本发明专利技术涉及一种速冻红烧肉的工业化加工方法，将带皮五花肉经预煮、蒸制、切块、卤煮、制酱、包装、速冻等工序加工而成。该方法加工而成的红烧肉可直接带袋蒸（水）煮、微波加热至热透即可食用，操作简单、方便，产品香味浓郁、口感软烂不腻。本产品从五花肉的切块、卤制等处理，加上酱汁单独熬制，操作工序简单，更便于实现传统美食的规模化、工业化生产。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工
，具体涉及。
技术介绍
红烧肉是中国人餐桌上倍受欢迎的一道菜肴，在制作红烧肉的过程中，每一道工序都直接影响着红烧肉最终的口味和色泽，如何制作出肥而不腻、入口鲜美的红烧肉是很多美食爱好者一直在探索的问题。东坡肉也称苏氏红烧肉，是江南地区汉族传统名菜，以猪带皮五花肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香甜软烂而不腻口。市场上东坡肉的做法多种多样，原料一般选用皮薄，肥瘦相间的猪五花肉，经焯水定型后再用热油炸至上色，然后直刀切成大小均匀的方块。由于其操作过程复杂，且基于传统美食的做法因人而异，保守且缺少市场化的意识，导致东坡肉的做法过度依赖大厨的技术，不能重复实施而不适用在产业上应用。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术是提供，本专利技术通过传统工艺与现代加工技术相结合，实现红烧肉的生产连续化，采用速冻保藏的方式，方便快捷、美味营养，满足消费者食用传统风味的需求。为了解决上述问题，本专利技术采用以下技术方案为: 1.速冻红烧肉的加工方法，其特征在于，它的步骤如下: (1)将80-90重量份的带皮五花肉放入沸水中焯水3-5min，然后放入蒸煮炉中，在90-100°C条件下蒸制50-70min，产品中心温度彡75°C，蒸制后将带皮五花肉切条，皮面宽2_3cm ； (2)将20-40重量份的水、2-10重量份的酱油、4-10重量份的白砂糖、1_3重量份的绍兴黄酒或花雕酒、0.5-1重量份的食用香精香料混合后微沸3-5min，然后放入步骤(I)中切条后的带皮五花肉，先旺火加热，微沸后用小火卤煮50-80min，卤煮后捞出肉条，0-5°C环境中冷却后切块，皮面2-3cm见方，长度为4-6cm ； (3)将步骤(2)中的汤汁经过滤去杂、冷却、去除油脂后，加入1-5重量份的淀粉，混合均匀后边加热边搅拌，待淀粉完全糊化，冷却后得到酱汁； (4)将步骤(2)中的带皮五花肉与步骤(3)中的酱汁装袋，产品单层平铺袋体，真空包装，装袋后的产品在低于-30°C的环境下，迅速通过最大冰晶区域，使产品的中心温度达到-18°C以下，在彡-18°C环境下贮运。2.根据权利要求1所述的速冻红烧肉的加工方法，其特征在于:所述步骤(3)中汤汁经过滤去杂、冷却、去除油脂后，加入8-12重量份的酱油、2-5重量份的花雕酒、2-5重量份的淀粉，混合均匀后边加热边搅拌，待淀粉完全糊化，冷却后得到酱汁。3.速冻红烧肉的加工方法，其特征在于，它的步骤如下: (I)将80-90重量份的带皮五花肉放入沸水中焯水3-5min，然后放入蒸煮炉中，在90-100°C条件下蒸制50-70min，产品中心温度彡75°C，蒸制后将带皮五花肉切块，皮面2-3cm见方，长度为4_6cm ； (2)将20-40重量份的水、2-20重量份的酱油、4_10重量份的白砂糖、1-7重量份的花雕酒或绍兴黄酒、2-5重量份的淀粉、0.5-1重量份的食用香精香料混合均匀后边加热边搅拌，待淀粉完全糊化，冷却后得到酱汁； (3)将步骤(I)中的带皮五花肉块与步骤(2)中的酱汁装袋，产品单层平铺袋体，真空包装，使用蒸煮炉或水浴锅加热，90-100°C条件下加热50-70min。加热后的产品立即放入冰水中冷却，产品中心温度< 20°C，擦干袋体表面水分，然后在低于_30°C的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，使产品的中心温度达到_18°C以下，在< -18°C环境下贮运。所述包装步骤可以在肉块和酱汁的基础上增加配菜，配菜为香菇片、马铃薯块、山药段等，配菜的处理按照复水和(或)清洗、分切、焯水等工序完成。本专利技术的具有如下有益效果: (I)批量化生产:红烧肉通常的做法是焯水或水煮定型，本专利技术采用蒸制的方式进行，实现批量化生产；(2)切面规整:采用先切条煮制再切块的方式，可以保证产品切面的规整，避免卤煮后因收缩而导致的不规则形状；(3)肉块切块后与酱汁混合包装，采用水浴或蒸制的方式进行入味，同时可起到杀菌的作用；(4)汤汁处理工序包括过滤去杂、冷却、去除油脂等，酱汁色泽光亮，耐冷冻，无游离油脂，口感香甜不腻。