一种产香酵母及其在发酵豆乳中的应用制造技术

本发明专利技术公开了一种产香酵母及其在发酵豆乳中的应用。该产香酵母即阿米塞毕赤氏酵母(Pichia amethionina Y)的保藏号为CGMCC NO.10183；其26S rDNA序列为SEQ.ID.NO1。该产香酵母在发酵豆乳中的应用是，将乳酸菌XPL-1种子液与Pichia amethionina Y种子液接种到灭菌的豆浆中，32-36℃发酵12-16h，可去除豆乳中的豆腥味，并产生芳香风味。本发明专利技术获得了一种新型的豆乳发酵剂，解决了发酵豆乳中豆腥味难以去除的问题，提高了发酵豆乳的风味特征。该菌株生长迅速，生长温域宽，培养条件简单，产香及脱去豆腥味的效率高，易于工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酵母菌和发酵豆乳加工领域，具体涉及一株产香酵母(PichiaamethioninaY)及其在发酵豆乳中的应用。
技术介绍
大豆中富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、黄酮等成分，具有辅助降血脂、抑制肿瘤和阻止动脉硬化等作用。发酵豆乳不仅保留了大豆的营养功能成分，还具有发酵豆乳特有的发酵清香、醇香和酯香，发酵过程中产生的多种蛋白水解酶可使大豆蛋白水解为小分子肽和氨基酸，有利于人体的消化吸收并产生新的功能特性如降血压肽。国内酸豆乳的研究已有十余年时间，但还没有投入工业化生产，主要原因是缺少适合发酵豆乳生产的专用菌种，导致其风味与发酵牛乳相比仍存在明显的缺陷，其中比较突出的问题就是发酵豆乳中存在豆腥味。豆腥味产生的主要原因是大豆种子中的脂肪氧化酶因为浸泡萌发而活化，并催化油脂产生氢过氧化物，再降解成小分子醇、醛、酮、酸和胺等腥味成分。目前去除豆腥味的方法主要有通过基因工程技术培育脂肪氧化酶缺失的大豆新品种，通过酸碱处理，添加还原剂、氧化剂来钝化脂肪氧化酶活性等物理化学方法，但这些方法有的存在一定的食品安全隐患，有的脱腥臭的效率不高；而采用微生物发酵法不仅可以去除其豆腥味，还可以提高其营养价值和保健功能，是目前的研究热点。因此，筛选出适合发酵豆乳生产的专用菌种，具有重要实际意义。
技术实现思路
本专利技术的目的在于根据现有技术中存在的问题，提供一种生长迅速，生长温域宽，培养条件简单，产香效率高的产香酵母(PichiaamethioninaY)。该产香酵母与乳酸菌XPL-1种子液接种到灭菌的豆浆中，进行发酵，获得一种新型的豆乳发酵剂，解决了发酵豆乳中豆腥味难以去除的问题，提高了发酵豆乳的风味特征。本专利技术的另一个目的在于提供上述酵母(PichiaamethioninaY)在改善发酵豆乳风味中的一种应用。本专利技术通过以下技术方案予以实现：一种产香酵母，该产香酵母为阿米塞毕赤酵母(PichiaamethioninaY)菌株，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏号为CGMCCNO.10183，保藏日期为2014年12月15日。该酵母的26SrDNA序列为SEQ.ID.NO1。一种所述产香酵母在发酵豆乳中的应用。所述的产香酵母在发酵豆乳中的应用，该应用方法包括如下步骤：(1)大豆浸泡、打浆、过滤、煮沸、添加蔗糖、灭菌，制备豆浆原液，每毫升豆浆中加入0.06-0.08克蔗糖；(2)按豆浆体积计，接入5％-10％(v/v)的乳酸菌XPL-1种子液和5％-10％(v/v)的产香酵母种子液；(3)在32-36℃保温培养8-16h，待发酵豆乳凝乳。所述的灭菌方式为高压蒸汽灭菌，温度为100-115℃，时间为10-20min。相对于现有技术，本专利技术具有的优点和有益效果：(1)将乳酸菌XPL-1种子液与产香酵母(PichiaamethioninaY)种子液接种到灭菌的豆浆中，进行发酵，获得了一种新型的豆乳发酵剂，解决了发酵豆乳中豆腥味难以去除的问题，提高了发酵豆乳的风味特征。(2)该菌株生长温域宽(图3)，其最适生长温度与乳酸菌XPL-1接近，便于选择合适的培养温度，使得乳酸菌和酵母均可稳定快速生长，以缩短培养周期，降低生产成本。(3)该菌株产香及脱去豆腥味的效率高，培养条件简单，易于工业化生产，具有良好的开发应用前景。