富营养重组灯影肉片及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富营养重组灯影肉片及其制备方法，灯影肉片的原料包括肉馅、蔗糖、肉馅，膨化花生粉、膨化芝麻粉、膨化苦荞粉这三种混合粉或选择瓜果块根泥加膨化苦荞粉的泥粉混合物这两种中的一种，蔗糖，食用盐和食品添加剂；制备方法步骤有绞碎肉、膨化、制泥、斩拌乳化、速冻后切成薄片再熟化成重组灯影肉片。本发明专利技术能够充分利用碎肉制作成灯影肉片，通过添加苦荞、花生、黑芝麻或瓜果块茎作粘结剂和调味原料，苦荞还掩盖肉膻味，使制备的富营养重组灯影肉片口感更加浓厚，营养均衡和丰富，制备工艺考究，丰富产品种类，满足不同人的需求。烘烤后口感更酥脆、营养成分更均衡，不会产生有害物质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于肉食品加工领域，更具体涉及一种将肉和植物性可食用原料绞成混合肉糜后制成肉质灯影片及其制备方法。
技术介绍
苦荞是天然药食两用作物，含大量黄酮类化合物、原花青素(苦荞麸皮含量最高可达5. 03%)、没食子酸、原儿茶酸、香草酸、丁香酸、阿魏酸等分类化合，同时还含有D —手性肌醇、弱碱性苦荞、活性蛋白及丰富的矿物质和维生素。据《本草纲目》记载苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中认为苦荞有安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等作用。现代临床医学观察表明，苦荞麦面具有调节血糖血脂、抗疲劳、抗缺血、雌激素样、保肝、抑制白血病细胞增殖、抗氧化、消炎、抗乙肝病毒 表面抗原、抗肿瘤、抗结石等作用，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风、胃病、肾炎、蚀体内恶肉患者都有辅助治疗作用。黑芝麻营养价值高，蛋白质含量平均为20%，氨基酸总类全面，含有人体必需的氨基酸，氨基酸平衡较好；含油量可达50%左右，具有丰富的人体必需的脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸的亚油酸和单不饱和脂肪酸的油酸各占50%左右，具有降低胆固醇、增强细胞膜透性、阻止心肌组织和动脉硬化等功能。黑芝麻中维生素E含量为植物食品之冠，每百克黑芝麻中含维生素E高达约50毫克。维生素E具有非常好的抗氧化能力，可以通过抗氧化作用而保护机体细胞免受自由基的毒害的作用，可清除体内自由基，抗氧化效果显著。具有延缓衰老。黑芝麻含有丰富的矿物质和微量元素，尤其是钙含量非常丰富，每百克黑芝麻中含钙接近800毫克。黑芝麻中钾多钠少，两者含量比例约为40:1，这对于控制血压和保持心脏健康非常重要。另外，黑芝麻的营养成分中还包括了极其珍贵的芝麻素和黑色素等物质。芝麻木脂素中以芝麻素和芝麻林素为主，其中芝麻素占芝麻木脂素总含量的一半以上。芝麻素具有很强的抗氧化能力，还能够降低血清胆固醇水平，尤其是明显降低动脉硬化危险因子LDL-C (低密度脂蛋白)，在保护肝脏、降低血糖、控制血压、调节免疫及抑制肿瘤方面也具有很好的作用。黑芝麻黑色素，主要包括分子量较大的芝黑素I和分子量较小的芝黑素II，具有很强的抗氧化作用，具有较强清除对人体损伤比较大的羟自由基( 0H)的能力，从而起到强身益寿、延缓衰老的作用。花生内含丰富的脂肪和蛋白质。据测定花生脂肪含量达到44%_45%，蛋白质含量高达24-36%，碳水化物为20%左右。花生中还含有丰富的维生素B2. PP、A、D、E等多种维生素。矿物质含量也很丰富，特别是钙和铁等。此外，花生中的蛋白质具有较好的粘结性和乳化性，含有大量不饱和脂肪酸，不具有特殊的芳香味。灯影牛肉是四川和重庆等地的特色风味肉食品，制作方法已有100多年历史。在制作过程，将牛后腿腱子肉切片后，经腌制、晾晒、烘烤、蒸煮、油炸、干炒等多道工序制作而成，牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究，产品具有麻辣香甜，深受人们喜爱。因肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏之效果而得名，是四川达县的传统名食。然而，按照传统灯影肉片制作方法，牦牛肉腱子肉原材料来源非常有限，并且风味单一，营养不平衡等缺陷，并且牦牛肉更具有膻味。中国专利申请号200810054471. 