一种干贝腐乳的制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种干贝腐乳的制作工艺，包括干贝制备、配腐乳卤和腐乳再制的步骤，干贝制备的步骤为将干贝浸泡5‑10小时后，放入锅中加入五香粉、孜然粉和白胡椒粉煮沸，打开锅盖，煮一定时间，捞出，沥干；配腐乳卤的步骤为依次放入红曲米、黄酒、食糖和味精，搅匀无结块，并送入煎卤锅内，打开搅拌机及蒸汽阀，待温度升到60℃‑85℃后保温一定时间，最后送入贮桶冷却；腐乳再制的步骤为将大坛腐乳拣出后，按腐乳、干贝按20:1的重量比例装入玻璃瓶中，并加入再制卤。本发明专利技术在制作中加入干贝，使得腐乳中添加干贝后营养成分更加均衡；本发明专利技术的生产周期短，且制得的干贝腐乳口味独特，深受消费者青睐。

Process for making pickled tofu scallop.

The invention relates to a manufacturing process with pickled tofu, including scallops with pickled tofu preparation, brine and pickled tofu reproduction steps, the steps of preparation of scallops scallops soaked in 5 after 10 hours, add add five spice powder, cumin powder and white pepper powder boiled in the pot, open the lid, boil for some time, then, with pickled tofu brine drain; steps in order to put the red rice, Yellow Wine, sugar and MSG, stir fry and non caking, into the halogen pot, turn on the blender and the steam valve, when the temperature rises to 60 degrees heat preservation time 85 DEG C, and finally into the cooling storage tank; the steps of processed pickled tofu large jar of pickled tofu after sorting, according to 20:1, according to the pickled tofu scallop weight ratio into glass bottles, and then adding halogen. The invention is added in the production of scallops, which add nutrients after pickled tofu scallop is more balanced; the production cycle is short, and the prepared dried pickled tofu unique taste, favored by consumers.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及腐乳的生产工艺，具体是涉及一种干贝腐乳的制作工艺，属于食品加工的

