一种苏式肉松及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种苏式肉松及其加工方法，所述的苏式肉松选用新鲜猪腿肉、酱油、白砂糖、豆粉、食用盐、味精为主要原料，按照一定质量配比配制加工而成；所述加工方法依次包括选料工序、原料肉处理工序、预煮工序、烘制工序、挑拣工序、预冷工序和包装工序；本发明专利技术苏式肉松搭配合理，营养元素丰富，通过豆粉植物蛋白与猪肉动物蛋白有机的结合，经常食用有益于增强人体机能；同时，该苏式肉松纤维细长，品质柔软，颜色金黄，味道鲜美，入口即化，满足大众人群的需要。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种肉松加工的方法，尤其是涉及一种苏式肉松加工方法，主要以猪腿肉为原料，属于肉制品深加工

技术介绍
肉松是我国著名的特产，一般用猪的瘦肉、鱼肉或鸡肉除去水分后而制成的，所含营养主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物。 市场一般的肉松都是磨成了末状物，将肉松拌进粥里或蘸镘头食用，适合儿童食用，随着人们生活水平提高，对食物需求多样化。根据苏州地区人群口感，结合儿童肉松口味优点，太仓肉松组织形态，形成了特色的苏式肉松。
技术实现思路
本专利技术目的是:针对上述需求，本专利技术提供了一种苏式肉松，该苏式肉松原料选配合理，制备工艺简便，通过豆粉的植物蛋白、猪肉的动物蛋白有机结合，经常食用有益于人体健康。本专利技术的技术方案是: 本专利技术是一种苏式肉松，其特征在于，所述的苏式肉松选用新鲜猪腿肉、酱油、白砂糖、豆粉、食用盐、味精为主要原料，按照一定质量配比配制加工而成，所述的质量配比为:猪腿肉 150-200g、酱油 30-50g、白砂糖 40_70g、豆粉 40_80g、食用盐 5-10 g、味精 10_20g。所述的豆粉经过筛，保持一定细度，保证最终产品感官。所述苏式肉松的加工方法，通过以下步骤加工而成: (1)选料:选取所需的原料肉和辅料，该原料肉为猪腿肉，辅料包括酱油、白砂糖、豆粉、食用盐和味精； (2)原料肉处理:修割去除肥膘，皮、筋、碎骨等，然后顺肌肉纤维方向切成大约500g的小块，用清水冲洗，去除血污； (3)原料肉煮制:锅中放足清水烧至80°C，原料肉过磅后将肉块投进蒸汽锅，煮沸后，用铲刀把肉块从上至下、前后左右翻身，防止粘锅，同时把血沫撇出，保持肉汤不混浊，持续此过程到肉焖酥为止，用铲刀轻敲即可散开，如不能散开，需要继续煮制； (4)加料:按猪腿肉150-200g、酱油30-50g、白砂糖40_70g、豆粉40_80g、食用盐5_10g、味精10-20g的质量配比，加入相应数量的酱油、白砂糖、豆粉、食用盐、味精,压力开至0.2Mpa,每10分钟翻砂一次,防止粘锅，炒至无汤汁后出锅； (5)烘制:将煮后的肉松半成品转入平底转锅，点火开始烘制51小时，烘制以后进行打松使得肉松变得轻柔并出现绒头，并进行水分测定，如果合格进入下一步骤； (6)挑拣:从烘制好的肉松中挑拣出硬块、肉团丢弃；(7)预冷包装:将产品平摊于不锈钢板上进行预冷，待产品冷却至室温，在冷却过程中每隔30分钟进行翻动一次，2-4小时后即可装入袋中进行包装。本专利技术的优点是: 本专利技术苏式肉松搭配合理，营养元素丰富，通过豆粉植物蛋白与猪肉动物蛋白有机的结合，经常食用有益于增强人体机能；同时，该苏式肉松纤维细长，品质柔软，颜色金黄，味道鲜美，入口即化，满足大众人群的需要。具体实施例方式实施例: 以下结合具体实施例对上述方案做进一步说明。应理解，这些实施例是用于说明本专利技术而不限于限制本专利技术的范围。实施例中采用的实施条件可以根据具体厂家的条件做进一步调整，未注明的实施条件通常为常规实验中的条件。 本实施例中的苏式肉松加工方法依次包括选料工序、原料肉处理工序、预煮工序、烘制工序、挑拣工序、预冷工序和包装工序。选料工序中，选取所需的原料，该原料质量配比为猪腿肉150_200g、酱油30_50g、白砂糖40-70g、豆粉40-80g、食用盐5-10 g、味精10_20g。(I)选料原料:经兽医卫生检疫合格的鲜(冻)(前)后腿肉，其中后腿肉是做肉松的上乘原料，具有纤维长、结缔组织少、成品率高等优点。要使成品纤维长，成品率高，味道鲜美，就得选择色深，肉质老的新鲜猪后腿肉为原料。辅料选择:辅料搭配得好能确保猪肉松的色泽、滋味鲜美、香甜可口，猪腿肉150-200g、酱油30-50g、白砂糖40-70g、豆粉40-80g、食用盐5-10 g、味精10-20g。由于各地的口味不同，可以适当调整各种辅料的比例。(2)原料肉处理:修割去除肥膘，皮、筋、碎骨等，然后顺肌肉纤维方向切成大约500g的小块，用清水冲洗，去除血污。(3)煮制:煮制是肉松加工工艺中比较重要的一道工序，它直接影响猪肉松的纤维及成品率。煮制一般分为以下6个环节。第一，原料过磅。每口蒸汽锅可投入肉块90kg。投料前必须过磅，遇到大和小的肉块要分开过磅。第二，下锅。锅中水煮至80°C后，加入过磅后的肉块。第三，撇血沫。蒸汽锅里水煮沸后，以水不溢出为原则。用铲刀把肉块从上至下，前后左右翻身，防止粘锅。同时把血沫撇出，保持肉汤不混浊。第四，焖酥。计算一锅肉焖酥时间可从撇血沫开始至起锅时为止。季节、肉质老嫩程度不同，焖酥时间也不一样，一般肉质较老的焖酥时间在3.5h左右。每隔一段时间必须检查锅里肉块情况。检查锅里肉块是否焖酥一般要求按下面操作方法进行:把肉块放在铲刀上，用小汤勺敲几下，肉块肌肉纤维能分开，用手轻拉肌肉纤维有弹性，且不断，说明此锅肉已焖酥。如果肉块用小汤勺一敲，丝头已断和糊，说明此锅肉已煮烂，焖酥时间过头了。用小汤勺敲几下肉块仍然老样子，还必须焖煮一段时间。第五，加料炒制:按猪腿肉150-200g、酱油30-50g、白砂糖40-70g、豆粉40-80g、食用盐5-10 g、味精10-20g配比，加入相应数量酱油、白砂糖、豆粉、食用盐、味精，压力开至0.2Mpa,每10分钟翻砂一次,防止粘锅，炒至无汤汁后出锅。(4)烘制:将炒制后肉松半成品转入平底转锅，烘6h左右，使水分先蒸发一部分。半成品肉松纤维较嫩，为了不使其受到破坏，要用文火烘炒；烘制以后还要进行打松，打松可以使肉松变得更加轻柔，并出现绒头，即绒毛状的肉质纤维。擦好后的肉松要进行水分测定，测定时采集的样品要取样均匀，有代表性，以保证精确度。水分测定合格后，才能进入挑松、拣松阶段。本工序对成品质量影响:炒松时肉松水分如在规定标准16%以下，就会造成肉松成品率低，纤维短；炒松时如用大火，容易结锅巴，成品率也低，成品有轻度焦味或肉松纤维较硬。 (5)挑拣:专人挑拣，将硬块、肉团挑出。(6)预冷:将产品平摊于不锈钢板上进行预冷，待产品冷却至室温，在冷却途中需每隔30分钟进行翻动一次，约2-4h后即可装入袋中； (7)包装:取一新的5#内衬袋外再装一个蛇皮袋，将肉松成品装入内衬袋中，每袋装20kg,在存放时最多压至8袋。上述实例只为说明本专利技术的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人是能够了解本专利技术的内容并据以实施，并不能以此限制本专利技术的保护范围。凡根据本专利技术精神实质所做的等效变换或修饰，都应涵盖在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种苏式肉松的加工方法，其特征在于，包括以下操作步骤：（1）选料：选取所需的原料肉和辅料，该原料肉为新鲜猪腿肉，辅料包括酱油、白砂糖、豆粉、食用盐和味精；（2）原料肉处理：修割去除肥膘，皮、筋、碎骨等，然后顺肌肉纤维方向切成大约500g的小块，用清水冲洗，适当浸泡去除血污；（3）原料肉煮制：锅中放足清水烧至80℃，原料肉过磅后将肉块投进蒸汽锅，煮沸后，用铲刀把肉块从上至下、前后左右翻身，防止粘锅，同时把血沫撇出，保持肉汤不混浊，持续此过程到肉焖酥为止，用铲刀轻敲即可散开，如不能散开，需要继续煮制；（4）加料：按猪腿肉150?200g、酱油30?50g、白砂糖40?70g、豆粉40?80g、食用盐5?10?g、味精10?20g的质量配比，加入相应数量的酱油、白砂糖、豆粉、食用盐、味精，压力开至0.2Mpa,每10分钟翻砂一次，防止粘锅，炒至无汤汁后出锅；（5）烘制：将煮后的肉松半成品转入平底转锅，点火开始烘制5~8小时，烘制以后进行打松使得肉松变得轻柔并出现绒头，并进行水分测定，如果合格进入下一步骤；（6）挑拣：从烘制好的肉松中挑拣出硬块、肉团丢弃；（7）预冷包装：将产品平摊于不锈钢板上进行预冷，待产品冷却至室温，在冷却过程中每隔30分钟进行翻动一次，2?4小时后即可装入袋中进行包装。...

