本发明专利技术涉及一种面制食品，特别是涉及一种双挤压与复蒸组合法生产的杂粮营养挂面及其制备方法，其特征在于：该种杂粮营养挂面是以五谷杂粮为主要原料，添加或不添加瓜菜薯类，添加能改善和提高产品品质的辅料及品质改良复合液，经过原料预处理、混合搅拌、双挤压与复蒸组合法制面成型、干燥、切断、包装等工艺制作而成。合理的配方设计和双挤压与复蒸组合法制面成型工艺，即两级挤压成型后再蒸制熟化一次的工艺，保证了产品营养均衡、保健作用强，贮存期长，品质稳定、烧煮时不浑汤、耐浸煮，热稳定性好，面条外表光滑，口感筋道，可以像普通挂面一样作为主食食用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种面制食品，特别是涉及一种双挤压与复蒸组合法生产的杂粮营养 挂面及其制备方法。
技术介绍
随着人们生活水平的提高和健康意识的不断增强，"食品多样，均衡营养，多吃杂 粮，有益健康"成为现代社会一种新的膳食理念。我国古代《黄帝内经》提出的饮食 与保健的看法是"五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充"，意思是谷、果、肉、 菜都要食用，互相补充，营养全面供应，才能强体健康、延年益寿。大力发展营养均 衡、"适口性"好的杂粮主食食品，增加杂粮、杂豆、蔬菜的摄入，调整居民单一精米 精面的膳食结构，是提高全民族健康素质、防治高血脂、高血压、高血糖、肥胖、肠 道疾病等现代"富贵病"的重要举措。我国人民的膳食结构以消费谷物为主，北方地区以食用面制品为主，其中面条是 大众化食品之一。提供符合现代消费习惯、口感好、食用方便、营养均衡、保健作用 强的大众化杂粮主食食品，尤其是杂粮面条类产品(如杂粮方便面、杂粮挂面、杂粮 饴铬、^m蔬菜面等)，成为市场的迫切需求。传统的挂面以小麦粉为原料，生产方法采用"压延成片、切条干燥"工艺。由于 玉米、荞麦、小米、燕麦、高粱等杂粮原料中不含面筋质，难以用压延成型法制成挂 面；市场上的某些雑挂面，实际是以小麦粉为主要原料，添加少量杂粮(20%左右)， 仍需在面粉中添加某些增筋物质，才能压延成型，耐浸煮。这种杂粮挂面的局限是原 料中杂粮比例过低，难以达到食用杂粮的初衷。另外，传统的机制挂面由于受设备局 限，和面时加水量偏少，以致影响煮制时淀粉的糊化程度，其口感不如"手擀面"。中国专利00126592 (申请号)公开了一种"菜面型系列免煮面条的生产方法"，用 粗杂粮粉与蔬菜制成的菜泥混合在一起经挤压膨化后加工制成；中国专利 200610106595 (申请号)公开了一种"^*6饴铬的制作方法"，它是用杂粮粉、高筋小 麦粉和食品添加剂经过高温(140-150TC)膨化挤压、低温干燥制作而成。上述两个专 利均是用高温挤压膨化工艺熟化成形，由于采用一次挤压膨化工艺，其产品稳定性不 够，不耐浸煮，在沸水中煮制时极容易糊汤膨胀，质感改变，其结果是这种产品只能 "泡着吃"(即免煮型)，而不是"煮着吃"，风味大为逊色，这是其局限。而人们的传统消费习俗是把挂面煮着吃，同时可加入调味料、蔬菜、鸡蛋等，以使口感、风味更好，营养更全面。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术提供一种双挤压与复蒸组合法生产的杂粮营养 挂面。这种杂粮营养挂面营养均衡、保健作用强，贮存期长，品质稳定、烧煮时热稳 定性好，不浑汤、耐浸煮，面条外表光滑，口感筋道，可以像普通挂面一样作为主食本专利技术的另一个目的，是通过合理的配方设计和加工工艺，特别是改进面条制面 成形工艺，提供一种制作上述杂粮营养挂面的方法。本专利技术的目的是这样实现的，本专利技术提供的一种双挤压与复蒸组合法生产的杂粮营养 挂面，其特征在于该种杂粮营养挂面是以五谷杂粮为主要原料，添加(或不添加) 瓜菜薯类，添加能改善和提高产品品质的辅料及品质改良复合液，经过原料预处理、 混合挽拌、双挤压与复蒸组合法制面成型，再经千燥、切断、包装工艺制作而成。