一种鸡肉松的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种鸡肉松的制备方法，包括以下步骤：选料‑绞肉‑炒松‑预冷‑杀菌‑冷却‑金属检测、装箱，本发明专利技术制备的鸡肉松具有低热量、低脂肪且营养全面的特点，适合各类消费者食用，特别是对于肥胖型、处于瘦身阶段及三高消费者都可以放心食用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品加工
，具体而言涉及一种鸡肉松的制备方法。
技术介绍
肉松是我国著名的特产，具有营养丰富、味美可口、携带方便等特点，它是将哺乳类动物肉除去水分后制成的粉末。肉松除用猪肉外，还可用牛肉、兔肉、鱼肉等生产各种肉松，其中，猪肉松是大众最喜爱的一类产品。鸡肉和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸-油酸和亚油酸，能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，此外，鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K。因此，鸡肉松的营养价值极高。
技术实现思路
本专利技术提供了一种鸡肉松的制备方法。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种鸡肉松的制备方法，包括如下步骤：(1)选料：选取带皮鸡腿肉作为原料，将所述原料剁成碎肉丁；(2)绞肉：将步骤(1)所得碎肉丁绞成肉末；(3)炒松：配制辅料，将步骤(2)所得的肉末与辅料混合得到混合物，对混合物进行棒打操作，棒打时间为20-30min，之后进行翻炒，翻炒温度为90-100℃，得到鸡肉松；棒打操作可把肉末捶松，使辅料充分浸入肉末内，肉末的味道表里一致，食用口感好；(4)预冷：将步骤(3)所得的鸡肉松置于室温环境下，冷却到25℃以下；(5)杀菌：将步骤(4)所得的鸡肉松置于90-100℃环境下，进行杀菌处理，杀菌时间为14-16min；(6)冷却：将步骤(5)所得的鸡肉松进行冷却，冷却至鸡肉松表面温度位于25℃以下，在-35℃环境下，速冻10-20min，使鸡肉松中心温度位于-18℃以下；对速冻温度和时间进行优选设定，保证组织中的水分、汁液不会流失，且微生物不会繁殖，保证鸡肉松的食品安全。在所述速冻温度下，鸡肉松中营养素的分解、风味的损失和脂肪的氧化缓慢，产品的品质稳定；(7)金属检测、装箱：将步骤(6)所得鸡肉松进行装袋，检测装袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物，将合格成品装箱，在-18℃以下冷藏保管。进一步，所述辅料包括以下质量份数配方成分：酱油9-11份、味啉8-10份、砂糖7-9份、姜汁1-3份、大豆色拉油0.9-1.1份、酵母粉0.024-0.026份、山梨糖醇3-5份、味精0.9-1.1份、紫苏籽油0.4-0.6份、绿茶提取物1.5-3.5份、芝麻1-3份、孜然粉0.5-0.8份、洋葱2-4份。味啉能充分引发鸡腿肉的原味，具有提鲜、去腥、增加美味的功效，此外，味啉能够加速凝固蛋白质，可防止鸡腿肉因翻炒而崩裂，同时，防止内部风味物质溶出。紫苏籽油是一种高不饱和度的天然油脂，对降低胆固醇、降低血脂、防止动脉粥样硬化、降低脑血栓和心血管疾病的发生有持久作用，并且能够提高记忆力。绿茶提取物是从绿茶叶片中提取的活性成分，主要包括茶多酚等，具有降血脂、抗氧化、抑制肿瘤、提高免疫能力的作用，是减肥瘦身者首选良品，具有不反弹的特点。将以上配方搭配制成辅料后与肉末混合，促使肉末的味道鲜美，且肉末具有降血脂、降胆固醇、提高免疫力等功效，适合各类消费者食用，特别是对于肥胖型、处于瘦身阶段的消费者都可以放心食用。进一步，所述辅料包括以下质量份数配方成分：酱油10份、味啉9份、砂糖8份、姜汁2份、大豆色拉油1.0份、酵母粉0.025份、山梨糖醇4份、味精1.0份、紫苏籽油0.5份、绿茶提取物2.5份、芝麻2份、孜然粉0.6份、洋葱3份。进一步，所述步骤(1)中，碎肉丁的温度保持在0-5℃，易于保持新鲜度。进一步，所述步骤(1)中，碎肉丁的单重为3-10g。进一步，所述步骤(2)中，使用5mm的孔板将碎肉丁绞成肉末。进一步，所述步骤(3)中，翻炒至混合物总质量减少28％-29％，既能保证鸡肉松熟透且更加入味，又能有效控制鸡肉松内部的水分散失，提高食用口感。进一步，所述步骤(3)中，肉末与辅料的质量份数比为10：3.5。进一步，所述步骤(3)中，在翻炒过程中加入5-7份的黄豆粉，提高鸡肉松的蓬松度，质地疏松。本专利技术的有益效果是：1、本专利技术制备的鸡肉松具有低热量、低脂肪且营养全面的特点，适合各类消费者食用，特别是对于肥胖型、处于瘦身阶段及三高消费者都可以放心食用。2、本专利技术通过对翻炒温度、翻炒时间进行优选设定，既能保证鸡肉松熟透且更加入味，又能有效控制鸡肉松内部的水分散失，香味浓郁，提高食用口感，色泽微黄，质地疏松。3、本专利技术通过对速冻温度和时间进行优选设定，保证鸡肉松组织中的水分、汁液不会流失，且微生物不会繁殖，保证鸡肉松的食品安全。在所述速冻温度下，鸡肉松中营养素的分解、风味的损失和脂肪的氧化缓慢，品质稳定。