一种金华火腿品质的快速判别方法技术

本发明专利技术属于食品科学与技术领域，涉及一种金华火腿品质的快速判别方法，包括以下步骤：（1）金华火腿中风味成分的萃取，采用固相微萃取技术萃取金华火腿中风味成分；（2）对金华火腿风味成分的GC-MS分析，得到风味成分的GC-MS总离子流图，鉴定未知化合物；（3）指纹图谱的建立；（4）快速判别。本发明专利技术通过对整体指纹图谱的特征分析，进行相似度判别并依据PCA图进行辅助的判定，从而达到快速、高效，直观的判别目的，符合工业化生产的要求。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术属于食品科学与
，涉及，包括以下步骤：（1）金华火腿中风味成分的萃取，采用固相微萃取技术萃取金华火腿中风味成分；（2）对金华火腿风味成分的GC-MS分析，得到风味成分的GC-MS总离子流图，鉴定未知化合物；（3）指纹图谱的建立；（4）快速判别。本专利技术通过对整体指纹图谱的特征分析，进行相似度判别并依据PCA图进行辅助的判定，从而达到快速、高效，直观的判别目的，符合工业化生产的要求。【专利说明】
本专利技术属于食品科学与
，特别涉及不同发酵阶段的金华火腿品质的快速判别方法。
技术介绍
金华火腿是中国特有的传统肉类腌腊制品，具有独特风味，多年来深受国内外消费者的喜爱，享有盛誉。在金华火腿品质与等级评定中，香味历来是一个相当重要的质量指标。按国家标准，金华火腿分为特级品、一级品和二级品。传统的“三签法”是由有经验的火腿技师在火腿上用插竹签的方式进行鉴别，根据插签位置的不同分为上中下三签，上签(头签)在膝关节附近；中签(二签)在骸关节附近偏腿背侧；下签(三签)在椎骨与髓骨之间。打签时须将竹签从火腿肉面垂直插入火腿打签部位，深度为腿肉面厚度的1/3至1/2。特级火腿要求三签都要有很好的火腿特征香味；一级腿也要求三签香，但外观不如特级腿；二级腿要求三签中两签香且任何一签都无异味。“三签法”中火腿的风味物质主要产生于自身的腌制过程。在腌制过程中，肉质内部发生了复杂的物理、化学和生物变化，如腌制剂的扩散、水分的散失、水分活度的下降等。同时，蛋白质、脂肪的水解使火腿积累了丰富的氨基酸和脂肪酸，形成了一定的滋味和风味。这些物质进一步发生反应，如氨基酸的Strecker降解、脂肪酸氧化、Maillard反应等,形成了大量的风味物质，赋予火腿独特的风味特性。但目前，传统的“三签法”过分的依靠人为的经验，无法满足对大批量工业化生产的火腿进行成熟度和品质优良程度的判定。
技术实现思路
针对现有技术不足，本专利技术的目的是提供一种通过气-质联用法(GC-MS)对金华火腿气味特征指纹峰进行采集，建立金华火腿标准风味指纹图谱。并通过指纹图谱技术和主成分分析的方法对火腿的品质进行判定。为实现上述目的，本专利技术提供，包括以下步骤:(I)金华火腿中风味成分的萃取，采用固相微萃取技术萃取金华火腿中风味成分。(2)对金华火腿风味成分的GC-MS分析，得到风味成分的GC-MS总离子流图，鉴定未知化合物；优选的，通过采用NIST谱库检索、线性保留指数比对和标准化合物鉴定三种方式进行未知化合物的鉴定；采用NIST谱库检索，当检索出的化合物正反匹配度> 800为最佳。(3)指纹图谱的建立:I)指纹图谱的制备利用GC-MS分别对发酵9、12、15和18个月的金华火腿样品进行测定，记录总离子流图。2)共有峰的确定从步骤I)的总离子流图中筛选强度较大的共有峰作为指纹图谱的特征指纹峰，其中峰面积占总风味化合物峰面积的80%为特征指纹峰，优选的特征指纹峰为10个；以标准指纹图谱作为对照指纹图谱，并计算特征指纹峰的相对峰面积。利用指纹图谱计算相似度，分别利用夹角余弦法和相关系数法，计算相似度的数据来源为每个样品的特征指纹峰相对峰面积。夹角余弦法计算公式为，【权利要求】1.