技术介绍
腐乳也称为豆腐乳、乳腐，是中国传统豆制品之一，也是绍兴特产之一。腐乳以其独特风味及能长期保存而深受人们喜爱。腐乳一般分为红腐乳、白腐乳、酱腐乳和臭腐乳四大类，白腐乳在制作中配料为盐、酒及香辛料，红腐乳除采用上述配料外还需放红曲米。现有技术中的腐乳口味单一，营养成分不够均衡，无法满足广大消费者的需求。因此，提供一种干贝腐乳的制作工艺是十分必要的。本专利技术由此产生。
技术实现思路
针对现有技术的上述技术问题，本专利技术的目的是提供一种干贝腐乳的制作工艺，其在制作中加入干贝的成分，有利于营养成分的补充，且口感较佳。为达到上述目的，本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种干贝腐乳的制作工艺，包括黄豆浸泡、磨豆、过滤、煮浆、点浆、压榨、切块、接种、发酵、腌坯、装坛、加卤、封口和后发酵的步骤，还包括干贝制备、配腐乳卤和腐乳再制的步骤，所述干贝制备的步骤为将干贝浸泡5-10小时后，放入锅中加入五香粉、孜然粉和白胡椒粉煮沸，打开锅盖，煮一定时间，捞出，沥干；所述配腐乳卤的步骤为依次放入红曲米、黄酒、食糖和味精，搅匀无结块，并送入煎卤锅内，打开搅拌机及蒸汽阀，待温度升到60℃-85 ℃后保温一定时间，最后送入贮桶冷却；所述腐乳再制的步骤为将大坛腐乳拣出后，按腐乳、干贝按20:1的重量比例装入玻璃瓶中，并加入再制卤。所述黄豆浸泡的步骤为将清洗后的黄豆用水送入浸豆桶内，加满浸豆水，豆、水的重量比例为1：4；浸豆时间夏天为6-12小时，冬天为16-24小时。所述过滤的步骤为将豆糊送入第一组离心机中，用进料量的大小来控制豆渣的干燥度，滤出的豆浆流入生浆桶，需要时加入适量消泡剂，称为一浆；在第一组离心机滤出的豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌，然后送入第二组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为二浆；将二滤中的豆渣加入清水进行搅拌，并送入第三组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为三浆。所述煮浆的步骤为将豆浆泵入煮浆桶中，打开蒸汽阀，边进浆边进汽，当煮浆桶内的豆浆达到煮浆桶容积的50%时，停止进浆，继续进汽，当煮浆桶内温度升到100℃以上时打开放浆阀开始放浆。所述点浆的步骤为从熟浆桶中放浆至豆腐缸内，并放入适量消泡剂以消除泡沫，同时打开盐卤阀加入盐卤，当豆腐缸表面出现豆腐花时，关掉盐卤阀，然后静止养浆，养浆时间3-10分钟，再适当搅动豆腐，待泔水变清后，用吸管吸出泔水。所述压榨的步骤为将豆腐舀进袱布内，盖好袱布，压上竹板，去掉厢圈，接着将已上厢的豆腐整齐叠放榨机处，稍稍开启进油阀，使其缓慢上升，压榨时间不得低于10分钟；压榨结束后，打开回油阀，放下豆腐板，打开袱布盖揭掉袱布。所述发酵的步骤为将腐乳摆坯接种完好后，控制发酵房的温度及湿度，温度控制在20-30℃。所述腌坯的步骤为将已长成的腐乳拉到腌坯间，然后放上一层腐乳加一层盐，第二天加足20％盐水。所述装坛的步骤为在达到规定腌期3-10天，将缸中的腐乳轻轻地到在大集板上，将腐乳一层一层垂直放置在坛中。本专利技术的有益效果如下：本专利技术干贝腐乳的制作工艺，在制作中加入干贝，使得腐乳中添加干贝后营养成分更加均衡；本专利技术的生产周期短，且制得的干贝腐乳口味独特，深受消费者青睐。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的说明，但本专利技术的保护范围并不限于此。本专利技术干贝腐乳的制作工艺，包括以下步骤：1、黄豆浸泡：将清洗后的黄豆用水送入浸豆桶内，加满浸豆水，豆、水的重量比例为1：4。浸豆时间夏天为6-12小时，冬天为16-24小时。2、磨豆：开启砂轮磨，调节磨片松紧等，然后打开进豆闸向磨斗内送入已浸泡好的黄豆，再调节磨片松紧来控制豆糊的豆浆细度及豆浆浓度，要求豆糊手感细腻无粗颗粒感。3、过滤：将豆糊送入第一组离心机中，用进料量的大小来控制豆渣的干燥度。滤出的豆浆流入生浆桶，需要时加入适量消泡剂，以消除泡沫。称为一浆。在第一组离心机滤出的豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌，然后送入第二组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为二浆。将二滤中的豆渣加入清水进行搅拌，并送入第三组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为三浆。4、煮浆：将豆浆泵入煮浆桶中，打开蒸汽阀，边进浆边进汽，当煮浆桶内的豆浆达到煮浆桶容积的50%时，停止进浆，继续进汽。当煮浆桶内温度升到100℃以上时打开放浆阀开始放浆。5、点浆：从熟浆桶中放浆至豆腐缸内，并放入适量消泡剂以消除泡沫，同时打开盐卤阀加入盐卤，当豆腐缸表面出现豆腐花时，关掉盐卤阀，然后静止养浆，养浆时间3-10分钟，再适当搅动豆腐，待泔水变清后，用吸管吸出泔水。6、压榨：将豆腐舀进袱布内，盖好袱布，压上竹板，去掉厢圈。接着将已上厢的豆腐整齐叠放榨机处，稍稍开启进油阀，使其缓慢上升，压榨时间不得低于10分钟。压榨结束后，打开回油阀，放下豆腐板，打开袱布盖揭掉袱布。要求豆腐厚薄均匀、水份符合标准、无水迹疤、致密有弹性。7、切块：将豆腐放到相应的划刀架上，对准划刀，将整板豆腐切成方块。要求乳块方正，不破损，块块划断。将已划好的坯子依次放到架子上，每格一板不得重叠并及时拉到发酵房，严禁翻车或腐乳掉地。8、接种：将腐乳在板上直立摆放，然后一手一手地放在腐乳笼上，并摆开。腐乳摆坯后，再把菌液均匀喷洒在豆腐块表面。9、发酵：将腐乳摆坯接种完好后，根据经验控制发酵房的温度及湿度，大约是温度控制在20-30℃。10、腌坯：将已长成的腐乳拉到腌坯间，然后放上一层腐乳加一层盐，第二天加足20％盐水。11、装坛：在达到规定腌期3-10天，将缸中的腐乳轻轻地到在大集板上，将腐乳一层一层垂直放置在坛中，要求数量准确，排列整齐，写好坛码,字迹清晰。12、加卤：先在坛中加入一定量的酱籽粉，然后打开放卤阀，慢慢地将加饭酒加入坛中。13、封口：将已加好卤的坛腐乳盖上一张封口膜，弹上一根橡皮筋。14、后发酵：将封好口的坛腐乳拉到坛腐乳仓库进行后期发酵。要求堆叠整齐，备用。15、干贝制备：将干贝浸泡5-10小时后，放入锅中加入五香粉、孜然粉、白胡椒粉等香辛料煮沸，打开锅盖，煮30分钟，捞出，沥干。16、配腐乳卤：根据配方标准依次放入各配料（红曲米、黄酒、食糖、味精等），搅匀无结块，并送人煎卤锅内。打开搅拌机及蒸汽阀，待温度升到85 ℃后保温5分钟，最后送入贮桶冷却。17、腐乳再制：将大坛腐乳拣出后，按腐乳、干贝按20:1的比例装入玻璃瓶中，并加入再制卤。封盖贴标即可。本专利技术干贝腐乳的制作工艺，在制作中加入干贝，使得腐乳中添加干贝后营养成分更加均衡；本专利技术的生产周期短，且制得的干贝腐乳口味独特，深受消费者青睐。上述实施例仅用于解释说明本专利技术的专利技术构思，而非对本专利技术权利保护的限定，凡利用此构思对本专利技术进行非实质性的改动，均应落入本专利技术的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种干贝腐乳的制作工艺，其特征在于：包括黄豆浸泡、磨豆、过滤、煮浆、点浆、压榨、切块、接种、发酵、腌坯、装坛、加卤、封口和后发酵的步骤，还包括干贝制备、配腐乳卤和腐乳再制的步骤，所述干贝制备的步骤为将干贝浸泡5‑10小时后，放入锅中加入五香粉、孜然粉和白胡椒粉煮沸，打开锅盖，煮一定时间，捞出，沥干；所述配腐乳卤的步骤为依次放入红曲米、黄酒、食糖和味精，搅匀无结块，并送入煎卤锅内，打开搅拌机及蒸汽阀，待温度升到60℃‑85 ℃后保温一定时间，最后送入贮桶冷却；所述腐乳再制的步骤为将大坛腐乳拣出后，按腐乳、干贝按20:1的重量比例装入玻璃瓶中，并加入再制卤。

