一种金枪鱼肉松的制备方法技术

本发明专利技术涉及水产品加工技术领域，公开了一种金枪鱼肉松的制备方法，包括：1）、解冻：将金枪鱼从冷库中取出并解冻；2）、清洗、切片：将金枪鱼去杂，然后将鱼体洗净后切片；3）、鱼片预处理：将鱼片在预处理液中浸泡，浸泡后将鱼片洗净并进行腌制；4）、蒸煮：将鱼片和辅料添加到水中进行蒸煮；5）、脱水：将鱼片沥水后放于真空干燥装置内进行脱水；6）、烘烤：在鱼片表面涂抹调味汁，然后用锡纸将鱼片包裹，将锡纸包裹后的鱼片进行烘烤；7）、轧片开松：将鱼片先后进行轧片、开松处理；8）、包装、杀菌：将鱼肉松进行包装、杀菌处理。本发明专利技术制备的金枪鱼肉松蓬松度高、味道鲜美、营养流失少、保质期长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及水产品加工
，尤其涉及。
技术介绍
金枪鱼肉质鲜美、营养价值高，是国际营养协会推荐的绿色无污染健康美食。我国舟山每年金枪鱼捕获量巨大，一般金枪鱼多以生鱼片的方式被食用，但是由于金枪鱼的产量较高，导致也将金枪鱼制成熟食产品，以此来延长其保质期，增加销量。金枪鱼肉松是主要的产品之一。申请号为201210326878.5的中国专利公开了一种淡水鱼的鱼肉松及其工业化制备方法，包括鱼的宰杀、鱼体的腌制、鱼体的采肉、颗粒糊状鱼肉的脱水、颗粒糊状鱼肉的调味、颗粒糊状鱼肉的炒松和鱼肉松的检验与包装等步骤。按照该专利技术制备的鱼肉松的含水率为15-18%，由于含水率较低，因此鱼肉松可以保存较长时间，冷藏存放四个月不变质，从而该专利技术制备的淡水鱼肉松可以不加食品添加剂和防腐剂，以保证鱼肉松食品的天然性。但是该专利技术的制备方法主要是针对淡水鱼，金枪鱼为咸水鱼，其很多工艺并不适用；而且虽然该专利技术制备的鱼肉松不含食品添加剂和防腐剂，但是也导致了其保质期较短，只有四个月，不利于销售。申请号为201210027313.7的中国专利公开了一种金枪鱼肉松的加工方法，包括:原料验收处理、剖片、调味、烘干、烘烤、乳片、成松、干燥、包装、成品。该专利技术的优点在于:克服了金枪食品由于肉质粗糙、口感差、不方便婴幼儿和老年人食用的缺点，将其加工成酥、脆、香、无限为粗糙感，且食用方便的金枪鱼肉松，其粗纤维含量较少，易于消化吸收，尤其适于老年人和儿童食用。虽然该专利技术的鱼肉松是针对金枪鱼的，但是该专利技术的加工方法只是普通借鉴了其他鱼类肉松的加工方法，并没有针对金枪鱼的特点而进行加工。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供了。本专利技术的制备方法在其他鱼类鱼肉松加工工艺的基础上，针对金枪鱼的肉质而改进工艺，制备的金枪鱼肉松蓬松度高、味道鲜美、营养流失少、保质期长。本专利技术的具体技术方案为:，包括以下步骤: I)、解冻:将金枪鱼从冷库中取出并进行解冻。2)、清洗、切片:将解冻后的金枪鱼去除鱼鳍、鱼头、鱼尾、内脏、鱼皮，剔除中骨，然后将鱼体洗净后切片，制得鱼片。3)、鱼片预处理:将鱼片在预处理液中浸泡3_4h，浸泡后将鱼片洗净并转移到腌制液中腌制4-6h。对鱼片进行预处理能够去除金枪鱼鱼肉的腥味，并且也能够对鱼肉进行提味。腌制液能够进一步使得鱼肉入味。4)、蒸煮:将腌制后的鱼片和辅料添加到水中进行蒸煮，蒸煮温度设定为70-80°C，蒸煮时间为4-6min。根据金枪鱼的肉质特点，采用较低的温度进行蒸煮，蒸煮时间也不宜过长，否则鱼肉容易过度膨胀而不利于后续加工。5)、脱水:将蒸煮后的鱼片沥水后放于真空干燥装置内进行脱水，直至鱼片的含水率达到20-24wt%。由于金枪鱼鱼肉的特点，其肉质特别容易发生氧化变质而损失营养成分，普通脱水方法没有注意到这一点，在脱水过程中鱼肉一般直接与空气接触，而本专利技术采用真空干燥脱水的方式，使鱼肉减少直接与空气接触，尽量保持鱼肉新鲜度，减少营养流失。6)、烘烤:在脱水后的鱼片表面涂抹调味汁，然后用锡纸将鱼片包裹，将锡纸包裹后的鱼片进行烘烤，烘烤温度为180-200°C，烘烤时间10-12min。在烘烤前，鱼片表面涂抹调味汁，再用锡纸包裹，在烘烤过程中，调味汁能够渗透进入鱼肉内部，锡纸在包裹时，感光面在外，亚光面在内，从而能够将热量均匀地分布在鱼肉表面；而且锡纸的包裹，隔绝了空气，减小了鱼肉的氧化程度，从而保留了鱼肉的营养物质和风味。7)、乳片开松:将烘烤后的鱼片先后进行乳片、开松处理，制得鱼肉松。8)、包装、杀菌:将鱼肉松进行包装、杀菌处理。步骤7)和步骤8)为本领域的常规技术。本专利技术对金枪鱼鱼片先进行蒸煮，再进行脱水、烘烤，然后再进行乳片开松处理，蒸煮后鱼肉的肉质发生略微膨胀，使得烘烤时调味汁能够充分入味，开松后鱼肉松的蓬松度较高。