一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，包括以下步骤：干腌、注射、滚揉后，热风射流干燥，冷却包装后经高温灭菌即可得低钠脆嫩盐水禽肉制品。采用新工艺具有与传统盐水禽肉制品相近风味和咸度，同时钠含量仅为传统盐水禽肉制品的41.36%～53.02%。新工艺采用干腌、滚揉相结合的方式，将香辛料味道渗透到水禽肉里面，保证水禽肉制品传统的风味，同时降低了产品中有害物质残留的风险。新工艺采用热风射流干燥技术，分三阶段对水禽肉制品进行干燥。一方面节约时间；另一方面通过控制热风速度和温度，注射保水剂以及添加护色剂，调控了水禽肉表皮的温湿度以及一定时间内调控了水禽肉和表皮的质构和色泽，使其经过高温灭菌后仍能保持脆嫩口感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，涉及禽类的一种新型加工方法，具体涉及一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺。包括低钠复合盐、保水剂和护色剂的制备、热风射流干燥技术。
技术介绍
盐水鸭是餐桌上的美味佳肴，其复老卤后产生的鲜美滋味，颇受人们所喜爱。但卤煮容易产生杂环胺等化合物，这些化合物具有强烈的致突变性和致癌性，是人们健康的潜在杀手。同时，传统盐水鸭腌制时的炒盐用量在7% (w/w)左右，用盐量高。据2002年中国居民营养与健康状况调查，我国城乡居民平均每日每人盐摄入量为12克，远高于我国推荐每日每人盐摄入量6克。高盐饮食导致高钠摄入，从而导致血压升高、胃癌、动脉硬化和骨质疏松等疾病。同行比较下(专利号为93115116. 3的低盐嫩化盐水鸭制作工艺)，其所用复合盐中NaCl含量高达90%，腌制用盐量也在7% (w/w)左右，因此该盐水鸭钠含量仍很高，并未显著降低盐水鸭中的钠含量。此外，盐水鸭经高温灭菌后，虽能延长货架期，但是肉质粉面、发烂，颜色发暗。高温灭菌后盐水鸭质构、口感较差的问题困扰食品行业多年，并始终未能得到解决。因此，既能降低盐水鸭钠含量，同时又能保证产品高温灭菌后质构性能好的加本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）原料水禽肉洗净后，在0℃～4℃条件下用干腌料干腌2h～6h，然后注射保水剂，再将水禽肉与滚揉料放入滚揉机中，0℃～4℃条件下滚揉2？h～6h。（2）将步骤（1）得到的水禽肉用水冲干净后分三阶段进行热风射流干燥，热风射流干燥工艺：I阶段：循环热风温度40℃～60℃，风速为1～3m/s，？0.5～1.0h，？？I阶段后，向水禽肉表皮喷淋护色剂，？II阶段：循环热风温度90℃～100℃，风速为4～8m/s，15～45min，III阶段：循环热风温度110℃～120℃，风速为6～10m/s，20～40min；（3）冷却，包装，灭菌。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：彭增起，惠腾，王园，刘彪，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：