【技术特征摘要】
1.一种干贝腐乳的制作工艺，其特征在于：包括黄豆浸泡、磨豆、过滤、煮浆、点浆、压榨、切块、接种、发酵、腌坯、装坛、加卤、封口和后发酵的步骤，还包括干贝制备、配腐乳卤和腐乳再制的步骤，所述干贝制备的步骤为将干贝浸泡5-10小时后，放入锅中加入五香粉、孜然粉和白胡椒粉煮沸，打开锅盖，煮一定时间，捞出，沥干；所述配腐乳卤的步骤为依次放入红曲米、黄酒、食糖和味精，搅匀无结块，并送入煎卤锅内，打开搅拌机及蒸汽阀，待温度升到60℃-85 ℃后保温一定时间，最后送入贮桶冷却；所述腐乳再制的步骤为将大坛腐乳拣出后，按腐乳、干贝按20:1的重量比例装入玻璃瓶中，并加入再制卤。2.如权利要求1所述干贝腐乳的制作工艺，其特征在于：所述黄豆浸泡的步骤为将清洗后的黄豆用水送入浸豆桶内，加满浸豆水，豆、水的重量比例为1：4；浸豆时间夏天为6-12小时，冬天为16-24小时。3.如权利要求1所述干贝腐乳的制作工艺，其特征在于：所述过滤的步骤为将豆糊送入第一组离心机中，用进料量的大小来控制豆渣的干燥度，滤出的豆浆流入生浆桶，需要时加入适量消泡剂，称为一浆；在第一组离心机滤出的豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌，然后送入第二组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为二浆；将二滤中的豆渣加入清水进行搅拌，并送入第三组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为三浆。4.如权利要求1所述干贝...

【专利技术属性】
技术研发人员：余龙生，谢小本，潘一彪，阮琪焕，王满定，
申请(专利权)人：绍兴咸亨食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33