一种玉米糍粑及其制作方法技术

本发明专利技术涉及糍粑类食品技术领域，主要涉及一种玉米糍粑及其制作方法。所述玉米糍粑以天然、绿色的粗粮作物玉米为原料，经过脱粒、粉碎、蒸制、真空包装、灭菌等步骤，制作出来的玉米糍粑外表细腻有光泽、食用起来味道清甜不油腻，而且保质期长达一年，为糍粑类食品开辟了一个全新的发展方向。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及糍粑食品
，主要涉及一种玉米糍粑及其制作方法。
技术介绍
糍粑是中华民间的一种传统名吃，流行于中国南方地区，主要是作为节日食品供客人品尝。传统的糍粑主要是以糯米、土豆为主料，清水浸泡后置于蒸笼里蒸熟，再迅速放在石舀里舂至绵软柔韧，随后趁热将饭泥制作成可大可小的团状，搁芝麻炒香磨粉拌白砂糖(或是黄豆炒香磨粉拌白砂糖)的盘里滚动，即可取食，口感香甜。制备糍粑的传统工艺主要存在以下弊端和不足：首先传统工艺生产效率低，并不能满足规模化生产的需求；其次传统糍粑存在易老化、龟裂、变味等保质期不长的问题，制约着销售和推广；第三随着国民生活水平提高，消费观念、健康观念的转变，食品已开始向优质化、营养化、功能化、高纤维、低能量等趋势转变，且越来越注重食品多样化和粗粮化，但一直以来市面上销售的糍粑均是以糯米、粳米为主要原材料，材质单一，已逐渐不能满足不同消费群体的需要。玉米是禾本科玉蜀黍属一年生草本植物，在我国有470多年的栽培历史，不仅味道香甜，可做各式菜肴，同时还富含膳食纤维、多种维生素等营养物质。其中所含的膳食纤维具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的作用，可防治便秘、肠炎、肠癌等症；而所含的维生素A能防治干眼症，并对白内障有一定的辅助治疗作用；维生素B与青少年的学习密切相关，对其维持记忆力和注意力有显著的作用；维生素E有保护皮肤、促进血液循环、降低胆固醇、减轻动脉硬化和脑功能衰退、延缓衰老的功效。到目前为止，市场上销售的玉米糍粑均是以糯米粉或其他有糯性的面粉和玉米面制成，极大地影响了玉米糍粑原有的风味和口感，因此有必要提供一种绿色、营养、健康的玉米糍粑及其制作工艺，并以此推动玉米种植规模化、产量化进一步发展。有鉴于此，提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种玉米糍粑的制备方法，该制备方法选用新鲜的绿色粗粮作物玉米为食材，制作过程不添加任何添加剂和防腐剂，不仅保留了原有玉米的风味和口感，而且玉米的营养成分也得到了最大限度的保留。本专利技术的第二目的在于提供上述方法加工制得的玉米糍粑。采用上述方法制得的玉米糍粑不仅口味香甜、口感细腻、软硬适中，而且绿色优质、不添加任何添加剂，保留了玉米原有的营养成分、软糯口感及其独特香甜风味，是一种男女老少都宜食用的健康绿色食品。为达到上述目的，本专利技术采用下述技术方案：一种玉米糍粑的制备方法，包括以下步骤：(1)预处理：将鲜玉米进行脱粒；(2)粉碎：将脱粒后的玉米粒粉碎成糊状颗粒；(3)蒸制：将粉碎好的糊状颗粒放入定型模具中，随后置于蒸箱中蒸熟，得到玉米糍粑。玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、利尿等作用，故经常食用对人体的健康颇为有利，同时由于其饱腹感强，能促进肠胃的蠕动，有排毒的功效，故又可作为减肥的佳品。本专利技术提供了一种玉米糍粑的制备方法，通过对鲜玉米进行脱粒、粉碎、蒸制等步骤，使制得的玉米糍粑口感香甜、爽滑，食用之后有消食解腻、促进消化等功效；同时不添加任何添加剂，最大程度保留了玉米原有的营养成分和香气成分，是老少皆宜的绿色、健康食品。进一步地，上述玉米糍粑的制作方法还包括将蒸熟的玉米糍粑进行真空包装和灭菌的步骤。通过将蒸熟的玉米糍粑进行真空包装和灭菌，使得玉米糍粑相对于市场上的熟知工艺保质期大大延长，且保质期内任何时间食用都能达到最佳的口感效果，因而更适用于工业化生产和市场化推广。进一步地，步骤(1)中脱粒前应进行剥皮、去须、除杂和清洗，其中除杂过程需除去带有残次、霉变、虫害以及发育不全的玉米，随后进行脱粒。更进一步地，步骤(1)中的鲜玉米应采摘于乳熟期的玉米，优选为糯玉米，进一步优选为甜糯玉米。其中乳熟期是指玉米在授粉后25天左右的时间，此时玉米苞叶为一半淡黄色一半绿色，剥开苞叶用手掐籽粒进行观察，籽粒为糊状，此时间即为适宜采收期。可选地，乳熟期的玉米可以为普通玉米、甜玉米、糯玉米、甜糯玉米、黑玉米，其中优选为糯玉米，进一步优选甜糯玉米。更进一步地，制备方法还包括脱粒后除去带有残次、霉变、虫害特征的玉米粒，然后进行粉碎的步骤。可选地，粉碎过程中需使用粉碎搅拌器或人工研磨进行粉碎，其中优选用粉碎搅拌器粉碎，由于鲜玉米籽粒水分多，故粉碎后应为糊状物。可选地，粉碎过程中还可加入葡萄干、无核红枣、花生以及芝麻的一种或几种。进一步地，步骤(3)中的定型模具为蛋挞模具，蒸制的温度为90-120℃，蒸制的时间为6-10min。