拌好香油的鸡肉条摊放在钢丝网盘上，推入电烘箱烘烤，温度设置70°C，35分钟后将鸡肉条推出烘箱冷却；然后将鸡肉条计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到手撕鸡成品。实施例2。首先制备腌溃粉，取野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蘧3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种手撕鸡的制备方法，其特征在于由如下步骤完成：⑴制备腌渍粉：按照重量份预备野山椒5份、干姜5份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蔻3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蔻、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用；⑵清洗：将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5?6分钟，捞出沥干，得全鸡；⑶腌渍：将全鸡拌料，每100kg全鸡拌腌渍粉6?8kg、食盐1?1.5kg、白酒2?2.5kg；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2?7℃温度的冷藏室内静置腌渍5?7天，每天翻动一次；⑷熏味：将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；⑸热烤：熏味1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50?55℃，并保持4?5小时，然后将熏烤柜内温度调为65?70℃热烤4?5小时，再将熏烤柜内温度调为40?45℃热烤5?7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗；⑹煮制：然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后静置25?35分钟，再用小火卤制60?70分钟，再静置25?35分钟，冷却后起锅，然后用手撕成鸡肉条；其中卤水的原材料重量份配比为：生姜1.5份、青蒿0.5份、艾叶0.5份、桂皮0.5份、茴香0.5份、八角0.5份、花椒1份、辣椒2份、胡椒1份、食用植物油3份、食盐1份、砂糖1份、味精0.5份、料酒1份、三奈0.5份、酱油1份、水100份，烧煮时用过滤袋将固形物包装结扎；⑺拌料：将鸡肉条拌香油，充分混合拌匀，每100kg鸡肉条拌5?6kg香油；所述的香油是按照重量份将红椒粉5份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入烧热冒烟后的食用植物油100份中搅拌3?4分钟，静置冷却后再拌入芝麻酱50份，充分混合制得；其中红椒粉是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净沥干后烘烤至香脆，冷却后粉碎所得；⑻微烘：将拌好香油的鸡肉条摊放在钢丝网盘上，推入电烘箱烘烤，温度设置70?80℃，25?35分钟后将鸡肉条推出烘箱冷却；⑼包装杀菌：将鸡肉条计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到手撕鸡成品。...

【技术特征摘要】
1.一种手撕鸡的制备方法，其特征在于由如下步骤完成: ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒5份、干姜5份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蘧3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、Λ角、胡椒倒人锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用； ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡； ⑶腌溃:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉6-8kg、食盐1-1.5kg、白酒2-2.5kg ;将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7°C温度的冷藏室内静置腌溃5-7天，每天翻动一次； ⑷熏味:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉； (5)热烤:熏味I天后,在继续熏味的同时,在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55°C，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70°C热烤...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄重鸣，刘春林，
申请(专利权)人：重庆鲁渝立强食品有限公司，
类型：发明
国别省市：