一种原味全鸡的制备方法技术

一种原味全鸡的制备方法，属于鸡肉熟食制品的加工技术领域，由制备腌渍粉、清洗、腌制、熏制、烤制、卤制、烘制和包装杀菌等步骤完成；其有益效果是采用了特殊的配方材料、配料比例和配料方法，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味浸入并固化在鸡肉内部，加工步骤和加工节奏独特有序，香料和调料充分浸入鸡肉内，使得鸡肉的味道表里如一，味道鲜美、鲜嫩醇香，肉质细嫩、全鸡色泽金黄，酥绵爽口，入口余味不绝，可增进食欲、开胃健脾，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。

Preparation method of plain whole chicken

A whole chicken flavor preparation method, which belongs to the technical field of the processing of chicken cooked products, completed by the preparation of pickling powder, washing, salting, smoking, roasting, stewing, baking and packaging sterilization steps; the beneficial effect is the use of special materials, proportioning and mixing method, and adopts the unique the smoke and heat, the nutrition and taste immersion and solidified in chicken, processing steps and processing rhythm unique orderly, spices and seasonings fully immersed in the chicken chicken, taste delicious, fresh, be the same outside and inside, mellow, tender meat, whole chicken, golden color, crisp and refreshing aftertaste cotton, entrance, can stomachic, appetizer spleen, at the same time because cooking is appropriate, easy to separate food, food convenient for outdoor or travel consumption.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于鸡肉熟食制品的加工
，具体地说是。
技术介绍
鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易倍人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一。现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同。原味全鸡是人们非常喜爱的食品，目前市场上加工全鸡的方法很多，都是采用整鸡加工，由于整鸡加工时，香料及调料浸入鸡肉不够充分，以致鸡肉味道表里不一，同时由于现有的各种全鸡加工香料配备不当，也使得鸡肉口感不佳。专利号99112094.9公开了 “一种全鸡的烧制方法”，该方法将每只鸡切块后单独烧制，在烧制过程中依次加人糖、葱、姜、蒜、酱油、辣椒炸锅，再加人盐、味精、Λ角、香叶、茴香、花椒、草果、桂皮、良姜、香果、丁香、毛桃、甘草、玉果、白￡、砂仁、山楂等调料，专利号201210280367.4也公布了 “一种烧鸡的制作方法”，该方法采用精盐、八角、花椒、葱姜加木瓜蛋白和复合磷酸盐制卤，然后将卤料注射进鸡肉内部进行腌溃，再通过油炸、制卤和熬制，再冷却包装制备而成；这些方法制备的鸡肉制品虽然风味独特，也只代表了一种风味，无法满足大众的口味需要。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种采用熏味和热烤的技术，使得鸡肉不仅增加了营养，而且保持原有的纯味，这样可生产一种色泽鲜嫩，肉质醇香，酥绵爽口，入口余味不绝的原味全鸡。为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是，其特征在于由如下步骤完成。⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒2份、干姜8份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蘧3份、茴香3份、花椒1份、八角1份、胡椒1份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡。⑶腌制:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉6_8kg、食盐1-1.5kg、白酒2_2.5kg ；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7°C温度的冷藏室内静置腌溃5-7天，每天翻动一次。 ⑷熏制:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮和鲜松柏枝，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。(5)烤制:熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55°C，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70°C热烤4-5小时,再将熏烤柜内温度调为40-45 V热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。(6)卤制:然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后用小火卤制60-75分钟，然后起锅冷却；其中卤水的原材料重量份配比为:生姜2份、桂皮I份、茴香I份、草果0.8份、八角0.5份、花椒0.2份、辣椒0.5份、胡椒0.2份、食用植物油3份、食盐I份、砂糖I份、味精0.5份、料酒I份、三奈0.5份、酱油I份、水100份，烧煮时用过滤袋将固形物包装结扎。(7)烘制:将卤制好的全鸡逐个挂上烘烤架，推入电烘箱，关烘箱门，接通电源，温度设置90°C，烘烤时打开天窗，90-120分钟后将产品推出烘箱冷却。(8)包装杀菌:对全鸡进行检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内，然后装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到原味全鸡成品。本专利技术的有益效果是采用了特殊的配方材料、配料比例和配料方法，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味侵入并固化在鸡肉内部，加工步骤和加工节奏独特有序，香料和调料充分浸入鸡肉内，使得鸡肉的味道表里如一，味道鲜美、肉质细嫩、全鸡色泽鲜嫩，酥绵爽口，入口余味不绝，可增进食欲、开胃健脾，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。