，其特征在于，包括以下步骤: (1)金华火腿中风味成分的萃取，采用固相微萃取技术萃取金华火腿中风味成分； (2)对金华火腿风味成分的GC-MS分析，得到风味化合物的总离子流图，鉴定未知化合物； (3)指纹图谱的建立: 1)指纹图谱的制备 利用GC-MS分别对发酵9、12、15和18个月的金华火腿样品进行测定，记录总离子流图； 2)共有峰的确定 从步骤I)的总离子流图中筛选强度较大的共有峰作为指纹图谱的特征指纹峰，以标准指纹图谱作为对照指纹图谱，并计算特征指纹峰的相对峰面积； (4)快速判别 取金华火腿样品，按步骤(1)至步骤(3)操作，得到样品指纹图谱，采用中药色谱指纹图谱相似度评价系统软件，以标准指纹图谱为基准对样品指纹图谱进行分析，并计算其相似度。2.根据权利要求1所·述的快速判别方法，其特征在于，所述步骤(3)还包括步骤:指纹图谱的方法学考察，具体为: 1)重现性实验 取同一批号的金华火腿样品5~10份，制备平行试样，进样，计算每个峰的相对保留时间和相对峰面积的相对标准偏差； 2)稳定性实验 取同一试样，分别放置0、1、2、3、4、5、6、7、8小时后进样测定，比较各共有峰相对保留时间和相对峰面积，计算每个峰的相对标准偏差； 3)精密度实验 取同一试样，连续进样5~10次，比较各共有峰相对保留时间和相对峰面积，计算每个峰的相对标准偏差。3.根据权利要求1或2所述的快速判别方法，其特征在于，所述步骤(2)中金华火腿风味成分的GC-MS分析条件为: 1)设置气相色谱条件:进样口温度为250°C，载气为He，载气流速为1.2ml/min，分流比5:1，程序升温:初始温度40°C，保持时间3min，然后以5°C /min升至200°C，再以10°C /min至温度230°C，保持3min ; 2)设置质谱条件:离子源温度230°C，电压70eV，离子化方式为EI+;灯丝发射电流35 μ A，全扫描质量范围:45~650m/z，扫描时间200ms，检测电压350V。4.根据权利要求3所述的快速判别方法，其特征在于，所述步骤(2)通过采用NIST谱库检索、线性保留指数比对和标准化合物鉴定三种方式进行未知化合物的鉴定。5.根据权利要求4所述的快速判别方法，其特征在于，所述步骤(2)中采用NIST谱库检索，检索出的化合物正反匹配度> 800。6.根据权利要求5所述的快速判别方法，其特征在于，所述步骤(3)中指纹图谱的特征指纹峰为10个。7.根据权利要求6所述的快速判别方法，其特征在于，所述步骤(4)中还包括利用主成分分析方法对指纹图谱进行辅`助分析。【文档编号】G01N30/02GK103822980SQ201410038921【公开日】2014年5月28日 申请日期:2014年1月26日 优先权日:2014年1月26日 【专利技术者】宋焕禄, 刘笑生, 刘野, 邹婷婷 申请人:北京工商大学本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种金华火腿品质的快速判别方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）金华火腿中风味成分的萃取，采用固相微萃取技术萃取金华火腿中风味成分；（2）对金华火腿风味成分的GC‑MS分析，得到风味化合物的总离子流图，鉴定未知化合物；（3）指纹图谱的建立：1）指纹图谱的制备利用GC‑MS分别对发酵9、12、15和18个月的金华火腿样品进行测定，记录总离子流图；2）共有峰的确定从步骤1）的总离子流图中筛选强度较大的共有峰作为指纹图谱的特征指纹峰，以标准指纹图谱作为对照指纹图谱，并计算特征指纹峰的相对峰面积；（4）快速判别取金华火腿样品，按步骤（1）至步骤（3）操作，得到样品指纹图谱，采用中药色谱指纹图谱相似度评价系统软件，以标准指纹图谱为基准对样品指纹图谱进行分析，并计算其相似度。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：宋焕禄，刘笑生，刘野，邹婷婷，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：北京;11