一种火腿制作方法技术

本发明专利技术涉及食品领域，公开了一种火腿制作方法，包括以下步骤：S1.原料选择，检验合格的新鲜后腿肉；S2.腿胚修割，将鲜腿修成“琵琶形”或“竹叶形”；S3.腌制，将修整好的鲜腿用盐擦皮，抹去腿内血管中的余血，再用盐腌制；S4.浸腿，要求水池中水能够完全浸过半成品腿；S5.洗腿，先用硬篾洗刷腿爪，再刷皮面，最后刷肉面；S6.整形，将脚爪插入腿凳固定孔中，把跗关节附近的韧带绞断，将腿骨扳直，脚爪扳弯，皮面掳平，腿头与脚对直，用橡皮圈将脚圈住，在脚爪上系上麻绳，两只系一扣，然后将两只腿一高一低重新挂于晒杠；本发明专利技术采用固定的制作流程来保证口味外形气味的一致性，保证产品质量，降低生产成本，提高工作效率。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域，尤其涉及。
技术介绍
火腿，是腌制或熏制的猪腿，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，一般采用猪后腿，是一种中国汉族特色美食。猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉，其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、I丐、磷、铁等成分，猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用，凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品，猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一，因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美，虽然猪肉营养丰富，但不易IC藏。随着我国经济的不断发展，人们的消费能力、消费观念也随之发生变化，人们不仅关注肉制品的安全，同时也对肉制品的营养、健康、口感、风味方面要求越来越高，火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质，火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用，火腿肉性温，味甘咸，具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效，可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症，江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品，因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。传统火腿加工方法中腌制用盐量过大，导致产品含盐量过高，不利于饮食健康，如何制作生产出香味醇厚，口感独特，且让人们在享受美食的同时促进了身体的健康已成为研究的一个热点话题。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供，采用固定的制作流程来保证口味、外形、气味等指标的一致性，精确控制腌制过程中食盐的使用量，不仅能够提高产量，保证产品质量，降低生产成本，提高工作效率，而且有利于消费者的饮食健康。为了解决上述技术问题，本专利技术提供了，包括以下步骤:S1、原料选择，选择检验合格的新鲜后腿肉；S2、腿胚修割，对鲜腿进行第一次残毛刮除，去掉残留脚壳，将鲜腿修成“琵琶形”或“竹叶形”，修去皮层脂肪和结缔组织，挤去血管中的余血；S3、腌制，将修整好的鲜腿过镑后放在盐台上用盐擦皮，抹去腿内血管中的余血，再用盐腌制；S4、浸腿，将半成品腿放入盛水的水池中，要求水池中水能够完全浸过半成品腿，浸腿时间为，冬季12-18小时，春季5-11小时；S5、洗腿，先洗刷腿爪，再刷皮面，最后刷肉面，洗刷后进行第二次残毛刮除，然后置于清水中浸泡一段时间，再用上述方法刷洗一次；S6、整形，将洗好的腿用绳子缚住挂在晒杠上，进行第三次残毛刮除，去除污物，并挤掉肉斜肌处的积水，晾、风干水渍，当腿晒至略干缩时即开始整形，将脚爪插入腿凳固定孔中，把跗关节附近的韧带绞断，将腿骨扳直，脚爪扳弯，皮面掳平，腿头与脚对直，呈镰刀形，用橡皮圈将脚圈住，在脚爪上系上麻绳，两只系一扣，然后将两只腿一高一低重新挂于晒杠，用手揉拍腿心，捋平皮张。