一种盐泥火腿的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种盐泥火腿的制作方法，属于食品加工技术领域。其制作方法包括下述的顺序的步骤：（1）制作盐泥；（2）原料选用和预处理；（3）腌制；（4）上挂发酵：将腌制后的猪后腿放到发酵车间进行上挂发酵，发酵至猪后腿表面有一层墨绿色的细毛；（5）盐泥发酵：将上挂发酵后的猪后腿取出，用盐泥浆均匀涂敷整支猪后腿，然后再将猪后腿放回发酵车间继续发酵，制得盐泥火腿。本发明专利技术制得的盐泥火腿香味浓郁、色泽红润，入口美不胜收，满口余香，可切薄生吃，火腿中的香味能保持3～5年，其含盐量低，过氧化值和三甲胺氮含量均较低。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及。
技术介绍
火腿是人们喜爱的腌制肉食品，有其独特的香味，也是猪肉腌制品中最有市场价值的腌肉产品。在云南，诺邓火腿、宣威火腿和鹤庆火腿共称为三大名腿，其中诺邓火腿历史最悠久。诺邓火腿产于云南千年白族历史文化名村诺邓镇，因选用诺邓古盐井卤泥的独特腌制方法而取名为“盐泥火腿”。相传南诏王微服私访，见诺邓火腿用盐泥敷腌，大感惊奇，令人取之，观之色泽红润，让人赏心悦目，食之香味浓郁、满口余香，赞不绝口。诺邓镇有悠久的产盐历史，灿烂的盐文化。据历史资料云南通志新篆云南通志等书中考证，在“九州之贡盐为首”的汉代，即西汉元封二年(公元前109年)，汉武帝在云南设郡县时，因今之云龙诺邓等地产盐而专置比苏县，至今已有2114年的产盐史，因而产生了灿烂的盐文化，而诺邓火腿也是千年白族村诺邓盐文化的一部分。诺邓火腿民间传统的制作方式独特而且复杂，对材料要求非常高，须选用纯粮食喂养的猪后腿来腌制。腌制一只诺邓火腿，须在每年冬季杀年猪时，将新鲜猪后腿晾12 24小时，然后用手在猪后腿上均匀地撒上诺邓盐井中取的盐，边撒边搓，让猪后腿充分吸收盐份，最后再将猪后腿放在木缸或本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种盐泥火腿的制作方法，其特征在于，它包括下述的顺序的步骤：（1）制作盐泥：从诺邓盐井中取出盐泥晒干后，加热到80～90℃灭菌15～20分钟，冷却成粉状后待用；（2）原料选用和预处理：将新鲜猪后腿运到凉制车间，去除猪后腿中的血水，再在猪后腿上喷洒白酒，冷凉放置8～12小时；（3）腌制：再次在猪后腿上喷洒白酒，均匀撒上占猪后腿重量为5～6%的食盐，边撒边揉搓，让食盐完全粘结在猪后腿上，将猪后腿放到腌制池中成码堆放，直至猪后腿表面腌制成紫青色；（4）上挂发酵：将经步骤（3）腌制后的猪后腿放到发酵车间进行上挂发酵，发酵至猪后腿表面有一层墨绿色的细毛；（5）盐泥发酵：取经步骤（1）制作好的盐泥，按盐泥...

【技术特征摘要】
1.一种盐泥火腿的制作方法，其特征在于，它包括下述的顺序的步骤: (1)制作盐泥:从诺邓盐井中取出盐泥晒干后，加热到80 90°C灭菌15 20分钟，冷却成粉状后待用； (2)原料选用和预处理:将新鲜猪后腿运到凉制车间，去除猪后腿中的血水，再在猪后腿上喷洒白酒，冷凉放置8 12小时； (3)腌制:再次在猪后腿上喷洒白酒，均匀撒上占猪后腿重量为5 6%的食盐，边撒边揉搓，让食盐完全粘结在猪后腿上，将猪后腿放到腌制池中成码堆放，直至猪后腿表面腌制成紫青色； (4)上挂发酵:将经步骤(3)腌制后的猪后腿放到发酵车间进行上挂发酵，发酵至猪后腿表面有一层墨绿色的细毛； (5)盐泥发酵:取经步骤(I)制作好的盐泥，按盐泥重量1/2的用量添加开水，将盐泥充分搅拌均匀后制成盐泥浆，将经步骤(3)上挂发酵后的猪后腿取出，用盐泥浆均匀涂敷整支猪后腿，然后再将猪后腿放回发酵车间，发酵温度控制在30 35°C，湿度控制在15 25%，待猪后腿发酵至表面的盐泥浆中析出白色盐颗粒...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨伍松，
申请(专利权)人：云龙县诺邓火腿食品厂，
类型：发明
国别省市：