本发明专利技术公开了一种发酵豆乳清汁饮料和高蛋白活菌咀嚼片及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术产品制备的主要步骤为：按基料体积百分比计，将1～10％的开菲尔发酵剂接入含有0.2～0.5％乳清蛋白浓缩物、5～20％蜂蜜和其余为豆乳的基料中，在20～30℃下发酵6～20小时后，搅拌并离心，分离出上清液和沉淀物，上清液经过滤和杀菌处理，即得豆乳清汁饮料；分离出的沉淀物为原料，添加沉淀物质量1～10％的海藻糖和1～10％的甘油，混合均匀，进行低温喷雾干燥处理，得到豆乳粉，经过压片成型处理获得高蛋白活菌咀嚼片。本发明专利技术不但提供了营养丰富、风味独特、口感好的产品，而且对原料利用率高，减少了环境污染。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工
，特别是涉及。
技术介绍
大豆为豆科大豆属一年生草本植物，原产于我国。作为日常饮食中植物蛋白质的主要来源之一，大豆不仅蛋白质含量高、必需氨基酸种类齐全、构成比例恰当，适合人体需要，而且含较少的胆固醇。同时大豆中富含大豆磷脂，大豆异黄酮，维生素E，不饱和脂肪酸，钙、铁、磷等矿物质，具有很高的营养价值。美国食品和药品管理局(FDA)已正式批准大豆为健康食品。目前，已经证明其具有增强体质、降低血脂、抗动脉粥样硬化症、改善妇女更年期综合症症状等功效。开菲尔发酵剂是能使乳酸发酵和酵母发酵同时进行的一种发酵剂；是由乳酸菌、酵母菌、明串珠菌及醋酸菌等多种有益微生物形成的。通过开菲尔发酵剂制得的产品具有高营养价值和保健功能，对消化系统、血液循环、糖尿病、贫血、神经系统等疾病均有疗效作用；其中的乳酸菌及代谢产物对病原性微生物具有强烈的抑制作用。本专利技术将开菲尔发酵剂接入以豆乳为主要的原料中进行发酵，通过离心分离技术分离出上清液和沉淀物，并对其综合利用，制备得发酵豆乳清汁饮料和高蛋白活菌咀嚼片，产品富含活菌及其代谢产物、大豆异黄酮等营养素，具有营养价值高、风味独特、口感好等特点。为大豆的综合利用提供了一种新途径，也增加了产品的多样性。
技术实现思路
技术问题本专利技术所要解决的技术问题是提供，产品具有营养价值高、风味独特、口感好的特点。一种发酵豆乳清汁饮料的制备方法，其特征在于至少包括如下主要步骤步骤一用泡好的黄豆与用料比为1: 5 10的蒸馏水磨浆，过滤去渣后得到豆乳；步骤二 在豆乳中加入其重量O. 2 O. 5%的乳清蛋白浓缩物和5 20%的蜂蜜，搅拌混合均匀，得到发酵基料；步骤三将上述发酵基料杀菌后，冷却至20 30°C ;步骤四按基料体积百分比计，将I 10%的开菲尔发酵剂接入发酵基料中，在20 30°C下发酵6 20小时，搅拌并离心，分离出上清液和沉淀物，上清液经过滤和杀菌处理，即得豆乳清汁饮料。步骤四中所述的开菲尔发酵剂用10%脱脂乳粉溶液经过85 90°C、15 30分钟杀菌后，冷却至20 30°C，接种脱脂乳体积为2 3%的开菲尔粒冻干直投发酵剂，在20 30°C下发酵6 20小时得到。步骤四中所述的离心的温度为4 25°C，转速为2500 6000转/分，时间为15 40分。步骤三、四中所述的杀菌条件为在85 95°C经过15 30分钟。用权利要求1中步骤四分离出的沉淀物为原料，添加沉淀物质量I 10%的海藻糖和I 10%的甘油，经过混合后，进行低温喷雾干燥处理，得到豆乳粉，经过压片成型处理获得闻蛋白活菌咀嚼片。所述的低温喷雾干燥的进风温度为60 85°C，出风温度为40 55°C，得到豆乳粉后，再经过1000 4000N压力压片成型，获得高蛋白活菌咀嚼片。本专利技术的有益效果在于对大豆原料的综合利用，将制备饮料后产生的残渣充分利用，加工成咀嚼片，制成的发酵豆乳清汁饮料和高蛋白活菌咀嚼片富含多种营养素以及乳酸菌、酵母菌等活性益生菌及其代谢产物，营养价值高、风味独特、口感好，不仅具有经济价值，而且减少了环境污染。具体实施例方式a、豆乳的制备新鲜黄豆经90 100°C热水烫3 5分钟后，用3 5倍质量的O. 45%小苏打溶液浸泡9 12小时，再用蒸馏水洗2 3次，用料水比为1: 5 10的蒸馏水磨浆，100 200目过滤去渣后得到豆乳。b、发酵剂的制备用10%脱脂乳粉溶液经过85 90°C、15 30分钟杀菌后，冷却至20 30°C，接种脱脂乳体积为2 3%的开菲尔粒冻干直投发酵剂，在20 30°C下发酵6 20小时，得到生产用二代发酵剂。C、调配向过程a制备得到的豆乳中加入其重量O. 2 O. 5%的乳清蛋白浓缩物和5 20%的蜂蜜，搅拌混合 均匀，得到发酵基料。d、杀菌、冷却将上述发酵基料在85 95°C经过15 30分钟杀菌后，冷却至20 30 。