【技术特征摘要】
1.一种苏式肉松的加工方法，其特征在于，包括以下操作步骤: (1)选料:选取所需的原料肉和辅料，该原料肉为新鲜猪腿肉，辅料包括酱油、白砂糖、 粉、食用盐和味精； (2)原料肉处理:修割去除肥膘，皮、筋、碎骨等，然后顺肌肉纤维方向切成大约500g的小块，用清水冲洗，适当浸泡去除血污； (3)原料肉煮制:锅中放足清水烧至80°C，原料肉过磅后将肉块投进蒸汽锅，煮沸后，用铲刀把肉块从上至下、前后左右翻身，防止粘锅，同时把血沫撇出，保持肉汤不混浊，持续此过程到肉焖酥为止， 用铲刀轻敲即可散开，如不能散开，需要继续煮制； (4)加料:按猪腿肉150-200g、酱油30-50g、白砂糖40_70g、豆粉40_80g、食用盐5_10g、味精10-20g的质量配比，加入相应数量的酱油、白砂糖、豆粉、食用盐、味精,压力开至0.2Mpa,每10分钟翻砂一次,防止粘锅，炒至无汤汁后出锅； (5)烘制:将煮后的肉松半成品转入平底转锅，点火开始烘制51小时，烘制以后进行打松使得肉松变...

【专利技术属性】
技术研发人员：顾建芳，
申请(专利权)人：倍思特食品苏州有限公司，
类型：发明
国别省市：