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例一：一种鸡肉松的制备方法，包括如下步骤：(1)选料：选取带皮鸡腿肉作为原料，将所述原料剁成碎肉丁，且碎肉丁的温度保持在0℃，其单重为3g；(2)绞肉：使用5mm的孔板将步骤(1)所得碎肉丁绞成肉末；(3)炒松：配制辅料，将步骤(2)所得的肉末与辅料按照质量份数比为10：3.5，进行混合得到混合物，对混合物进行棒打操作，棒打时间为20min，之后进行翻炒，翻炒温度为90℃，翻炒至混合物总质量减少28％，在翻炒过程中加入5份的黄豆粉，得到鸡肉松；所述辅料包括以下质量份数配方成分：酱油9份、味啉8份、砂糖7份、姜汁1份、大豆色拉油0.9份、酵母粉0.024份、山梨糖醇3份、味精0.9份、紫苏籽油0.4份、绿茶提取物1.5份、芝麻1份、孜然粉0.5份、洋葱2份；(4)预冷：将步骤(3)所得的鸡肉松置于室温环境下，冷却到25℃以下；(5)杀菌：将步骤(4)所得的鸡肉松置于90℃环境下，进行杀菌处理，杀菌时间为14min；(6)冷却：将步骤(5)所得的鸡肉松进行冷却，冷却至鸡肉松表面温度位于25℃以下，在-35℃环境下，速冻10min，使鸡肉松中心温度位于-18℃以下；(7)金属检测、装箱：将步骤(6)所得鸡肉松进行装袋，检测装袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物，将合格成品装箱，在-18℃以下冷藏保管。实施例二：一种鸡肉松的制备方法，包括如下步骤：(1)选料：选取带皮鸡腿肉作为原料，将所述原料剁成碎肉丁，且碎肉丁的温度保持在2℃，其单重为6g；(2)绞肉：使用5mm的孔板将步骤(1)所得碎肉丁绞成肉末；(3)炒松：配制辅料，将步骤(2)所得的肉末与辅料按照质量份数比为10：3.5，进行混合得到混合物，对混合物进行棒打操作，棒打时间为25min，之后进行翻炒，翻炒温度为95℃，翻炒至混合物总质量减少28.5％，在翻炒过程中加入6份的黄豆粉，得到鸡肉松；所述辅料包括以下质量份数配方成分：酱油10份、味啉9份、砂糖8份、姜汁2份、大豆色拉油1.0份、酵母粉0.025份、山梨糖醇4份、味精1.0份、紫苏籽油0.5份、绿茶提取物2.5份、芝麻2份、孜然粉0.6份、洋葱3份；(4)预冷：将本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鸡肉松的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：(1)选料：选取带皮鸡腿肉作为原料，将所述原料剁成碎肉丁；(2)绞肉：将步骤(1)所得碎肉丁绞成肉末；(3)炒松：配制辅料，将步骤(2)所得的肉末与辅料混合得到混合物，对混合物进行棒打操作，棒打时间为20‑30min，之后进行翻炒，翻炒温度为90‑100℃，得到鸡肉松；(4)预冷：将步骤(3)所得的鸡肉松置于室温环境下，冷却到25℃以下；(5)杀菌：将步骤(4)所得的鸡肉松置于90‑100℃环境下，进行杀菌处理，杀菌时间为14‑16min；(6)冷却：将步骤(5)所得的鸡肉松进行冷却，冷却至鸡肉松表面温度位于25℃以下，在‑35℃环境下，速冻10‑20min，使鸡肉松中心温度位于‑18℃以下；(7)金属检测、装箱：将步骤(6)所得鸡肉松进行装袋，检测装袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non‑Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物，将合格成品装箱，在‑18℃以下冷藏保管。

【技术特征摘要】
1.一种鸡肉松的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：(1)选料：选取带皮鸡腿肉作为原料，将所述原料剁成碎肉丁；(2)绞肉：将步骤(1)所得碎肉丁绞成肉末；(3)炒松：配制辅料，将步骤(2)所得的肉末与辅料混合得到混合物，对混合物进行棒打操作，棒打时间为20-30min，之后进行翻炒，翻炒温度为90-100℃，得到鸡肉松；(4)预冷：将步骤(3)所得的鸡肉松置于室温环境下，冷却到25℃以下；(5)杀菌：将步骤(4)所得的鸡肉松置于90-100℃环境下，进行杀菌处理，杀菌时间为14-16min；(6)冷却：将步骤(5)所得的鸡肉松进行冷却，冷却至鸡肉松表面温度位于25℃以下，在-35℃环境下，速冻10-20min，使鸡肉松中心温度位于-18℃以下；(7)金属检测、装箱：将步骤(6)所得鸡肉松进行装袋，检测装袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物，将合格成品装箱，在-18℃以下冷藏保管。2.根据权利要求1所述的一种鸡肉松的制备方法，其特征在于：所述辅料包括以下质量份数配方成分：酱油9-11份、味啉8-10份、砂糖7-9份、姜汁1-3份、大豆色拉油0.9-1.1份、酵母粉0.024-0.026...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘书元，
申请(专利权)人：青岛源之林农业科技开发有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37