一种卤羊肉制品的定量卤制方法技术

本发明专利技术涉及一种卤羊肉的定量卤制方法，属于肉制品加工技术领域。本发明专利技术方法包括原料肉切分、腌制液配制、注射腌制、焯水、添加调味粉、真空包装、加热杀菌、冷却步骤。本发明专利技术所用设备为现有常规设备。本发明专利技术与现有传统卤制羊肉的加工技术相比，优点在于：不使用老卤，每批次加工所用辅料都是定量的，产品质量很稳定，加工时间比传统卤制短，成品率高，色泽好，保质期长，高温高压杀菌后常温保质期达6月以上，能实现规模化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于肉制品加工

技术介绍
传统酱卤羊肉制品风味独特，深受消费者的喜爱，但所用卤煮液是多次反复使用，香辛料等辅料的损耗量不能准确估算，在要使用过程中，主要依据经验不断补充香辛料等辅料，使得卤煮液成分不稳定，产品质量的稳定性难以保障，，此外，传统的卤制方法时间长，生产效率低，为了解决这些问题专利技术人在获得有关部门的资助后对卤煮羊肉中香辛料添加方式和添加量进行了改进和研宄，研制出了一种定量卤制，熟化杀菌一体化的新工艺技术。经文献检索，未见与本专利技术相关文献的公开报道。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服传统卤羊肉卤煮液成分不稳定之不足，提供。本专利技术的卤羊肉制品的定量卤制方法，该方法的具体步骤如下: a、腌制液配制:按腌制液配方，称取辛香料及辅料放入肉重量20%的水中，加热至沸，然后再小火熬0.5h，过滤掉料渣，用沸水补足蒸发掉的水分，混匀得到腌制液，腌制液配方:水100g、草果0.25g、小茴香0.15g、花椒0.27g、陈皮0.3g、丁香0.13g、孜然0.15g、桂皮0.15g、葱2.7g、姜1.5g、辣椒0.13g、料酒12g糖1g,酱油1g,盐5g，亚硝酸钠40mg，异Vc 钠 0.3 g ； b、注射腌制、焯水:肉切成0.5kg的块，按肉重量的8%~10%，称取腌制液，加入肉重量0.5%~1%的木糖，混匀，注射到肉中，放在4°C条件下腌制24h后，放入沸水中焯水30min，沥水，冷却，切成2 cm3的块状或0.3~0.4mm厚度的肉片，称重； c、添加调味粉:焯水后肉加入肉重量的0.5%~1%调味粉，1.5%盐，1%食糖，1%~2%的木糖，2%酱油，1%料酒，混匀； 调味粉配方:草果9g、小茴香6g、花椒10g、陈皮10g、丁香5g、孜然6g、桂皮6g、葱粉27g、姜粉15g、辣椒6g.混匀，粉碎，混匀，过100目筛； d、将混匀的肉真空包装，真空度为-0.08—0.1Mpa ； e、杀菌熟化:高温高压灭菌，121°C , 20min或25min,压力0.15MPa.然后冷却至常温。本专利技术与现有传统技术相比，优点在于:不使用老卤，每批次加工所用辅料都是定量的，产品质量很稳定，加工时间比传统卤制短，成品率高，色泽好，保质期长，高温高压杀菌后常温保质期达6月以上，能实现规模化生产。【具体实施方式】以下通过具体实施例来进一步说明本专利技术。本专利技术所用设备为现有常规设备。本专利技术的卤羊肉制品的定量卤制方法，该方法的具体步骤如下: a、腌制液配制:按腌制液配方，称取辛香料及辅料放入肉重量20%的水中，加热至沸，然后再小火熬0.5h，过滤掉料渣，用沸水补足蒸发掉的水分，混匀得到腌制液，腌制液配方:水100g、草果0.25g、小茴香0.15g、花椒0.27g、陈皮0.3g、丁香0.13g、孜然0.15g、桂皮0.15g、葱2.7g、姜1.5g、辣椒0.13g、料酒12g糖1g,酱油1g,盐5g，亚硝酸钠40mg，异Vc 钠 0.3 g ； b、注射腌制、焯水:肉切成0.5kg的块，按肉重量的8%或10%，称取腌制液，加入肉重量0.5%或1%的木糖，混匀，注射到肉中，放在4°C条件下腌制24h后，放入沸水中焯水30min，沥水，冷却，切成2 cm3的块状或0.3mm或0.4_厚度的肉片，称重； c、添加调味粉:焯水后肉加入肉重量的0.5%或1%调味粉，1.5%盐，1%食糖，1%或2%的木糖，2%酱油，1%料酒，混匀； 调味粉配方:草果9g、小茴香6g、花椒10g、陈皮10g、丁香5g、孜然6g、桂皮6g、葱粉27g、姜粉15g、辣椒6g.