e、接种、发酵将过程b制备的发酵剂按接种量为基料总体积的I 10%接种到过程d制备的发酵基料中，在20 30°C下发酵6 20小时。f、搅拌、离心将过程e制备的发酵豆乳不断搅拌，在温度为4 25°C，转速为2500 6000转/分，时间为15 40分钟条件下离心分离，得到上清液和沉淀物。g、过滤、杀菌、灌装将过程f制得的上清液进行过滤处理，趁热灌装，在85 90°C条件下，保温15 30分钟，杀菌得到发酵豆乳清汁饮料。h、调配将过程f分离出的沉淀物，添加I 10%海藻糖和I 10%甘油，混合均匀。1、低温喷雾干燥、压片将过程h得到的样品在进风温度为60 85°C，出风温度为40 55°C下进行低温喷雾干燥，得到干粉，再经过1000 4000N压力压片成型，获得高蛋白活菌咀嚼片。实施例1新鲜黄豆经90°C热水烫5分钟后，用3倍质量的O. 45%小苏打溶液浸泡9小时，再用蒸馏水洗2次，用料水比为1: 5的蒸馏水磨浆，100目过滤去渣后得到豆乳备用；用10%脱脂乳粉的脱脂乳经过85°C、30分钟杀菌后，冷却至20°C，接种脱脂乳体积为2%的开菲尔粒冻干直投发酵剂，在25°C下发酵6小时，得到生产发酵剂备用；向制备得到的豆乳中加入其重量1/50的乳清蛋白浓缩物和10%的蜂蜜，搅拌均匀，再经过85°C、30分钟杀菌后，冷却至20°C，将发酵剂按接种量为基料总体积的3%接种到其中，在25°C下发酵6小时后，搅拌混合均匀，再在温度4°C、转速为3000转/分下，离心30分钟分离出上清液，过滤后经85°C，30分钟杀菌，趁热灌装冷却后，得到发酵豆乳清汁饮料；分离出的沉淀物，添加I %海藻糖、I %甘油，混合均匀后，在进风温度为60°C，出风温度为40°C下低温喷雾干燥，再经过1000N压力压片成型，得高蛋白活菌咀嚼片。豆乳清汁饮料技术指标为蛋白质> 10.0mg/ml，黄酮彡O. 04mg/ml，酒精度O.1 O. 5%，pH3. O 5. 0，乳酸度20 70。T，大肠菌群< 3个/100ml，无致病菌。高蛋白活菌咀嚼片的技术指标为蛋白质> 30%，乳酸菌数> IO7Cfu/mg，酵母菌数彡2X 104cfu/ml，大肠菌群< 3个/100g，无致病菌。实施例2新鲜黄豆经95°C热水烫3分钟后，用4倍质量的O. 45%小苏打溶液浸泡10小时，再用蒸馏水洗3次，用料水比为1: 8的蒸馏水磨浆，150目过滤去渣后得到豆乳备用；用10%脱脂乳粉的脱脂乳经过90°C、20分钟杀菌后，冷却至25°C，接种脱脂乳体积为3%的开菲尔粒冻干直投发酵剂，在28°C下发酵10小时，得到生产发酵剂备用；向制备得到的豆乳中加入其重量1/40的乳清蛋白浓缩物和15%的蜂蜜，搅拌均匀，再经过90°C、20分钟杀菌后，冷却至25°C，将发酵剂按接种量为基料总体积的4%接种到其中，在28°C下发酵10小时后，搅拌混合均匀，再在温度10°C、转速为4000转/分下，离心20分钟分离出上清液，过滤后经85°C，20分钟杀菌，趁热灌装冷却后，得到发酵豆乳清汁饮料；分离出的沉淀物，添加5%海藻糖、5%甘油，混合均匀后，在进风温度为70°C，出风温度为50°C下低温喷雾干燥，再经过2000N压力压片成型，得高蛋白活菌咀嚼片。豆乳清汁饮料技术指标为蛋白质^本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种发酵豆乳清汁饮料，按重量百分比计，含有以下百分比组分，0.2～0.5％的乳清蛋白浓缩物、5～20％的蜂蜜，其余为豆乳，所述豆乳为黄豆与1∶5～10的蒸馏水磨浆，过滤去渣后得到的豆乳。
【技术特征摘要】
1.一种发酵豆乳清汁饮料，按重量百分比计，含有以下百分比组分，o. 2 0. 5%的乳清蛋白浓缩物、5 20%的蜂蜜，其余为豆乳，所述豆乳为黄豆与1: 5 10的蒸馏水磨浆，过滤去渣后得到的豆乳。2.—种权利要求1所述的发酵豆乳清汁饮料的制备方法，其特征在于至少包括如下主要步骤 步骤一用泡好的黄豆与1: 5 10的蒸馏水磨浆，过滤去渣后得到豆乳； 步骤二 在豆乳中加入其重量0. 2 0. 5%的乳清蛋白浓缩物和5 20%的蜂蜜，搅拌混合均匀，得到发酵基料； 步骤三将上述发酵基料杀菌，冷却至20 30°C ； 步骤四按发酵基料体积百分比计，将I 10%的开菲尔发酵剂接入发酵基料中，在20 30°C下发酵6 20小时，搅拌并离心，分离出上清液和沉淀物，上清液经过滤和杀菌处理，即得豆乳清汁饮料。3.根据权利要求2所述的一种发酵豆乳清汁饮料的制备方法，其特征在于所述的步骤四中的开菲尔发酵剂用10%脱脂乳粉溶液经过85 90°C、15...
【专利技术属性】
技术研发人员：张铁华，田路，李玺，刘迪茹，车宇飞，郑健，
申请(专利权)人：吉林大学，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。