作为优选，步骤I)中解冻过程为:先将金枪鱼浸没于温度为1_5°C的静水中解冻2_3h，接着将金枪鱼浸没于温度为10-15°C的流水中解冻l_2h，最后将金枪鱼浸没于温度为20-25°C的食盐水中解冻0.5-lh，所述食盐水中的食盐的浓度为4-5g/mL。对冷冻的金枪鱼进行逐步解冻，是为了防止鱼肉在解冻过程中随着冰晶的融化而导致鱼体中大量液汁的流失和鱼肉发生氧化，从而影响鱼肉的营养和风味。先对金枪鱼在静水中解冻，该过程较为温和，温差相对较小，金枪鱼逐渐适应外部温度，使鱼肉在保持原有水分以及营养物质的前提下慢慢发生软化；接着用温度稍高的流水对金枪鱼解冻，此时鱼体外部已基本软化，鱼体内部也开始逐渐软化，由于此阶段是鱼肉开始发生劣化的阶段，因此温度不宜过高，然后将金枪鱼浸泡在食盐水中继续解冻，食盐水能够抑制鱼肉中微生物的生长，保持鱼肉的弹性和嫩度。在经过分阶段解冻后的金枪鱼保持了较高的品质，其肉质鲜嫩，保留了大部分的营养物质和原有的风味。作为优选，在流水解冻和食盐水解冻过程的同时对液体进行超声波处理，超声波频率为30-40KHz，超声波功率为300-400W。超声波处理能够在解冻时能够加速鱼体内部的冰晶融化速度，并且能促进食盐水渗透进入鱼体内部。作为优选，步骤3)中所述的预处理液由食醋3_5wt%、天然抗氧化剂15_20wt%和余量的水组成，且预处理液的重量为鱼片的3-5倍。食醋能够去除鱼肉的腥味，同时也能够对鱼肉进行提味。作为优选，步骤3)中所述的腌制液由食盐5_15wt%、天然抗氧化剂5_10wt%和余量的水组成，且腌制液的重量为鱼片的2-4倍。作为优选，所述步骤6)中的调味汁由料酒10_14wt%、植物油6_10wt%、天然抗氧化剂50-55wt%、食盐2-4wt%、味精4-6wt%、孜然2_4wt%、碳酸氢钠1_3%和余量的水组成，且调味汁与鱼片的重量比为(2-4):100。在锡纸包裹鱼肉前将调味汁涂抹在鱼肉表面，能够对鱼肉进行提味，同时植物油也能够起到一定润滑的作用，防止锡纸与鱼肉粘结。天然抗氧化剂能够在烘烤过程中防止鱼肉氧化，起到保鲜防腐作用。碳酸氢钠在加热后能够释放适量的二氧化碳，在锡纸包裹的封闭环境下，能够协助天然抗氧化剂防止鱼肉过度老化。作为优选，所述的天然抗氧化剂由如下方法制备: 将金银花、绿茶叶、胡萝卜加水研磨为混合浆液，将所述混合浆液与食用酒精混合并进行微波提取处理，微波提取处理后过滤得到得到提取液，将壳聚糖与β -环糊精添加到所述提取液中并混合均匀，然后减压浓缩至原体积的15-20%后制得天然抗氧化剂；其中，所述混合浆液中金银花、绿茶叶、胡萝卜、水的重量比为(1-2):(1-2):(1-2):9 ;所述混合浆液与食用酒精的重量比为1:(1-2);所述壳聚糖、β-环糊精、提取液的重量比为(3-5):(4-8):100ο天然抗氧化剂中的抗氧化成分主要为金银花、绿茶叶和胡萝卜中的活性物质，这些活性物质中含有大量的酚类、酮类、维生素C和维生素E等具有抑菌、抗氧化的成分，自身绿色无毒无害，能够对鱼肉起到抗氧化、保鲜防腐作用。壳聚糖和环糊精具有空腔，在液体环境中能够将上述活性物质进行包埋。当天然抗氧化剂添加到预处理液中时，壳聚糖和环糊精也能够对鱼肉进行脱腥；由于脱腥时间较长，鱼肉很容易放生氧化变质，抗氧化物质能够避免鱼肉氧化。但是预处理液为酸性液体，对天然抗氧化物质本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种金枪鱼肉松的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1）、解冻：将金枪鱼从冷库中取出并进行解冻；2）、清洗、切片：将解冻后的金枪鱼去除鱼鳍、鱼头、鱼尾、内脏、鱼皮，剔除中骨，然后将鱼体洗净后切片，制得鱼片；3）、鱼片预处理：将鱼片在预处理液中浸泡3‑4h，浸泡后将鱼片洗净并转移到腌制液中腌制4‑6h；4）、蒸煮：将腌制后的鱼片和辅料添加到水中进行蒸煮，蒸煮温度设定为70‑80℃，蒸煮时间为4‑6min；5）、脱水：将蒸煮后的鱼片沥水后放于真空干燥装置内进行脱水，直至鱼片的含水率达到20‑24wt%；6）、烘烤：在脱水后的鱼片表面涂抹调味汁，然后用锡纸将鱼片包裹，将锡纸包裹后的鱼片进行烘烤，烘烤温度为180‑200℃，烘烤时间10‑12min；7）、轧片开松：将烘烤后的鱼片先后进行轧片、开松处理，制得鱼肉松；8）、包装、杀菌：将鱼肉松进行包装、杀菌处理。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杨会成，李瑞雪，廖妙飞，相兴伟，洪瑶，
申请(专利权)人：浙江省海洋开发研究院，
类型：发明
国别省市：浙江;33