混匀，粉碎，混匀，过100目筛； d、将混匀的肉真空包装，真空度为-0.08 Mpa或-0.1Mpa ； e、杀菌熟化:高温高压灭菌，121°C , 20min或25min,压力0.15MPa.然后冷却至常温。【主权项】1.，其特征在于该方法的具体步骤如下: a、腌制液配制:按腌制液配方，称取辛香料及辅料放入肉重量20%的水中，加热至沸，然后再小火熬0.5h，过滤掉料渣，用沸水补足蒸发掉的水分，混匀得到腌制液，腌制液配方:水100g、草果0.25g、小茴香0.15g、花椒0.27g、陈皮0.3g、丁香0.13g、孜然0.15g、桂皮.0.15g、葱2.7g、姜1.5g、辣椒0.13g、料酒12g糖1g,酱油1g,盐5g，亚硝酸钠40mg，异Vc 钠 0.3 g ； b、注射腌制、焯水:肉切成0.5kg的块，按肉重量的8%~10%，称取腌制液，加入肉重量.0.5%~1%的木糖，混匀，注射到肉中，放在4°C条件下腌制24h后，放入沸水中焯水30min，沥水，冷却，切成2 cm3的块状或0.3~0.4mm厚度的肉片，称重； c、添加调味粉:焯水后肉加入肉重量的0.5%~1%调味粉，1.5%盐，1%食糖，1%~2%的木糖，2%酱油，1%料酒，混匀； 调味粉配方:草果9g、小茴香6g、花椒10g、陈皮10g、丁香5g、孜然6g、桂皮6g、葱粉.27g、姜粉15g、辣椒6g.混匀，粉碎，混匀，过100目筛； d、将混匀的肉真空包装，真空度为-0.08—0.1Mpa ； e、杀菌熟化:高温高压灭菌，121°C , 20min或25min,压力0.15MPa.然后冷却至常温。【专利摘要】本专利技术涉及一种卤羊肉的定量卤制方法，属于肉制品加工
本专利技术方法包括原料肉切分、腌制液配制、注射腌制、焯水、添加调味粉、真空包装、加热杀菌、冷却步骤。本专利技术所用设备为现有常规设备。本专利技术与现有传统卤制羊肉的加工技术相比，优点在于：不使用老卤，每批次加工所用辅料都是定量的，产品质量很稳定，加工时间比传统卤制短，成品率高，色泽好，保质期长，高温高压杀菌后常温保质期达6月以上，能实现规模化生产。【IPC分类】A23L1/318, A23L1/314【公开号】CN104886625【申请号】CN201510337873【专利技术人】陈韬, 马宁, 刘劭, 黄启超, 吴霜 【申请人】云南农业大学【公开日】2015年9月9日【申请日】2015年6月18日本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种卤羊肉制品的定量卤制方法，其特征在于该方法的具体步骤如下：a、腌制液配制：按腌制液配方，称取辛香料及辅料放入肉重量20%的水中，加热至沸，然后再小火熬0.5h，过滤掉料渣，用沸水补足蒸发掉的水分，混匀得到腌制液，腌制液配方：水100g、草果0.25g、小茴香0.15g、花椒0.27g、陈皮0.3g、丁香0.13g、孜然0.15g、桂皮0.15g、葱2.7g、姜1.5g、辣椒0.13g、料酒12g糖10g, 酱油10g, 盐5g，亚硝酸钠40mg，异Vc钠0.3 g；b、注射腌制、焯水：肉切成0.5kg的块，按肉重量的8%~10%，称取腌制液，加入肉重量0.5%~1%的木糖，混匀，注射到肉中，放在4℃条件下腌制24h后，放入沸水中焯水30min，沥水，冷却，切成2 cm3的块状或0.3~0.4mm厚度的肉片，称重；c、添加调味粉：焯水后肉加入肉重量的0.5%~1%调味粉， 1.5%盐，1%食糖，1%~2%的木糖，2%酱油，1%料酒，混匀；调味粉配方：草果9g、小茴香6g、花椒10g、陈皮10g、丁香5g、孜然6g、桂皮6g、葱粉27g、姜粉15g、辣椒6g. 混匀，粉碎，混匀，过100目筛；d、将混匀的肉真空包装，真空度为‑0.08~‑0.1Mpa ；e、杀菌熟化：高温高压灭菌，121℃, 20min或25min, 压力0.15MPa. 然后冷却至常温。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈韬，马宁，刘劭，黄启超，吴霜，
申请(专利权)人：云南农业大学，
类型：发明
国别省市：云南;53