上述的一种双挤压与复蒸组合法生产的杂粮营养挂面，由包括以下重量百分比的 原料制成五谷杂粮精粉70-恥 植物蛋白粉 2-15瓜菜薯类浆汁(或精粉)O"IO 淀粉 2-15品质改良复合液5-25 食用盐 0.5-1.5J^配方所述的五谷杂粮，包括谷类的玉米、大米、养麦、燕麦、小米、小麦、 高粱、黑米，豆类的大豆、红小豆、绿小豆、黑豆、豇豆、扁豆、豌豆，由其中两种 或两种以上原料以谷类粗粮为主组合而成；五谷杂粮精粉细度为100-160目，含水量所述的瓜菜薯类，包括南瓜、苦瓜、番恭、芹菜、马铃薯、甘薯各种新鲜的瓜菜 麟，还包括具有保健作用的药食两用植物(如枸杞、百合、沙棘、茯苳、葛根、枣、 山药)，以及苜蓿、马齿苋、苋菜等山野菜；另外还包括以上瓜菜薯类、山野菜经干燥 制成的精粉；瓜菜薯类浆汁(或精粉)由上述原料的一种或数种组合，制成浓度为 20X-3 、细度小于100目的浆汁(或含水量芸10%、细度芸140目的精粉)。所述的淀粉，包括玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉中的一种，还包 括各类变性淀粉，细度芸140目。所述的植物蛋白粉，包括脱腥脱脂大豆粉、大豆分离蛋白粉、谷朊粉中的一种或 数种。在配料中加入植物蛋白粉，其作用是既改善产品的口感和营养，又使杂粮挂面的 结构致密，强度提高，降低面条表面吸水率。所述的品质改良复合液，是由水和多种食品添加剂混合后经过高压均质机加工成浓度为1%-5%的乳化复合液；其中水为40"C-50TC的自来水，高压均质机的工作压力为 20MPa-25MPa;食品添加剂包括黄原胶、瓜尔豆胶、单硬脂肪酸甘油酯、氯化钙，以 及营养辅料魔芋精粉。所述的品质改良复合液，由包括以下重量百分比的原料制备而成 黄原胶0.3-0.7 瓜尔豆胶0.1-0.3 单硬脂肪酸甘油酯0.5-1.5魔芋精粉0.2-1.0 氯化钙0.3-L2 水95-98品质改良剂复合液的作用是增賴、乳化、稳定品质，提高保健功能，调节杂粮挂 面的结构与物化性能，使杂粮挂面外表光滑，组织致密，口感筋道，显著提高杂粮挂 面在加热状态下的热稳定性。另一方面本专利技术公开了一种双挤压与复蒸组合法制面成型的杂粮营养挂面的制作 方法，改进杂粮挂面成型工艺，采用双挤压与复蒸组合法制面成型工艺，即两级挤压 成型后再蒸制熟化一次的工艺，经过原料预处理、混合搅拌、双挤压与复蒸组合法制面成型、干燥、切断、包装等工艺制作而成，具体包括以下工序1、 原料预处理谷类和豆类按相应的工艺流程制成100目-160目精粉，含水量尝l教新鲜瓜菜薯类制成菜浆汁，过100目筛。所述的粮食加工和菜浆汁的制作工艺是 本领域技术人员所熟知，故在此不做赘述。2、 原料混合挽拌原料按配方称料，在拌料机内搅拌3-5分钟,混合撹拌均匀。3、 双挤压与复蒸组合法制面成型两级挤压熟化后再蒸制熟化一次的工艺，其主要流程是第一级挤压一第二级挤压(补充生料)一挂杆冷却一复蒸。详述步骤如 下-A、 第一级挤压，混合好的原料分为两部分，取总重量的75%-90%混合好的原料先 连续地放入第一级食品挤压机内，进行挤压膨化，控制温度为95"C-150C。目的自杂粮原料膨化，使原料形成粘稱的凝胶体,以利于成型；经过挤压膨化， 原料的理化性能发生改变，黏度增加，淀粉糊化，蛋白质变性，杂粮的某些不良气味 减弱，适口性增强。原料特性的改变使杂粮原料易于成型。B、 第二级挤压并成型，将第一级挤压的半成品原料连续地进入第二级挤压机中， 同时把剰余的10%-2,邻未经加工的原料均匀地加入，使两次原料均匀混合挤压。第二级挤压机温度为601C-75t:。通过补充生料、降低温度来调整、稳定原料的物化性能并挤出成型。新料的加入使 温度降低、水分增加，有利于进一步调整、稳定原料的物化性能。经过二级挤压的原 料从挤压机末端的磨具模孔中挤出成型。面条截面呈圆形、或椭圆形、或正方形、或 长方形或螺纹形。挤出的面条由切断机或人工截断。C、 挂杆冷却切断的面条挂到面杆上，自然冷却至室温，待面条表面不粘连时即可送入蒸制设备。D、 蒸制将两次挤压并冷却后的面本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种双挤压与复蒸组合法生产的杂粮营养挂面，其特征在于：该种杂粮营养挂面是以五谷杂粮主要原料，添加或不添加瓜菜薯类、并添加辅料及品质改良复合液，经过预处理、混合搅拌、双挤压与复蒸组合法制面成型，再经过干燥、切断、包装工艺制作而成。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：奥生平，刘书元，
申请(专利权)人：奥生平，
类型：发明
国别省市：87[中国|西安]
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