果蔬鸡肝酱及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品领域，尤其涉及一种果蔬鸡肝酱及其制备方法。本发明专利技术提供一种果蔬鸡肝酱，各原料及其重量份数为：鸡肝100份，胡萝卜20-60份，桑葚5-10份，水20-50份，增稠剂4-6份，维生素E0.45-0.9份，乳化剂0.5-1.4份，调味料6.8-12.7份，植物油4-10份。本发明专利技术中果蔬鸡肝酱的制备，不同于一般的鸡肝酱类产品，需要将原料鸡肝进行腌制、炒制、卤制等预熟化工序，从而避免了鸡肝酱营养成分的损失；本发明专利技术以鸡肝为主原料，合理搭配含有丰富胡萝卜素的桑葚、胡萝卜等原料制成的果蔬鸡肝酱，味道独特，口感宜人，是一种营养丰富、食用方便的健康食品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域，尤其涉及一种。
技术介绍
鸡肝营养丰富，具有重要的食用、药用价值。它含丰富的蛋白质，钙、磷、铁、锌元素及A、B族维生素。VA具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，还具有美容美颜的功效；铁是产生红血球必需的元素，具有降低血压、血脂及美容养颜作用，能预防及治疗贫血症状。据中医理论，鸡肝性味甘苦，温和，具有良好保健功能，是理想的补血佳品之一。桑葚果实，含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、花青素等成份，营养是苹果的5-6倍，具有提高人体免疫力，延缓衰老，美容养颜等功效，被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品之一”。胡萝卜，富含维生素A源一胡萝卜素，是一种人体必需的营养素。它影响机体内的组织细胞，尤其在维持视觉、促进生长和消除自由基等方面具有重要的生理活性功能。目如，我国的鸡肝广品王要以齒制品、宠物食品、词料为王，存在初加工广品多，深精加工产品少的缺陷。鸡肝的营养价值未得到充分利用，产品的附加值低。
技术实现思路
本专利技术提供一种果蔬鸡肝酱，所得产品中含有蛋白质、维生素、胡萝卜素等营养物质，可同时满足人体对多种必需氨基酸、大量维生素及铁元素的需求。本专利技术的技术 方案为:本专利技术提供一种果蔬鸡肝酱，各原料及其重量份数为:鸡肝100份胡萝卜20-60份桑葚5-10 份水20-50 份增稠剂4-6份维生素E0.45-0.9 份乳化剂0.5-1.4 份调味料6.8-12.7 份植物油4-10份。优选的，所述果蔬鸡肝酱各原料及其重量份数为:鸡肝100份胡萝卜30-50份桑葚6-9份水20-50 份增稠剂5-5.6份维生素E0.6-0.8 份乳化剂0.7-1.2 份调味料8-11.5份植物油6-8份。更优选的，所述果蔬鸡肝酱各原料及其重量份数为:鸡肝100份胡萝卜40份 桑葚8份水20-50 份增稠剂5.2份维生素E0.75份乳化剂0.95份调味料10.3份植物油7份。所述增稠剂为柠檬酸(CMC)、β环糊精的复配物，柠檬酸(CMC)与β环糊精的重量配比为1:1。所述乳化剂为单甘脂、柠檬酸钠(CMC-Na)中的至少一种。优选的，所述乳化剂的复配原料及其配比为:单甘脂0.3-0.6份，柠檬酸钠0.2-0.8 份。更优选的，所述乳化剂的复配原料及其配比为:单甘脂0.4-0.5份，柠檬酸钠0.3-0.7 份。所述调味料为食用盐、白砂糖，其重量配比为:食用盐1.8-2.7份，白砂糖5-10份。更优选的，所述调味料的复配原料及其配比为:食用盐2-2.5份，白砂糖6-9份。本专利技术还提供了上述果蔬鸡肝酱的制作方法，包括以下步骤:a、制备鸡肝浆:将清洁的鸡肝于维生素E溶液中浸泡后切块，再将鸡肝块加水打浆，打浆时添加乳化剂；b、制备桑葚浆:将清洁的桑葚加维生素E溶液打浆；C、制备胡萝卜浆:将清洁的胡萝卜打浆，打浆时添加乳化剂；d、混料:将鸡肝浆、桑葚浆、胡萝卜浆及增稠剂、调味料、植物油混合均匀；e、均质处理:将混合后的物料于65-75°C、20_30MPa的压力下均质处理10_20min ；均质处理后物料的粒度控制为30-50 μ m ；f、脱气:将均质处理后的混合物料于80-85°C、85-95kPa真空度下脱气10_15min即得果蔬鸡肝酱；其中，各原料及其重量配比为:鸡肝100份，胡萝卜20-60份，桑葚5-10份，水20-50份，增稠剂4-6份，维生素E0.45-0.9份，乳化剂0.5-1.4份，调味料6.8-12.7份，植物油4-10份。优选的，上述方法还包括步骤g:将脱气处理后的果蔬鸡肝酱封装后进行高温高压杀菌处理，再冷却得果蔬鸡肝酱成品；其中，杀菌条件为:温度120-122 、压力0.05-0.15MPa、时间 10_20min。优选的，步骤a中维生素E溶液的浓度为0.35-0.75%，浸泡l_2h后切为10_15mm的鸡肝块，水的温度为70-80°C，所述乳化剂为单甘脂，其中，鸡肝与水的重量配比为鸡肝:水=1:20-40 (更优选为1:20);单甘脂的添加量占是鸡肝重量的0.3-0.6wt%。