A method of processing and utilization of by-product Fermented Chili pepper juice processing enterprises dry chili sauce, fresh pepper is dried and crushed into chili pepper, chili juice mixed fermented chili pepper processing enterprises existing and collected in the desalination process after fermented pepper, add sugar and ingredients, and then access the fermentation agent global CICC lemeihe Geqiu (1710 Mo to yeast
【技术实现步骤摘要】
一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法
本专利技术属于食品加工领域,涉及一种干辣椒酱产品,具体涉及一种利用发酵辣椒加工企业于新鲜辣椒保鲜脱盐处理过程中得到的副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法。
技术介绍
辣椒是世界上具有良好发展前景的经济作物之一。随着人们对辣椒食用与开发价值认识地不断提高,辣椒的保健作用和生理活性作用研究越来越深入,辣椒及其制品在国际市场上十分走俏,迅速发展成为全世界消费量最大的蔬菜之一,并逐步成为重要的天然色素、制药原料和其它工业原料。据资料显示,目前全世界有2/3的国家种植和食用辣椒,食辣人群比重已超过2%,全球辣椒和辣椒制品多达1000余种,其贸易量超过了咖啡与茶叶,交易额近300亿美元。作为全球最大的辣椒生产、消费和出口国家,中国辣椒产业的发展对全球辣椒产业发展具有重要的影响。我国在辣椒深加工方面山东英潮集团、河南晨光集团等具有很强的影响力和产品辐射能力。我国是辣椒生产大国也是辣椒消费大国,湖南是从古至今就有吃辣椒的习惯。湖南是辣椒生产大省,也是辣椒消费大省。每年湖南的辣椒产量有数十万吨,并且大部分从外省加工成为半成品再运送到湖南加工成品,据保守估计,湖南生产的辣椒产品的外来辣椒食用量达到90%以上,基本上集中在陕西、河北、河南、海南、贵州、云南等地,并且辣椒种植基地大部分集中在本不擅长吃辣椒但种植辣椒的区域。考虑辣椒的季节性很强,很多企业的辣椒产品链也很长,直接导致的就是湖南加工辣椒必须在生产基地进行场地加工,采用20%以上的食盐进行保鲜保坯,加工后则需要经过脱盐工艺将产品盐度最终定格在10%左右,意味着有一半食盐被 ...
【技术保护点】
一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法,其特征在于,该干辣椒酱是按如下步骤制备而成:(1)新鲜辣椒干燥:取新鲜辣椒烘干至含水量为10‑20%,然后粉碎成10‑20目的片状辣椒,控制干辣椒片中霉菌数低于100CFU/g;(2)辣椒汁收集:按照现有发酵辣椒加工企业在辣椒加工过程中脱盐的工艺步骤,将新鲜辣椒保鲜脱盐后的盐水进行收集,得到干辣椒发酵用的辣椒汁;(3)配料:将干辣椒片与辣椒汁按重量比1:3‑4混合,按干辣椒片与辣椒汁的总重量,加入0.06‑0.1%的焦亚硫酸钠和0.05‑0.1%的食品级乳酸,并加入为干辣椒片与辣椒汁总重量为2‑4%的白糖,混匀,使配料平衡后的盐度为6‑10%;(4)发酵:接入为上述步骤(3)配料后的物料重量0.05‑0.15%的发酵剂泡乐美,同时接入0.5‑1%的保藏号为CICC 1710的活菌数量大于10
【技术特征摘要】
1.一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法,其特征在于,该干辣椒酱是按如下步骤制备而成:(1)新鲜辣椒干燥:取新鲜辣椒烘干至含水量为10-20%,然后粉碎成10-20目的片状辣椒,控制干辣椒片中霉菌数低于100CFU/g;(2)辣椒汁收集:按照现有发酵辣椒加工企业在辣椒加工过程中脱盐的工艺步骤,将新鲜辣椒保鲜脱盐后的盐水进行收集,得到干辣椒发酵用的辣椒汁;(3)配料:将干辣椒片与辣椒汁按重量比1:3-4混合,按干辣椒片与辣椒汁的总重量,加入0.06-0.1%的焦亚硫酸钠和0.05-0.1%的食品级乳酸,并加入为干辣椒片与辣椒汁总重量为2-4%的白糖,混匀,使配料平衡后的盐度为6-10%;(4)发酵:接入为上述步骤(3)配料后的物料重量0.05-0.15%的发酵剂泡乐美,同时接入0.5-1%的保藏号为CICC1710的活菌数量大于106CFU/g的莫格球拟酵母(Torulopsismogii)扩大培养液,同时加入1%的白酒,混匀后于25-35℃发酵3-6个月,发酵时每隔15d进行辣椒水循环搅拌,以保证发酵过程中物料发酵的相对均一稳定,且使干辣椒片不会暴露在空气中,发酵后所得辣椒酱的酸度控制为1.0-2.0%、糖含量小于0.5%;(5)胶体磨细化:将发酵完成的辣椒酱采用胶体磨进行磨碎细化,使辣椒籽的粒度控制为80-120目之间;(6)杀菌:将上述经胶体磨细化的辣椒酱巴氏杀菌,即可;所得辣椒酱的盐度为6-8%、酸度为0.8-1.2%。2.如权利要求1所述的一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣...
【专利技术属性】
技术研发人员:蒋立文,罗凤莲,夏菠,
申请(专利权)人:湖南农业大学,
类型:发明
国别省市:湖南,43
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