一种基于蔗糖水解液美拉德反应的无硝发色肉脯加工方法技术

本发明专利技术公开了一种基于蔗糖水解液美拉德反应的无硝发色肉脯加工方法。该方法是将一定比例的蔗糖与水配成溶液，经加热水解后制成蔗糖水解液；然后选取猪后腿瘦肉块，通过机械嫩化后，切成薄肉片，进行复合蛋白酶水解；将制得的蔗糖水解液加入经酶水解的薄肉片中，添加辅料，混合腌制；再将腌制的薄肉片放入真空滚揉机中进行抽真空滚揉；经过滚揉的薄肉片经摊筛后，进行分区控温脱水干燥，脱水后进行红外烤制成无硝发色肉脯。本发明专利技术针对肉脯不能添加亚硝酸盐的技术难题，利用蔗糖水解液的美拉德反应物替代亚硝在肉脯中发色，使肉脯在6个月内保持较好的色泽，又能避免亚硝胺致癌物质的产生，提高产品安全性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及肉制品的加工生产
，更具体地说涉及一种基于蔗糖水解液美拉德反应的熟肉干制品无硝发色技术和应用该技术的无硝发色肉脯加工方法。
技术介绍
猪肉脯是猪肉经切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟、薄片形的一种肉制品，是我国的传统美食，具有高蛋白、低脂肪、芳香浓郁、余味无穷、食用方便等特点。传统上使用亚硝酸钠作为肉脯制品的发色剂，但亚硝酸钠有严重的毒副作用，它能使血红蛋白转变为高铁血红蛋白而失去输氧能力，它积蓄体内很易形成强致癌物亚硝胺。世界各国对食品中亚硝酸盐的安全问题非常重视，在没有理想的替代品之前，一直将其用量限制在最低水平。食品添加剂使用标准(GB2760-2011)规定熟肉干制品不得添加亚硝，这给肉脯行业的发展带来了极大的挑战，研究一种新型干肉制品无硝发色技术替代亚硝酸盐发色技术已成为肉脯行业亟待解决的难题。目前已见的肉制品无硝发色技术有一氧化碳发色、二亚硝基亚铁血红素发色、瞬间干燥的蛋黄粉发色、红曲色素发色、乙基麦芽酚和柠檬酸铁发色等，存在不适用于肉脯制品或色泽不稳定、风味不好等问题。本专利技术利用蔗糖水解液的美拉德反应物替代亚硝在肉脯中发色来提高本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种基于蔗糖水解液美拉德反应的无硝发色肉脯加工方法，其特征在于包括以下步骤：步骤一，将2:1?3：1的蔗糖与水配成溶液，在100?140℃下缓慢水解15?30min，迅速升温至170?195℃水解2?6min，加入1.5?2.5倍蔗糖重量的水搅拌均匀，制成蔗糖水解液；步骤二，选取猪后腿瘦肉块，通过机械嫩化后，切成厚度为2?3mm的薄肉片，进行复合蛋白酶水解；步骤三，将步骤一所制得的蔗糖水解液加入步骤二经酶水解的薄肉片中，添加辅料，混合腌制，蔗糖水解液用量为肉总重量的0.5%?1.5%，辅料用量为肉总重量的25%?40%，辅料包括食盐、蔗糖、鸡蛋、鱼卤、味精、胡椒粉、五香粉、乳酸钠、焦磷酸盐、三...

【技术特征摘要】
1.一种基于蔗糖水解液美拉德反应的无硝发色肉脯加工方法，其特征在于包括以下步骤步骤一，将2:1-3:1的蔗糖与水配成溶液，在100-140°c下缓慢水解15_30min，迅速升温至170-195°C水解2-6min，加入1. 5-2. 5倍蔗糖重量的水搅拌均匀，制成蔗糖水解液；步骤二，选取猪后腿瘦肉块，通过机械嫩化后，切成厚度为2-3mm的薄肉片,进行复合蛋白酶水解；步骤三，将步骤一所制得的蔗糖水解液加入步骤二经酶水解的薄肉片中，添加辅料，混合腌制，蔗糖水解液用量为肉总重量的O. 5%-1. 5%，辅料用量为肉总重量的25%-40%，辅料包括食盐、蔗糖、鸡蛋、鱼卤、味精、胡椒粉、五香粉、乳酸钠、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和其他利用天然调味料制取的液体或粉状调味料中的一种或几种混合物；步骤四，将步骤三所得的薄肉片放入真空滚揉机中进行抽真空滚揉，真空滚揉机的真空度为O. 06-0.1Mpa，滚揉时间为30_50mi...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘靖，褚洁明，姚芳，赵瑞靖，展跃平，
申请(专利权)人：江苏畜牧兽医职业技术学院，靖江双鱼食品有限公司，
类型：发明
国别省市：