5公开了苦荞雉羹配方和制作方法、中国专利号201210114948.0公开了一种即食苦荞肉食品及其加工工艺，但该技术主要在灌肠中添加极少量的苦荞，实践证明该法不可能发挥苦荞的调味作用、粘结作用及苦荞的保健作用；中国专利号03117172. 9公开了一种薄片猪肉食品的生产方法，但使用的原料是猪肉，没有考虑与植物蛋白重组搭配对营养和品质影响；中国专利号201010177600. 7公开了一种猪肉纸的加工工艺、中国专利号201210082093. 8公开了一种纸肉片及其制备方法，该专利由于没有考虑原材料的粉碎和斩拌等工序，不可能制作出均质和营养均衡化的产品。目前为此，利用苦荞粉、黑芝麻、花生、瓜果植物块茎等植物成分作为牦牛肉或其它肉类的粘合剂和风味剂，制作具有均衡营养的动植物原料重组的灯影肉片尚未见公开报道。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供了一种可利用零碎肉和苦荞等植物食品成分制备的、调味料在肉中而不粘贴在肉表面的、动植物食品斩拌重组的灯影肉片，及其制备方法。本专利技术的内容是 富营养重组灯影肉片，其特征在于包括下述重量份比例的原料肉馅 40. 0-60. 0 份、蔗糖 10. 0-15. 0 份、 膨化花生粉和膨化芝麻粉20. 0-35. 0份或瓜果块根泥10. 0-30. 0份 膨化苦荞粉10. 0-20. 0份、 食用盐2.0-5. 0份、 食品添加剂0. 5-1. 5份； 肉馅是用含10-15%结缔组织的新鲜肉在(TC到10°C条件下绞碎，过孔径2 IOmm筛板绞成肉馅；再在(TC到10°C和0. 5 mTorr真空条件下进行高速剪切斩拌乳化处理5-30分钟而得的产物，斩拌机高速剪切速度为3500-5500rpm，实际表明剪切速度为3500_5500rpm能使斩拌乳化效果最好，使肉和植物性食物的重组后，灯影肉片的口感最佳。膨化花生粉和膨化芝麻粉，与瓜果块根肉泥分别提供不同风味。同时，用膨化花生粉和膨化芝麻粉，或用瓜果块根肉泥提供两类粘结作用，使糜状肉被粘结良好而有利于切片干燥和烤制后不易碎裂。其中膨化花生粉、膨化芝麻粉各占比例由产品需要的口味而定，属于现有技术不作限止。其中瓜果块根泥中的瓜可选用南瓜、苦瓜等，果可选用苹果、香蕉等，块根选用土豆、红薯等，瓜、果、块根各占比例由产品需要的口味而定，属于现有技术不作限止。膨化苦荞粉有粘结剂的作用，更重要是有掩盖肉膻味的作用，增加口感。食品添加剂主要是有关口味、颜色、防腐等国家许可的、改善产品商业性需要的食品添加剂。富营养重组灯影肉片中的“重组”是指肉与苦荞、花生、芝麻等，或肉与瓜果块根肉泥加苦荞等植物性可食原材料经过3500-5500rpm高速剪切斩拌乳化处理到色泽光亮、静止时各种原料不散、苦荞香味用能充分掩盖肉腥味，肉与这些植物性可食原材料在斩拌乳化过程中充分作用，再在-18至_30°C条件下速冻20小时的方式充分作用，把各种糜状原料或称肉糜重新组成固定肉块的过程为“重组”的含意。上述的肉是牦牛肉、普通牛肉、羊肉、猪肉、兔肉，禽肉的一种或其混合物。上述的食品添加剂中的原料和在食品添加剂中的重量分比例，即以食品添加剂0.5-1. 5份为一个整体，组成食品添加剂的下述各原料之间的重量分比例如下 微生物TG酶0.01-0. 05份、 谷氨酸钠0. 20-0. 70份、 酵母抽提物0. 50-0. 60份、 肌苷酸二钠和鸟甘酸二钠的混合物0. 02-0. 06份，按重量比，其中肌苷酸二钠占50%，鸟甘酸二钠占50%、 乙基麦芽酚0.01-0. 05份、 天然色素0. 03-0. 08份、 2，6- 二叔丁基-4-甲基苯酚0. 01-0. 02份、 香辛料提取物0. 20-0. 80份、 苹果酸钙、柠檬酸钙或乳酸钙0. 01-0. 15份。酵母抽提物可选用唐山拓普生物科技有限公司的产本文档来自技高网...

【技术保护点】
富营养重组灯影肉片，其特征在于：包括下述重量份比例的原料：肉馅40.0?60.0?份、蔗糖?10.0?15.0?份、膨化花生粉和膨化芝麻粉20.0?35.0?份或瓜果块根肉泥10.0?30.0份、膨化苦荞粉10.0?20.0?份、食用盐2.0?5.0?份、食品添加剂0.5?1.5?份；肉馅是用新鲜肉在0℃到10℃条件下绞碎，过孔径2?～?10mm?筛板绞成肉馅。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：唐善虎，
申请(专利权)人：西南民族大学，唐善虎，
类型：发明
国别省市：