一种利用霉菌制备发酵肉腐乳的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用霉菌发酵制备肉腐乳的方法，包括如下步骤：取精瘦肉，用78～82℃热水或蒸汽加热至肉中心温度至70～72℃；将加热后的肉冷却至20℃以下，切成1厘米厚度的肉块，采用干腌或湿腌法腌制至含盐量3％～5％；在肉块表面涂抹霉菌孢子悬浮液或将肉块浸泡于霉菌孢子悬浮液中，使表面浓度达到103～104个/厘米2；置于25～28℃、相对湿度(RH)85％～90％的恒温恒湿培养箱中培养6～7天至成熟；再置于18～22℃密闭容器中放置3个月完成后熟。本发明专利技术采用巴氏杀菌之后的肉块，先破坏肉自身酶的活性，后接种霉菌进行发酵，使霉菌在发酵过程中发挥主要作用，制得肉腐乳新产品，此前的发酵肉品均基于生肉发酵，本方法则基于熟肉发酵，属创新工艺。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术是关于以霉菌为发酵剂发酵制备肉腐乳的方法，属于加工

技术介绍
肉品经过微生物发酵，可以产生良好的色泽和质地，货架期延长；同时通过发酵作用，肉中蛋白质、脂肪等大分子物质分解为氨基酸、脂肪酸等小分子，提高产品营养性，促进良好风味的形成。发酵肉品最早起源于地中海地区，典型代表是发酵香肠。最早的发酵肉品只能通过自然发酵制成，但由于自然发酵的不可靠性和不可控制性，随着现代加工工艺的进步，人们开始利用纯培养的微生物发酵剂生产发酵肉品。最早应用在发酵肉品中的微生物是细菌，最常用的是乳酸菌、片球菌和葡萄球菌。乳酸菌能利用发酵糖产生大量乳酸，低PH环境下，病原菌及腐败菌的生长得到抑制。早在1940年，美国学者Jensen和Paddock就获得了乳酸菌在发酵香肠应用中的专利，开创了使用纯培养的发酵剂生产发酵香肠的先河。Hugas从75种不同产地的西班牙香肠中分离出254种乳杆菌，并证实了发酵剂的主要微生物是乳酸菌；Coppola等人(Coppola R,Giagnacovo B, Iorizzo M, et al. Characterization of lactobacilli 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用霉菌制备发酵肉腐乳的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)取精瘦肉，用78～82℃热水或蒸汽加热至肉中心温度至70～72℃。(2)将加热后的肉冷却至20℃以下，切成1厘米厚度的肉块，采用干腌或湿腌法腌制至含盐量3％～5％。(3)在肉块表面涂抹霉菌孢子悬浮液或将肉块浸泡于霉菌孢子悬浮液中，使表面浓度达到103～104个/厘米2。(4)置于25～28℃、相对湿度(RH)85％～90％的恒温恒湿培养箱中培养6～7天至成熟。(????5)置于18～22℃密闭容器中放置3个月完成后熟。

【技术特征摘要】
1.一种利用霉菌制备发酵肉腐乳的方法，其特征在于，包括如下步骤(1)取精瘦肉，用78 82°C热水或蒸汽加热至肉中心温度至70 72°C。(2)将加热后的肉冷却至20°C以下，切成I厘米厚度的肉块，采用干腌或湿腌法腌制至含盐量3% 5%。(3)在肉块表面涂抹霉菌孢子悬浮液或将肉块浸泡于霉菌孢子悬浮液中，使表面浓度达到IO3 IO4个/厘米2。(4)置于25 28°C、相对湿度(RH)85% 90%的恒温恒湿培养箱中培养6 7天至成熟。(5)置于18 22°C密闭容器中放置3个月完成后熟。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(I)所述精瘦肉为畜禽肉类如猪肉、 鸡肉、牛肉、羊肉、鸭肉和水产肉类如草鱼肉...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙京新，黄明，周光宏，徐幸莲，闫美伶，王淑玲，
申请(专利权)人：青岛农业大学，南京农业大学，
类型：发明
国别省市：