【具体实施方式】下面结合实施例对本专利技术作进一步说明，以下实施例旨在说明本专利技术而不是对本专利技术的进一步限定，不应以此限制本专利技术的保护范围。实施例1。首先制备腌溃粉，预备野山椒2kg、干姜8kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蘧3kg、茴香3kg、花椒1kg、八角1kg、胡椒1kg、食用植物油3kg、白酒3kg,将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、茴香、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛,得到腌溃粉备用。将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取IOOkg全鸡,将腌溃粉6kg、食盐1kg、白酒2kg混合均勻,然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2°C温度的冷藏室内静置腌溃7天，每天翻动一次。再进行熏味，即将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮和鲜松柏枝，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。接着同时进行热烤，熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50°C，并保持5小时，然后将熏烤柜内温度调为65°C热烤5小时,再将熏烤柜内温度调为40°C热烤7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后用小火卤制60分钟，然后起锅冷却待用；其中卤水由生姜2kg、桂皮1kg、茴香1kg、草果0.8kg、八角0.5kg、花椒0.2kg、辣椒0.5kg、胡椒0.2kg、食用植物油3kg、食盐1kg、砂糖1kg、味精0.5kg、料酒1kg、三奈0.5kg、酱油1kg、水IOOkg混合而成，烧煮时用过滤袋将卤料固形物包装结扎。然后将卤制好的全鸡逐个挂上烘烤架，推入电烘箱，关烘箱门，接通电源，温度设置90°C，烘烤时打开天窗，90分钟后将产品推出烘箱冷却；然后对全鸡进行检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内，然后装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到原味全鸡成品。实施例2。首先制备腌溃粉，预备野山椒2kg、干姜8kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蘧3kg、茴香3kg、花椒1kg、八角1kg、胡椒1kg、食用植物油3kg、白酒3kg,将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、茴香、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛,得到腌溃粉备用。将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取IOOkg全鸡，将腌溃粉7kg、食盐1.25kg、白酒2.25kg混合均匀，然后在全鸡内本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种原味全鸡的制备方法，其特征在于由如下步骤完成：⑴制备腌渍粉：按照重量份预备野山椒2份、干姜8份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蔻3份、茴香3份、花椒1份、八角1份、胡椒1份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蔻、茴香、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用；⑵清洗：将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5?6分钟，捞出沥干，得全鸡；⑶腌制：将全鸡拌料，每100kg全鸡拌腌渍粉6?8kg、食盐1?1.5kg、白酒2?2.5kg；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2?7℃温度的冷藏室内静置腌渍5?7天，每天翻动一次；⑷熏制：将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮和鲜松柏枝，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；⑸烤制：熏味1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50?55℃，并保持4?5小时，然后将熏烤柜内温度调为65?70℃热烤4?5小时，再将熏烤柜内温度调为40?45℃热烤5?7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗；⑹卤制：然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后用小火卤制60?75分钟，然后起锅冷却；其中卤水的原材料重量份配比为：生姜2份、桂皮1份、茴香1份、草果0.8份、八角0.5份、花椒0.2份、辣椒0.5份、胡椒0.2份、食用植物油3份、食盐1份、砂糖1份、味精0.5份、料酒1份、三奈0.5份、酱油1份、水100份，烧煮时用过滤袋将固形物包装结扎；⑺烘制：将卤制好的全鸡逐个挂上烘烤架，推入电烘箱烘制，温度设置90℃，烘烤时打开天窗，90?120分钟后将产品推出烘箱冷却；⑻包装杀菌：对全鸡进行检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内，然后装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到原味全鸡成品。...

【技术特征摘要】
1.一种原味全鸡的制备方法，其特征在于由如下步骤完成: ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒2份、干姜8份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蘧3份、茴香3份、花椒I份、八角I份、胡椒I份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、茴香、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用； ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡； ⑶腌制:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉6-8kg、食盐1-1.5kg、白酒2-2.5kg ;将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7°C温度的冷藏室内静置腌溃5-7天，每天翻动一次； ⑷熏制:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮和鲜松柏枝，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉； (...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄重鸣，刘春林，
申请(专利权)人：重庆鲁渝立强食品有限公司，
类型：发明
国别省市：