本发明专利技术公开了一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，包括以下步骤：干腌、注射、滚揉后，热风射流干燥，冷却包装后经高温灭菌即可得低钠脆嫩盐水禽肉制品。采用新工艺具有与传统盐水禽肉制品相近风味和咸度，同时钠含量仅为传统盐水禽肉制品的41.36%～53.02%。新工艺采用干腌、滚揉相结合的方式，将香辛料味道渗透到水禽肉里面，保证水禽肉制品传统的风味，同时降低了产品中有害物质残留的风险。新工艺采用热风射流干燥技术，分三阶段对水禽肉制品进行干燥。一方面节约时间；另一方面通过控制热风速度和温度，注射保水剂以及添加护色剂，调控了水禽肉表皮的温湿度以及一定时间内调控了水禽肉和表皮的质构和色泽，使其经过高温灭菌后仍能保持脆嫩口感。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，涉及禽类的一种新型加工方法，具体涉及一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺。包括低钠复合盐、保水剂和护色剂的制备、热风射流干燥技术。
技术介绍
盐水鸭是餐桌上的美味佳肴，其复老卤后产生的鲜美滋味，颇受人们所喜爱。但卤煮容易产生杂环胺等化合物，这些化合物具有强烈的致突变性和致癌性，是人们健康的潜在杀手。同时，传统盐水鸭腌制时的炒盐用量在7% (w/w)左右，用盐量高。据2002年中国居民营养与健康状况调查，我国城乡居民平均每日每人盐摄入量为12克，远高于我国推荐每日每人盐摄入量6克。高盐饮食导致高钠摄入，从而导致血压升高、胃癌、动脉硬化和骨质疏松等疾病。同行比较下(专利号为93115116. 3的低盐嫩化盐水鸭制作工艺)，其所用复合盐中NaCl含量高达90%，腌制用盐量也在7% (w/w)左右，因此该盐水鸭钠含量仍很高，并未显著降低盐水鸭中的钠含量。此外，盐水鸭经高温灭菌后，虽能延长货架期，但是肉质粉面、发烂，颜色发暗。高温灭菌后盐水鸭质构、口感较差的问题困扰食品行业多年，并始终未能得到解决。因此，既能降低盐水鸭钠含量，同时又能保证产品高温灭菌后质构性能好的加工工艺是食品行业所急需，也是当今和未来肉品加工行业改革和发展的必然趋势。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺。该盐水禽肉制品的新型加工方法，能有效降低产品中的钠含量，并能解决困扰食品行业中肉制品经高温灭菌后粉面，发烂的问题。本专利技术的目的通过以下技术方案实现一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，包括以下步骤(I)原料水禽肉洗净后，在0°C 4°C条件下用干腌料干腌2h 6h，然后注射保水齐U，再将水禽肉与滚揉料放入滚揉机中，(TC 4°C条件下滚揉2 h 6h。(2)将步骤(I)得到的水禽肉用水冲干净后分三阶段进行热风射流干燥，热风射流干燥工艺I阶段循环热风温度40°C 60°C，风速为I 3m/s，O. 5 I. 0h，I阶段后，向水禽肉表皮喷淋护色剂，II阶段循环热风温度90°C 100°C，风速为4 8m/s，15 45min，III阶段循环热风温度110°C 120°C，风速为6 10m/s，20 40min ；(3)冷却，包装，灭菌。所述的干腌料按质量份计包含以下组分低钠复合盐800 1000份，八角粉20 30份，花椒粉15 25份，辣椒粉15 35份，小茴香粉5 10份，味精5 10份。所述的保水剂为质量百分浓度为159Γ25%的复合磷酸盐水溶液，所述的复合磷酸盐按质量百分含量计包含以下组分焦磷酸钠10% 25%,六偏磷酸钠8% 15%,磷酸氢二钠25% 40%，三聚磷酸钠15% 25%，磷酸二氢钠10% 20%(复合磷酸盐中各组分的质量百分含量之和为100%)。所述的滚揉料按质量份计包含以下组分饱和低钠复合盐水溶液800 1000份，八角O. 8 I. O份，葱2. O 3. O份，生姜片I. 2 2. O份，味精2. O 3. O份，滚揉料大火煮沸冷却到0°C 4°C备用。上述的低钠复合盐，按质量百分含量计包含以下组分氯化钠359Γ42%，氯化钾40% 53%，氯化镁4% 7%，葡萄糖酸钠1% 4%，肌苷酸2% 5%，Gly 2% 5%，Ala 1% 3%，His1°/Γ3% (低钠复合盐中各组分的质量百分含量之和为100%)。上述的护色剂为质量百分浓度为20% 35%的抗坏血酸钠水溶液；抗坏血酸钠水溶液的质量百分浓度优选为22. 5% 31. 6%。优选的，所述干腌料用量为水禽肉质量的69Γ12% ;所述滚揉料的用量为每公斤水禽肉中加入I 2公斤滚揉料。