附图表说明图1a为本专利技术PichiaamethioninaY菌株的菌落形态图；图1b为本专利技术PichiaamethioninaY菌株的菌体形态图；图2为本专利技术PichiaamethioninaY菌株PCR产物电泳图；图3为本专利技术PichiaamethioninaY菌株对温度适应性曲线示意图。具体实施例为了更好地阐述本专利技术，下面结合附图和实施例对本专利技术作进一步说明，但实施例不构成对本专利技术保护范围的限定。实施例中需要说明的是：(1)对温度的适应性检测方法：取100mL三角瓶，加入50mL麦芽汁液体培养基，115℃灭菌15min，冷却后接种PichiaamethioninaY菌株，37℃培养过夜，作为种子培养液备用。在灭菌的麦芽汁液体培养基三角瓶中加入1mL种子培养物(发酵接种量为2％(v/v))，分别在22℃，27℃，32℃，37℃，42℃，47℃，52℃等温度下恒温培养，设置3组平行发酵，18h后，用紫外-可见分光光度计在600nm处测其OD值(见图3)。(2)对pH、酸度和持水力的测定：分别采用pH计法、NaOH滴定法和离心法测定，其中持水力值越高，表示样品的持水能力越强。(3)对发酵豆乳香气成分的测定与分析：采用固相微萃取及气质联用的分析方法。①固相微萃取的条件：将首次使用的50/30μmDVB/CAR/PDMS固相微萃取头(固相微萃取装置为美国Supelco公司产品，型号为Supelco)在气相色谱进样口老化至无杂峰，在250℃下老化30min。吸取5mL样品放入15mL样品瓶中，在40℃加热平台上保持10min，将萃取头插入瓶中，磁力搅拌速度40r/min，40℃条件下萃取30min。②GC-MS参数条件：色谱柱为DB-5MSUI毛细管色谱柱(60m×0.25mm，0.25μm)；气质联用仪为美国Agilent公司产品(Agilent6890/5975B)。进样口温度250℃，萃取头插入进样孔解吸3min；程序升温：始温35℃，保持3min，以3℃/min升至80℃，再以4℃/min升至120℃，再以10℃/min升至230℃，保持8min；载气(He)流速1.0mL/min，不分流。(4)乳酸菌及酵母种子液的制备：①乳酸菌XPL-1种子液：取100mL三角瓶，加入50ml的12％(w/v)牛奶培养基，60℃水浴30min后，115℃灭菌15min。按0.004g/100ml的比例接种XPL-1菌粉，37℃培养12h，作为种子培养液备用。②产香酵母PichiaamethioninaY种子液：取100mL三角瓶，加入50mL麦芽汁液体培养基，115℃灭菌15min，接种PichiaamethioninaY菌株，36℃培养24h，作为母发酵剂。取100mL三角瓶，加入40ml的12％(w/v)牛奶培养基，60℃水浴30min后，115℃灭菌15min。按1/40(v/v)的比例将上述母发酵剂接入牛奶培养基中，36℃培养24h，作为种子培养液备用。③葡萄酒活性干酵母VIC种子液：取100mL三角瓶，加入50ml的12％(w/v)牛奶培养基，60℃水浴30min后，115℃灭菌15min。按0.004g/100ml的比例接种葡萄酒活性干酵母菌粉，28℃培养24h，作为种子培养液备用。(5)实施例中的w/v是指质量体积比，其中质量w单位为克；体积v的单位为毫升。v/v是指体积比。实施本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种产香酵母，其特征在于，该产香酵母为阿米塞毕赤酵母(Pichia amethionina Y)，其保藏号为CGMCC NO.10183。

【技术特征摘要】
1.一种产香酵母，其特征在于，该产香酵母为阿米塞毕赤酵母(PichiaamethioninaY)，其保藏号为CGMCCNO.10183。
2.根据权利要求1所述的产香酵母，其特征在于，该酵母的26SrDNA序列为SEQ.ID.NO1。
3.一种权利要求1所述产香酵母在发酵豆乳中的应用。
4.根据权利要求3所述的产香酵母在发酵豆乳中的应用，其特征在于该应用方法包括如下步骤：
(1)大豆浸泡、打...

【专利技术属性】
技术研发人员：李理，冯静文，刘力，费永涛，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：广东;44