优选的，步骤a中至少打浆3次，每次120-180S。优选的，b步骤中维生素E溶液的浓度为0.1-0.15wt%，添加量占桑葚重量的0.45-0.9wt%0优选的,步骤b至少打衆3次,每次30_60s ；优选的，步骤c中乳化剂为CMC-Na，其添加量占胡萝卜重量的0.2-0.8wt%。优选的,步骤c至少打衆3次,每次120-180s。优选的，步 骤e中采用胶体磨进行均质处理，均质温度为70°C，压力为25MPa，均质处理3-4次。优选的，步骤g中杀菌条件为:温度121°C、压力0.1MPa0本专利技术的有益效果:本专利技术以鸡肝为主原料，合理搭配含有丰富胡萝卜素的桑葚、胡萝卜等原料制成的果蔬鸡肝酱，味道独特，口感宜人，是一种营养丰富、食用方便的健康食品，本专利技术可极大地提高鸡肝的利用率和经济价值，充分发挥其保健作用，具有广阔市场前景。本专利技术还具备以下特点:1、本专利技术以新鲜鸡肝为主原料，搭配胡萝卜、桑葚等富含胡萝卜素和氨基酸成分的原料，使产品具有丰富的营养结构；本专利技术产品中含有蛋白质、维生素、胡萝卜素等营养物质，可同时满足人体对多种必需氨基酸、大量维生素及铁元素的需求；2、本专利技术在制备过程中运用了均质工艺，打浆后的浆料混合后再经胶体磨高压均质处理，物料能更均匀的相互混合，产品颗粒极度细化(其粒度大小为30-50 μ m)，进入人体后与酶接触的表面积增大，大大提高了吸收的效率；3、本专利技术中果蔬与鸡肝的合理搭配使得酱体比同质量的纯鸡肝酱中热量、脂肪含量及其胆固醇含量下降，增加10多种氨基酸种类，食用时更加健康；4、本专利技术中果蔬的搭配使得酱体含有纯鸡肝酱所没有的膳食纤维、B族维生素及维生素E无机盐等成分，从而具有更加丰富的营养结构。具体实施例方式本专利技术提供一种果蔬鸡肝酱，各原料及其重量份数为:鸡肝100份胡萝卜20-60份桑葚5-10 份水20-50 份增稠剂4-6份维生素E0.45-0.9 份乳化剂0.5-1.4 份调味料6.8-12.7 份植物油4-10份。本专利技术中:维生素不仅能减少细胞膜上脂质和脂蛋白的过氧化，还能够锁住水分。β环糊精具有明显的结构不对称性，能够将大小适合的疏水性物质的分子或基团嵌入其中，掩盖鸡肝的腥味。单甘脂，不仅具有优良的表面活性，同时可促进组织分散均匀，防止结晶沉淀。乳化剂常常用于改善乳状液降低两相间表明张力的能力，进而有利于乳状液的形成；乳化剂既有亲水性，又有亲油性的特点，使水相和油相在乳化剂作用下形成均匀的乳胶状液，从而可避免和防止食品、饮料的油水分离、分层、沉淀现象，提高产品质量，延长货架寿命。本实验发现在制备果蔬鸡肝酱时选取CMC-Na和环糊精复配，所得产品细腻，效果很好。本专利技术提供了上述果蔬鸡肝酱的制作方法，包括以下步骤:⑴鸡肝浆制备:①原料挑选:挑选新鲜、健康的鸡肝；②清洗:将鸡肝用冷水除去血溃，温水洗净；③切分:将洗净的鸡肝置于浓度为0.35-0.75%的维生素E (VE)溶液中浸泡l_2h后切为10-15mm左右的鸡肝块；④打浆:将切好的鸡肝块倒入打浆机中，加入70-800C的清水后打浆，鸡肝:水=1:20,浆液中添加0.3-0.6%单甘脂，重复打浆3次，每本文档来自技高网...

【技术保护点】
果蔬鸡肝酱，其特征在于，各原料及其重量份数为：FDA00003192995500011.jpg

【技术特征摘要】
1.果蔬鸡肝酱，其特征在于，各原料及其重量份数为:2.根据权利要求1所述的果蔬鸡肝酱，其特征在于，各原料及其重量份数为:3.根据权利要求1或2所述的果蔬鸡肝酱，其特征在于， 所述增稠剂为柠檬酸和β环糊精的复配物，柠檬酸与β环糊精的重量配比为1:1; 所述乳化剂为单甘脂、柠檬酸钠中的至少一种； 所述调味料为食用盐和白砂糖的复配物，其重量配比为:食用盐1.8-2.7份，白砂糖5-10 份。4.根据权利要求3所述的果蔬鸡肝酱，其特征在于， 所述乳化剂为单甘脂和柠檬酸钠的复配物，其重量配比为:单甘脂0.3-0.6份，柠檬酸钠 0.2-0.8 份； 所述调味料的复配原料及其配比为:食用盐2-2.5份，白砂糖6-9份。5.权利要求1或2所述的果蔬鸡肝酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: a、制备鸡肝浆:将清洁的鸡肝于维生素E溶液中浸泡后切块，再将鸡肝块加水打浆，打浆时添加乳化剂； b、制备桑葚浆:将清洁的桑葚加维生素E溶液打浆；C、制备胡萝卜浆:将清洁的胡萝卜打浆，打浆时添加乳化剂； d、混料:将鸡肝浆、桑葚浆、胡萝卜浆及增稠剂、调味料、植物油混合均匀； e、均质处理:将混合后的物料于65-75°C、20-30MPa的压力下均质处理10_20min，均质处理后物料的粒度控制为30-50 μ m ； f、脱气:将均质处理后的混合物料于80-85°C、85-95kPa真空度下脱气10_15min即得果蔬鸡肝醫； 其中，各原料及其重量配比为:鸡肝100份，胡萝卜...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄德刚，
申请(专利权)人：四川省石棉县田湾河野生资源开发有限公司，
类型：发明
国别省市：