所述保水剂的用量为水禽肉质量的O. 19Π). 4% ;所述护色剂用量为水禽肉质量的O. 1% O. 3%。所述灭菌的条件一般为121°C，25min。所述的水禽包括鸭、鹅等。详细操作过程如下制备原料制备低钠复合盐按质量百分比计算，称取氯化钠35°/Γ42%，氯化钾40°/Γ53%，氯化镁4% 7%，葡萄糖酸钠1% 4%，肌苷酸2% 5%，Gly 2% 5%，Ala l% 3%，His 1% 3%混合均匀。 制备保水剂(质量百分浓度为159Γ25%的复合磷酸盐水溶液):按质量百分比计算，称取焦磷酸钠10% 25%，六偏磷酸钠8% 15%，磷酸氢二钠25% 40%，三聚磷酸钠15% 25%，磷酸二氢钠10% 20%混合均匀后，溶于水中制成质量百分浓度为15°/Γ25%的复合磷酸盐水溶液。制备干腌料按质量份计算，称取低钠复合盐800 1000份，八角粉20 30份，花椒粉15 25份，辣椒粉15 35份，小茴香粉5 10份，味精5 10份混合均匀。制备滚揉料先将低钠复合盐制成饱和低钠复合盐水溶液，按质量份计算，称取饱和低钠复合盐水800 1000份，八角O. 8 I. O份，葱2. O 3. O份，生姜片I. 2 2. O份，味精2. O 3. O份混合后大火煮沸冷却到0°C 4°C备用。制备护色剂将抗坏血酸钠溶于水中制成质量百分浓度为20% 35%的抗坏血酸钠水溶液。加工低钠脆嫩盐水禽肉制品(I)原料水禽肉洗净后，在0°C 4°C条件下用干腌料干腌2h 6h，然后注射保水齐U，再将水禽肉与滚揉料放入滚揉机中，(TC 4°C条件下滚揉2 h 6h。所述干腌料用量为水禽肉质量的69Γ12% ;所述保水剂的用量为水禽肉质量的O. 19Π). 4% ;所述滚揉料的用量为每公斤水禽肉中加入I 2公斤滚揉料。(2)将步骤(I)得到的水禽肉用水冲干净后上架(热风射流干燥设备)，分三阶段进行热风射流干燥，热风射流干燥工艺I阶段循环热风温度40°C 60°C，风速为I 3m/s，O. 5 I. 0h，I阶段后，向水禽肉表皮喷淋护色剂，所述护色剂用量为水禽肉质量的O. 1% O. 3% ；II阶段循环热风温度90°C 100°C，风速为4 8m/s，15 45min，III阶段循环热风温度110°C 120°C，风速为6 10m/s，20 40min ；(3)冷却，包装，灭菌，所述灭菌的条件一般为121°C，25min。 热风射流干燥技术采用循环空气作为加热介质，通过控制热风的速度和温度，分3阶段对肉制品进行干燥。本专利技术的加工工艺摒弃了传统盐水禽肉制品加工过程中复老卤、挂浙和蒸煮三个阶段，直接通过干腌、注射、滚揉后，采用热风射流干燥技术，冷却包装后经高温灭菌即可得低钠脆嫩盐水禽肉制品，如鸭、鹅等肉制品。与现有技术比较本专利技术的有益效果(I)采用新型低钠复合盐腌制。该盐咸味正常，无异味，Na含量为12. 29Γ20. 8%。采用新加工工艺制成的盐水禽肉制品(如盐水鸭)用等质量的传统盐水禽肉制品(如盐水鸭)腌制用盐量腌制，并经饱和低钠复合盐水滚揉，再通过热风射流干燥，冷却真空包装高温灭菌后，具有与传统盐水禽肉制品(如盐水鸭)相近风味和咸度，同时钠含量仅为传统盐水禽肉制品(如盐水鸭)的41. 36% 53. 02%。(2)摒弃了传统盐水禽肉制品(如盐水鸭)复老卤的方法。新加工工艺采用干腌、滚揉相结合的方式，将香辛料味道渗透到鸭肉里面，保证盐水禽肉制品传统的风味，同时降低了产品中有害物质残留的风险。(3)新加工工艺采用热风射流干燥技术，分三阶段对盐水禽本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）原料水禽肉洗净后，在0℃～4℃条件下用干腌料干腌2h～6h，然后注射保水剂，再将水禽肉与滚揉料放入滚揉机中，0℃～4℃条件下滚揉2？h～6h。（2）将步骤（1）得到的水禽肉用水冲干净后分三阶段进行热风射流干燥，热风射流干燥工艺：I阶段：循环热风温度40℃～60℃，风速为1～3m/s，？0.5～1.0h，？？I阶段后，向水禽肉表皮喷淋护色剂，？II阶段：循环热风温度90℃～100℃，风速为4～8m/s，15～45min，III阶段：循环热风温度110℃～120℃，风速为6～10m/s，20～40min；（3）冷却，包装，灭菌。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：彭增起，惠腾，王园，刘彪，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：
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