一种方便米线的制作方法技术

本发明专利技术提供了一种米线的制作方法，属于方便食品技术领域。它解决了现有的米线的制作方法需要添加剂、在沸水冲泡或蒸煮时易粘结成团等问题。本方便米线的制作方法，该方法包括以下步骤：泡米、磨粉：选用籼米放在水中浸泡，浸泡后将籼米研磨成米粉；打粉、挤丝；老化、搓丝：将粉丝放到放在密闭的空间中进行老化，老化后将粘在一起的粉丝通过搓丝方式间疏或松散开；复蒸：将搓丝后的粉丝放置在蒸汽箱内通入蒸汽；水洗、成型干燥：将搓丝后的粉丝通过水洗使粉丝充分间疏或松散开，水洗后放在模盒中成型，然后烘干粉丝，烘干后即得到方便米线。本方便米线的制作方法得到的米线口感好、不糊汤、韧性大、咬劲足等优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种米线的制作方法，尤其涉及；属于方便食品
背'景技术米线，是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、 煮制等工序而成的线状制品。在南方既作为主食也作为小吃。米 线细长，洁白，柔韧，吃法多样。 一般可分两大类， 一类是大米-经过发酵后磨粉制成的，俗称酸浆米线，工艺复杂，生 产周期长。特点米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是 传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型， 靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为干浆米线。干浆米线晒 干后即为干米线，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。 干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。方便米线是近年来发展较快的一种方便食品，由于其原料来 源广泛，价格便宜，又是非油炸食品，所以颇受业内关注。如中国专利申请(公开号CN1181894)涉及方便米线及其制作方法， 该方便米线的组分为100重量份的大米粉、38 40重量份的水 和4重量份以下的添加剂；它通过筛分风选制粉、浸泡水洗、混合配料、蒸制糊化、漂洗、风干切断及灭菌处理、真空封装、附 配调料包装之系列工艺制作而成，虽然通过上述组分及其制作方 法制作的方便米线具有即食米线的风味口感并具方便食用的特 点，适合工业化批量生产。但是该方法组分中采用了添加剂，从 而缺乏大米的清香味，而且通过该方法制成的方便米线在沸水冲泡或蒸煮时易粘结成团、混汤严重；特别是冲泡后口感绵软，无咬劲，不适应市场化需求。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术方便米线的制作方法所存在的缺陷，提 供一种口感好、比较爽口、不糊汤、韧性大、咬劲足的方便米线 的制作方法。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实施的一 种方便米线的制作方法，该方法包括以下步骤A. 泡米、磨粉选用籼米放在水中浸泡1 5小时，浸泡后将 籼米研磨至细度在60目 120目的米粉；B. 打粉、挤丝将上述研磨后的米粉加入水充分搅匀，使米粉的水分含量达到30% 50%，然后在温度为80C 110C的条件 下挤丝，挤丝后粉丝的直径为0.5 1.0mm，粉丝熟度》80%以上；C. 老化、搓丝将粉丝放到放在密闭的空间中静置6 12小 时进行老化，老化后将粘在一起的粉丝通过搓丝方式间疏或松散 开；D. 复蒸将搓丝后的粉丝放置在蒸汽箱内通入蒸汽，复蒸时 间为10 60分钟，复蒸温度为95 105°C，通过复蒸提高粉丝的 熟化度；E. 水洗、成型干燥将搓丝后的粉丝通过水洗使粉丝充分间 疏或松散开，水洗后放在模盒中成型，然后在温度30C 50C的 条件下烘干使粉丝的水分含量为9% 14%，烘干后即得到方便米 线。米粉的细度对米线品质有较大影响，细度在60目以上才能正 常加工米线。米粉细度低于40目，几乎不能加工成米线，即使出 粉，也不成条，粘着力小，断条率接近100%，并且容易出现糊汤 现象。米粉颗粒越细，糊化时间越短，粘结性越好，米线煮沸损 失减小，复水时间縮短，断条率下降，至120目几乎没有断条。但是米粉太细则明显增加生产成本。打粉过程中水分的含量对米线品质也有较大影响，为了使米粉充分糊化，水分含量应控制在30%以上。低于30%，米粉糊化不 均匀，干燥后，米线表面龟裂，易断条。如果水分含量超过50% 以上，即水分含量过高，则米粉浆流动性较大，成型压力降低， 加工成型困难，即使能够加工成型，米线间粘结现象严重，米线 色泽暗淡，没有强度和韧性，并会伴有夹生现象，米线煮沸损失 也较大，不利于品质的提高。本专利技术采用挤丝机摩擦生热的方法使粉丝自熟，其中挤丝机 的自熟温度控制在80°C 110°C，温度太高粉丝会烤焦，温度太 低，粉丝的熟度太低，会伴有夹生现象。粉丝从挤丝机挤出下落 过程中充分散热冷却，然后放在老化室中充分老化，老化室保持 密封状态，湿度控制在70°/。 80%，温度保持室温，老化6 12小 时，老化的目的是让粉丝成分中的P-淀粉一部分转化为a -淀粉， P-淀粉质软，强度和韧性较低；而a-淀粉质硬，强度和韧性较 高，所以要将粉丝成分中的e-淀粉一部分转化为ci-淀粉，才能 保证制作出韧性大、咬劲足的方便米线。