进一步地，所述步骤SI中所述检验合格的新鲜后腿肉为:在宰前宰后经兽医检验均合格的，且连皮带爪，皮薄脚细，腿心肌肉丰满，无血伤、无粪污、胆污、毛污，不脱白、不断骨，所述检验合格的新鲜后腿肉符合GB2707的要求。进一步地，所述步骤S3中包括五次用盐，具体步骤为:S301、第一次用盐量为每10kg腿胚用盐0.8-1.2kg，上盐后堆成肉堆，目的是拔出血水；S302、过5小时后进行第二次用盐，每10kg腿胚用盐2.8-3.2kg，同时加亚硝酸钠15g，上盐后用竹片层层堆成方形肉堆；S303、3天后进行第三次用盐，每10kg腿胚用盐2.3-2.7kg ；S304、过5天后进行第四次用盐，每10kg腿胚用盐0.8-1.2kg ;S305、再过7天后进行第五次用盐，每10kg腿胚用盐0.4-0.6kg ;S306、再过7天后将腿胚面的盐擦匀；S307、再过14天即可进行下一工序。进一步地，所述步骤S4中浸腿时间具体视气候、腿只大小、盐份轻重，水稳高低而定。进一步地，所述步骤S6之后还包括以下步骤:S7、晒腿，将半成品腿悬挂在晒杆上进行晾晒，晒腿时间一般为5-6天；S8、发酵，逐只检查虫害，将检查合格的半成品腿悬挂至发酵间的发酵架上，发酵时间一般为5-6个月；S9、落架分级，在腿上涂抹少量食用油和面粉的混合物后悬挂在发酵架上，期间不得开关门窗，以免油脂蒸发，挂至8-9月份，将腿从发酵架取下，再搽第二次油，此次只涂抹食用油，然后，按感观标准进行打签分级，按等级进行堆放，每堆不超过150-200只，隔一月左右翻堆一次，直至销售。进一步地，所述步骤S7中具体还包括:用喷灯燎掉晒干的半成品腿上的残毛。进一步地，所述步骤S8发酵过程中具体还包括:依据天气变化，使发酵间内通风透气，保持干燥。进一步地，所述步骤S9中，落架分级应在梅雨季节到来之前进行操作。进一步地，所述步骤S9中，混合物中食用油与面粉的比例为2:3。进一步地，所述步骤S9之后还包括以下步骤:S10、包装，根据生产计划通知单，将腿按要求装入打印有生产日期的包装袋内并进行真空，将真空产品放入真空仓，调节真空度在0.08-0.1MPa，加热时间28-35秒，除漏气产品外，其余产品1-2小时装箱，装箱后贴上检验合格证及操作代码；S11、入库，按照包装箱标识要求搬运，按规定要求地点码放整齐。本专利技术的，具有如下有益效果:1.本专利技术的采用固定的制作流程来保证口味、外形、气味等指标的一致性，能够提尚广量，保证广品质量，从而降低生广成本，提尚工作效率。2.本专利技术的通过精确控制腌制过程中食盐的使用量，有利于食盐在腿胚中渗透均匀，提高了腌制的质量和速度，解决了传统火腿腌制不均匀和过咸的现象，有利于消费者的饮食健康。3.本专利技术的采用统一包装入库，产品标准化、统一化程度高。【附图说明】为了更清楚地说明本专利技术的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其它附图。图1是本专利技术的流程示意图。【具体实施方式】下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。[0当前第1页1 2 3 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种火腿制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、原料选择，选择检验合格的新鲜后腿肉；S2、腿胚修割，对鲜腿进行第一次残毛刮除，去掉残留脚壳，将鲜腿修成“琵琶形”或“竹叶形”，修去皮层脂肪和结缔组织，挤去血管中的余血；S3、腌制，将修整好的鲜腿过磅后放在盐台上用盐擦皮，抹去腿内血管中的余血，再用盐腌制；S4、浸腿，将半成品腿放入盛水的水池中，要求水池中水能够完全浸过半成品腿，浸腿时间为，冬季12‑18小时，春季5‑11小时；S5、洗腿，先洗刷腿爪，再刷皮面，最后刷肉面，洗刷后进行第二次残毛刮除，然后置于清水中浸泡一段时间，再用上述方法刷洗一次；S6、整形，将洗好的腿用绳子缚住挂在晒杠上，进行第三次残毛刮除，去除污物，并挤掉肉斜肌处的积水，晾、风干水渍，当腿晒至略干缩时即开始整形，将脚爪插入腿凳固定孔中，把跗关节附近的韧带绞断，将腿骨扳直，脚爪扳弯，皮面掳平，腿头与脚对直，呈镰刀形，用橡皮圈将脚圈住，在脚爪上系上麻绳，两只系一扣，然后将两只腿一高一低重新挂于晒杠，用手揉拍腿心，捋平皮张。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：魏祝明，
申请(专利权)人：江苏长寿集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32