可选地，蒸制的温度为90℃、95℃、100℃、105℃、110℃、115℃或120℃。可选地，蒸制的时间为6min、7min、8min、9min或10min。进一步地，真空包装过程中需采用真空泵，所述真空泵的的抽气速率为50-80m/h，抽气的时间为17-20s。可选地，抽气速率为50m/h、55m/h、60m/h、65m/h、70m/h、75m/h或80m/h。可选地，抽气的时间为17s、17.5s、18s、18.5s、19s、19.5s或20s。通过抽真空过程，可以避免制得的玉米糍粑出现龟裂、老化的现象，保持玉米糍粑原有的口感，同时为下一步杀菌做准备。进一步地，灭菌过程需选用高压灭菌锅，灭菌过程的压力为1.0MPa-1.6MPa，温度为120℃-130℃，灭菌时间为12-20min。所述高压灭菌锅，又称高压蒸气灭菌锅，主要有一个可以密封的桶体、压力表、排气阀、安全阀和电热丝等部件组成。其杀菌原理如下：基于高压灭菌锅是一个密闭的容器，利用电热丝加热水产生的水蒸气密集在容器中，随着水的的煮沸，蒸气压力升高，温度升高，从而达到灭菌的效果。可选地，所述灭菌过程中的压力可为1.0MPa、1.1MPa、1.2MPa、1.3MPa、1.4MPa、1.5MPa或1.6MPa。可选地，所述灭菌过程的温度可为120℃、122℃、124℃、126℃、128℃或130℃。可选地，所述灭菌时间可以为12min、13min、14min、15min、16min、17min、18min、19min或20min。在抽真空的前提下，将玉米糍粑进行高温高压灭菌，使得制得的玉米糍粑保质期延长至一年，解决了传统糍粑保鲜期短的缺陷，使其更加适合工业化生产和市场推广。经过进一步优化，所述玉米糍粑的制备方法如下：(1)预处理：将采摘于乳熟期的甜糯玉米剥皮、去须、除杂和清洗，随后进行脱粒和进一步除杂；(2)脱粒：将预处理好的甜糯玉米进行脱粒；(3)粉碎：将脱粒后的玉米粒粉碎成糊状颗粒；(4)蒸制：将粉碎好的糊状颗粒放入蛋挞模具中，随后置于蒸箱中蒸熟，其中蒸制温度为90-120℃，蒸制的时间为6-10min，即得到玉米糍粑；(5)真空包装：将蒸熟的玉米糍粑使用真空泵进行真空包装，所述真空泵的抽气速率为50-80m/h，抽气时间为16-20s；(6)灭菌：采用高压灭菌锅对包装好的玉米糍粑进行灭菌操作，所述灭菌过程的压力为1.0MPa-1.6MPa，温度为120-130℃，灭菌时间为12-20min。优选地：蒸制步骤中温度优选为100℃，蒸制时间优选为8min；真空包装步骤中的抽气速率优选60m/h，抽气时间优选为18.5s；灭菌步骤中的压力优选为1.4MPa，灭菌温度优选为126℃，灭菌时间优选为16min。经过进一步优化，制得的玉米糍粑不仅香嫩可口，糯香味十足本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种玉米糍粑的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)脱粒：将鲜玉米进行脱粒；(2)粉碎：将脱粒后的玉米粒粉碎成糊状颗粒；(3)蒸制：将粉碎好的糊状颗粒放入定型模具中，随后置于蒸箱中蒸熟，得到玉米糍粑。

【技术特征摘要】
1.一种玉米糍粑的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)脱粒：将鲜玉米进行脱粒；(2)粉碎：将脱粒后的玉米粒粉碎成糊状颗粒；(3)蒸制：将粉碎好的糊状颗粒放入定型模具中，随后置于蒸箱中蒸熟，得到玉米糍粑。2.根据权利要求1所述的玉米糍粑的制作方法，其特征在于，所述方法还包括将蒸熟的玉米糍粑进行真空包装和灭菌的步骤。3.根据权利要求1所述的玉米糍粑的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中脱粒前应进行剥皮、去须、除杂和清洗，其中除杂过程需除去带有残次、霉变、虫害以及发育不全的玉米，随后进行脱粒。4.根据权利要求1所述的玉米糍粑的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中的鲜玉米为采摘于乳熟期的玉米，优选为糯玉米，进一步优选为甜糯玉米。5.根据权利要求1所述的玉米糍粑的制作方法，其特征在于，所述方法还包括脱粒后进一步除去带有残次、霉变、虫害特征的玉米粒，然后进行粉碎的步骤。6.根据权利要求1所述的玉米糍粑的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中的定型模具为蛋挞模具，蒸制的温度为90-120℃，蒸制的时间为6-10min。7.根据权利要求2所述的玉米糍粑的制作方法，其特征在于，所述真空包装过程中需采用真空泵...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩永明，宋景楠，
申请(专利权)人：山西省农业科学院玉米研究所，
类型：发明
国别省市：山西;14