一种红烧带鱼的产业化制作方法技术

本发明专利技术属于肉制品加工技术领域，特别涉及一种红烧带鱼的产业化制作方法，选择带鱼，处理干净后切段；将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制，再放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹，将其油炸，加入料酒、酱油、生抽和醋，继续油炸，向油炸的锅中加水，中火焖煮后，加入辅料继续中火焖煮，停火后，立即加入蜂蜜，经搅拌、冷却后，加入香油，搅拌均匀，分离鱼段和汤汁；将汤汁与红烧汁混合均匀后，再加入鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉，本发明专利技术的红烧带鱼具有较高的营养价值，同时具有降低胆固醇、保肝保胃之效。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于肉制品加工
，特别涉及一种红烧带鱼的产业化制作方法。
技术介绍
带鱼又叫刀鱼、牙带鱼，是鱼纲鲈形目带鱼科动物，性温、味甘、咸；归肝、脾经，有补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美的作用。利用红烧方法制作而成的带鱼，色酱红光亮，鱼肉细腻鲜嫩，口味咸中带甜，常食带鱼，具有补益五脏、降低胆固醇的作用，因此，红烧带鱼成为一种特色菜品，深受老百姓的青睐，但基于现有技术，红烧带鱼缺乏工业化的制作方法，且保质期较短，一般为即做即食。如专利号为200910018074.7《一种带鱼的制作方法》公开了利用红烧的方法制作带鱼，加入多种配料，使带鱼咸甜适中，口感良好，营养物质保持完整，利用该方法制备的带鱼，出锅即食，但保质时间段，难以实现产业化。如今，市面上出现了大量罐头食品，有效地延长了食物的保质时间，但食物的营养价值不高，并且多数使用防腐剂。如专利号为201510286297.7《一种红烧小鱿鱼罐头》公开了利用小鱿鱼、植物油、食用盐、酿造酱油、烧汁、白砂糖制备红烧鱿鱼罐头的方法，该方案提供的红烧鱿鱼罐头便于运输保存，口味鲜美，但仍无法克服罐头食品的弊病。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种红烧带鱼的产业化制作方法。本专利技术通过以下技术方案得以实现。红烧带鱼的产业化制作方法，包括以下步骤：(1)肉前处理：选择带鱼，处理干净后切段；(2)腌制：将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制10-15min，加盐量为带鱼用量5-9％，然后将带鱼放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹，其中营养浆液由以下重量份配比组成：鸡蛋3-7份、玉米粉1-5份、豆面1-5份、水2-6份；(3)油炸：将腌制处理后的带鱼进行油炸1min以上，再加入料酒、酱油、生抽、醋，继续油炸1min以上，油炸温度为160-170℃；(4)烧煮：向油炸的锅中加水，中火焖煮5-10min后，再加入辅料，所述辅料由葱、生姜、蒜、八角、香叶、无花果、香瓜、辣椒、芝麻组成，继续中火焖煮5-10min，停火后，立即加入蜂蜜，搅拌均匀，自然冷却，加入香油，搅拌均匀，分离鱼段和汤汁；(5)将汤汁与红烧汁按质量比为(2-4):1混合均匀，即得红烧肉汁，再加入步骤(4)所得的鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉。所述营养浆液，其由以下重量份配比组成：鸡蛋4-7份、玉米粉1-3份、豆面1-3份、水3-5份。所述营养浆液，其由以下重量份配比组成：鸡蛋5份、玉米粉2份、豆面2份、水4份。所述油炸，该步骤的用料配方为：17-21重量份带鱼、3-5重量份料酒、1-3重量份酱油、1-3重量份生抽、1-3重量份醋。所述油炸，该步骤的用料配方为：19重量份带鱼、4重量份料酒、2重量份酱油、2重量份生抽、2重量份醋。所述辅料，其加入量为带鱼用量45-60％。所述辅料，由以下重量百分比组成：5-9％葱、7-12％生姜、3-7％蒜、7-13％八角、5-11％香叶、3-9％无花果、20-30％辣椒、1-4％芝麻，余量为香瓜。所述蜂蜜，其加入量为带鱼用量30-40％。所述香油，其加入量为带鱼用量10-13％。所述步骤(4)中加水，其加水量为带鱼用量(1.5-2)倍。本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术红烧带鱼的产业化制作方法，实现了红烧肉的产业化生产，将红烧肉的保质期24h延长至半个月；2、本专利技术红烧带鱼的产业化制作方法，通过其配料及配比，利用营养元素间的协同作用，改善了其营养价值和保健价值，制得的红烧带鱼富含氨基酸、矿物质和维生素，使其具有降低胆固醇、保肝保胃之效；进一步通过本专利技术提供的制作方法，使得产品味道鲜美、肉质肥嫩，克服了传统加工方法制成的红烧带鱼油腻的效果，进而促进了食欲。具体实施方式下面进一步描述本专利技术的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。实施例1步骤1：营养浆液的制备将鸡蛋5kg、玉米粉2kg、豆面2kg、水4kg混合均匀，即得营养浆液；步骤2：生产红烧带鱼50kg(鲜鱼肉重53.2kg)(1)肉前处理：选择带鱼，处理干净后切段；(2)腌制：将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制10-15min，加盐量为4.3kg，然后将带鱼放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹；(3)油炸：将腌制处理后的带鱼进行油炸1min以上，再加入料酒11.2kg、酱油5.6kg、生抽5.6kg、醋5.6kg，继续油炸1min以上，油炸温度为165℃；(4)烧煮：向油炸的锅中加水，加水量为80kg，中火焖煮10min后，再加入辅料24kg，所述辅料由以下重量百分比组成：9％葱、10％生姜、5％蒜、10％八角、8％香叶、9％无花果、27％辣椒、2％芝麻，余量为香瓜，继续中火焖煮5min，停火后，立即加入蜂蜜18kg，搅拌均匀后，自然冷却，加入香油6.2kg，搅拌均匀后，分离鱼段和汤汁；(5)将汤汁与李锦记红烧汁按质量比为3:1混合均匀，即得红烧肉汁，再加入步骤(4)所得的鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉。实施例2步骤1：营养浆液的制备将鸡蛋3kg、玉米粉1kg、豆面4kg、水6kg混合均匀，即得营养浆液；步骤2：生产红烧带鱼50kg(鲜鱼肉重53.2kg)(1)肉前处理：选择带鱼，处理干净后切段；(2)腌制：将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制10-15min，加盐量为2.7kg，然后将带鱼放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹；(3)油炸：将腌制处理后的带鱼进行油炸1min以上，再加入料酒12.67kg、酱油7.6kg、生抽7.6kg、醋7.6kg，继续油炸1min以上，油炸温度为168℃；(4)烧煮：向油炸的锅中加水，加水量为90kg，中火焖煮8min后，再加入辅料27kg，所述辅料由以下重量百分比组成：7％葱、12％生姜、7％蒜、13％八角、6％香叶、4％无花果、20％辣椒、4％芝麻，余量为香瓜，继续中火焖煮8min，停火后，立即加入蜂蜜16kg，搅拌均匀后，自然冷却，加入香油5.5kg，搅拌均匀后，分离鱼段和汤汁；(5)将汤汁与李锦记红烧汁按质量比为4:1混合均匀，即得红烧肉汁，再加入步骤(4)所得的鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉。实施例3步骤1：营养浆液的制备将鸡蛋7kg、玉米粉3kg、豆面1kg、水5kg混合均匀，即得营养浆液；步骤2：生产红烧带鱼50kg(鲜鱼肉重53.2kg)(1)肉前处理：选择带鱼，处理干净后切段；(2)腌制：将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制10-15min，加盐量为3.7kg，然后将带鱼放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹；(3)油炸：将腌制处理后的带鱼进行油炸1min以上，再加入料酒11.2kg、酱油5.6kg、生抽5.6kg、醋5.6kg，继续油炸1min以上，油炸温度为160℃；(4)烧煮：向油炸的锅中加水，加水量为100kg，中火焖煮5min后，再加入辅料23.94-31.92kg，所述辅料由以下重量百分比组成：6％葱、9％生姜、4％蒜、11％八角、11％香叶、5％无花果、25％辣椒、1％芝麻，余量为香瓜，继续中火焖煮10min，停火后，立即加入蜂蜜17kg，搅拌均匀后，自然冷却，加入香油6.9kg，搅拌均匀后，分离鱼段和汤汁；(5)将汤汁与李锦记红烧汁按质量比为2:1混合均匀，即得红烧肉汁，再加入步骤(4)所得的鱼段本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，制作方法，包括以下步骤：(1)肉前处理：选择带鱼，处理干净后切段；(2)腌制：将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制10‑15min，加盐量为带鱼用量5‑9％，然后将带鱼放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹，其中营养浆液由以下重量份配比组成：鸡蛋3‑7份、玉米粉1‑5份、豆面1‑5份、水2‑6份；(3)油炸：将腌制处理后的带鱼进行油炸1min以上，再加入料酒、酱油、生抽、醋，继续油炸1min以上，油炸温度为160‑170℃；(4)烧煮：向油炸的锅中加水，中火焖煮5‑10min后，再加入辅料，所述辅料由葱、生姜、蒜、八角、香叶、无花果、香瓜、辣椒、芝麻组成，继续中火焖煮5‑10min，停火后，立即加入蜂蜜，搅拌均匀，自然冷却，加入香油，搅拌均匀，分离鱼段和汤汁；(5)将汤汁与红烧汁按质量比为(2‑4):1混合均匀，即得红烧肉汁，再加入步骤(4)所得的鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉。

【技术特征摘要】
1.一种红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，制作方法，包括以下步骤：(1)肉前处理：选择带鱼，处理干净后切段；(2)腌制：将切段后的带鱼放入容器中，加盐腌制10-15min，加盐量为带鱼用量5-9％，然后将带鱼放入营养浆液中，使其表面被营养浆液包裹，其中营养浆液由以下重量份配比组成：鸡蛋3-7份、玉米粉1-5份、豆面1-5份、水2-6份；(3)油炸：将腌制处理后的带鱼进行油炸1min以上，再加入料酒、酱油、生抽、醋，继续油炸1min以上，油炸温度为160-170℃；(4)烧煮：向油炸的锅中加水，中火焖煮5-10min后，再加入辅料，所述辅料由葱、生姜、蒜、八角、香叶、无花果、香瓜、辣椒、芝麻组成，继续中火焖煮5-10min，停火后，立即加入蜂蜜，搅拌均匀，自然冷却，加入香油，搅拌均匀，分离鱼段和汤汁；(5)将汤汁与红烧汁按质量比为(2-4):1混合均匀，即得红烧肉汁，再加入步骤(4)所得的鱼段，经速冻后，包装，保藏，即得红烧肉。2.如权利要求1所述的红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，所述营养浆液，其由以下重量份配比组成：鸡蛋4-7份、玉米粉1-3份、豆面1-3份、水3-5份。3.如权利要求1或2所述的红烧带鱼的产业化制作方法，其特征在于，所述营养...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭鹏程，宁凯林，王小清，蒋宇，陈娇，
申请(专利权)人：贵州梵净山农业高科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52