【具体实施方式】实施例1 速冻红烧肉的加工方法，它的步骤如下: (1)将80kg的带皮五花肉放入沸水中焯水3-5min，然后放入蒸煮炉中，在90_100°C条件下蒸制50 min，产品中心温度彡75°C，蒸制后将带皮五花肉切条，皮面宽2-3cm ； (2)将30kg的水、5 kg的酱油、8 kg的白砂糖、I kg的花雕酒、0.5 kg的食用香精香料混合后微沸3-5 min，然后放入步骤(I)中切条后的带皮五花肉，先旺火加热，微沸后用小火卤煮50-60 min，卤煮后捞出肉条，0-5°C环境中冷却后切块，皮面2-3 cm见方，长度为4-6 cm ； (3)将步骤(2)中的汤汁经过滤去杂、冷却、去除油脂后加入8kg的酱油、2 kg的花雕酒、2 kg的淀粉，混合均匀后边加热边搅拌，待淀粉完全糊化，冷却后得到酱汁，酱汁糖度为20。； (4)将步骤(2)中的带皮五花肉与步骤(3)中的酱汁装袋，产品单层平铺袋体，真空包装，装袋后的产品在低于-30°C的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，使产品的中心温度达到-18°C以下，在彡-18°C环境下贮运。实施例2 速冻红烧肉的加工方法，它的步骤如下: (1)将90kg的带皮五花肉放入沸水中焯水3-5 min，然后放入蒸煮炉中，在90-100 °C条件下蒸制70 min，产品中心温度彡75°C，蒸制后将带皮五花肉切条，皮面宽2_3 cm ； (2)将30kg的水、10 kg的酱油、10 kg的白砂糖、2 kg的花雕酒、I kg的食用香精香料混合后微沸3-5 min，然后放入步骤(I)中切条后的带皮五花肉，先旺火加热，微沸后用小火卤煮70-80 min，卤煮后捞出肉条，0-5°C环境中冷却后切块，皮面2-3 cm见方，长度为4-6 cm ； (3)将步骤(2)中的汤汁经过滤去杂、冷却、去除油脂后加入12kg的酱油、5 kg的花雕酒、5kg的淀粉，混合均匀后边加热边搅拌，待淀粉完全糊化，冷却后得到酱汁，酱汁糖度为 25° ; (4)将步骤(2)中的带皮五花肉与步骤(3)中的酱汁装袋，产品单层平铺袋体，真空包装，装袋后的产品在低于-30°C的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，使产品的中心温度达到-18°C以下，在彡-18°C环境下贮运。实施例3 速冻红烧肉的加工方法，它的步骤如下: (1)将85kg的带皮五花肉放入沸水中焯水3-5min，然后放入蒸煮炉中，在90_100°C条件下蒸制60 min，产品中心温度彡75°C，蒸制后将带皮五花肉切条，皮面宽2-3cm ； (2)将25kg的水、8 kg的酱油、9 kg的白砂糖、I kg的花雕酒、0.8 kg的食用香精香料混合后微沸3-5 min，然后放入步骤(I)中切条后的带皮五花肉，先旺火加热，微沸后用小火卤煮70 min，卤煮后捞出肉条，0-5°C环境中冷却后切块，皮面2-3 cm见方，长度为4_6cm ； (3)将步骤(2)中的汤汁经过滤去杂、冷却、去除油脂后加入10kg的酱油、4 kg的花雕酒、4 kg的淀粉，混合均匀本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种速冻红烧肉的加工方法，其特征在于，它的步骤如下：（1）将80‑90重量份的带皮五花肉放入沸水中焯水3‑5min，然后放入蒸煮炉中，在90‑100℃条件下蒸制50‑70min，产品中心温度≥75℃，蒸制后将带皮五花肉切条，皮面宽2‑3cm；（2）将20‑40重量份的水、2‑10重量份的酱油、4‑10重量份的白砂糖、1‑3重量份的绍兴黄酒或花雕酒、0.5‑1重量份的食用香精香料混合后微沸3‑5min，然后放入步骤（1）中切条后的带皮五花肉，先旺火加热，微沸后用小火卤煮50‑80min，卤煮后捞出肉条，0‑5℃环境中冷却后切块，皮面2‑3cm见方，长度为4‑6cm；（3）将步骤（2）中的汤汁经过滤去杂、冷却、去除油脂后，加入1‑5重量份的淀粉，混合均匀后边加热边搅拌，待淀粉完全糊化，冷却得到酱汁；（4）将步骤（2）中的带皮五花肉与步骤（3）中的酱汁装袋，产品单层平铺袋体，真空包装，装袋后的产品在低于‑30℃的环境下，迅速通过最大冰晶区域，使产品的中心温度达到‑18℃以下，在≤‑18℃环境下贮运。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：杜桂红，杜文君，
申请(专利权)人：鹤壁赛德食品有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41
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