本专利技术的搓丝过程可以采用人工搓丝或者机器搓丝。主要的 目的是将粘在一起的粉丝间疏、松散开。在上述的方便米线的制作方法中，步骤A中所述的籼米为早 籼米和晚籼米，所述的早籼米与晚籼米的重量比为1 5: 1，所 述的籼米在水中浸泡时间为1 2小时。早籼米中直链淀粉含量较 高，晚籼米中支链淀粉含量较高，直链淀粉含量越高，米线品质 越好，但是直链淀粉含量过高时糊化比较困难，直链淀粉含量低， 米线的感官品质差，加工时甚至不能出丝，粘着现象较严重，煮 沸损失大。本专利技术将早籼米与晚籼米的重量比限定为1 5: 1， 优选重量比为3: 1，用其制作出的米线柔韧光滑，有一定弹性， 色泽好，感官品质较好。并且操作方便。在上述的方便米线的制作方法中，步骤A中所述的米粉细度 为70目 90目。米粉细度控制在70目 90目，优选为80目， 在这个细度范围内制作米线品质综合效果最好。在上述的方便米线的制作方法中，作为优选，步骤B中所述 的挤丝温度为90°C 100°C，挤丝后粉丝的直径为0.6 0. 9mm， 粉丝熟度>90%以上。在上述的方便米线的制作方法中，作为优选，步骤C中所述 的粉丝在密闭的空间中老化时间为8 10小时。在上述的方便米线的制作方法中，作为优选，步骤D所述的 烘干的温度为35°C 45°C，烘干后粉丝的水分含量为10% 13%。综上所述，本专利技术方便米线的制作方法具有以下优点1、 利用本专利技术的方法制作的方便米线挤压容易，粉条组织光 滑，具有粘弹性，水洗时不易断条，不会粘连在一起，只要通过 开水冲泡以后就可以即食，方便食用。2、 利用本专利技术的方法制作的方便米线软硬适中，嚼劲足，口 感清爽，具有大米的清香味；能适应市场化的需求。3、 本专利技术的制作方法工艺简单，易于操作，适合大规模工业 化生产。附图说明图1是实施例1中方便米线的制作方法的工艺流程图。具体实施方式下面通过具体实施例并结合附图，对本专利技术的技术方案作进 一步具体的说明；但是本专利技术并不限于这些实施例。 实施例1选用重量比为3: l的早籼米与晚籼米，放在饮用水中浸泡2 小时，浸泡后将早籼米与晚籼米通过微粉碎机(型号QWJ- 60A)和搅拌机(型号KR5A-40)研磨，研磨至米粉的细度能通过80 目的筛网。将通过微粉碎机和搅拌机研磨后的米粉加入饮用水充分搅 匀，使米粉的水分含量的重量百分比达到40%,然后放入到自熟 挤丝机(型号JN-A)中利用挤丝机摩擦生热的方式在温度90°C 的条件下挤丝，挤丝后粉丝的直径为0.6 0.9mm，粉丝熟度》90% 以上。粉丝从挤丝机挤出下落过程中充分散热冷却，下落至一定长度用剪刀切断，从中间用竹棒挑起，吊在老化室架子上。老化室 保持密封、湿度控制在70% 75%，温度保持室温。老化10小时， 直至粉丝成为具有良好韧性和硬度的半透明状为止。老化后将粘 在一起的粉丝手工搓开间疏或松散开，基本无并条。将搓丝后的粉丝放入到通入蒸汽的蒸汽箱内复蒸，复蒸时间 为10分钟，复蒸温度为105。C，通过复蒸提高粉丝的熟化度；复 蒸后再放入注满饮用水的干净水池中浸泡2分钟本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种方便米线的制作方法，该方法包括以下步骤：　Ａ．泡米、磨粉：选用籼米放在水中浸泡１～５小时，浸泡后将籼米研磨至细度在６０目～１２０目的米粉；　Ｂ．打粉、挤丝：将上述研磨后的米粉加入水充分搅匀，使米粉的水分含量达到３０％～５０％，然后在温度为８０℃～１１０℃的条件下挤丝，挤丝后粉丝的直径为０．５～１．０ｍｍ，粉丝熟度≥８０％以上；　Ｃ．老化、搓丝：将粉丝放到放在密闭的空间中静置６～１２小时进行老化，老化后将粘在一起的粉丝通过搓丝方式间疏或松散开；　Ｄ．复蒸：将搓丝后的粉丝放置在蒸汽箱内通入蒸汽，复蒸时间为１０～６０分钟，复蒸温度为９５～１０５℃，通过复蒸提高粉丝的熟化度；　Ｅ、水洗、成型干燥：将复蒸后的粉丝通过水洗使粉丝充分间疏或松散开，水洗后放在模盒中成型，然后在温度３０℃～５０℃的条件下烘干使粉丝的水分含量为９％～１４％，烘干后即得到方便米线。

【技术特征摘要】
书所定义的范围。尽管对本发明已作出了详细的说明并引证了一些具体实施例， 但是对本领域熟练技术人员来说，只要不离开本发明的精神和范 围可作各种变化或修正是显然的。权利要求1、一种方便米线的制作方法，该方法包括以下步骤A.泡米、磨粉选用籼米放在水中浸泡1～5小时，浸泡后将籼米研磨至细度在60目～120目的米粉；B.打粉、挤丝将上述研磨后的米粉加入水充分搅匀，使米粉的水分含量达到30％～50％，然后在温度为80℃～110℃的条件下挤丝，挤丝后粉丝的直径为0.5～1.0mm，粉丝熟度≥80％以上；C.老化、搓丝将粉丝放到放在密闭的空间中静置6～12小时进行老化，老化后将粘在一起的粉丝通过搓丝方式间疏或松散开；D.复蒸将搓丝后的粉丝放置在蒸汽箱内通入蒸汽，复蒸时间为10～60分钟，复蒸温度为95～105℃，通过复蒸提高粉丝的熟化度；E、水洗、成型干燥将复蒸后的粉丝通过水洗使粉丝充分间疏或松散开，水洗后放在...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚万胜，
申请(专利权)人：姚万胜，
类型：发明
国别省市：33[中国|浙江]