一种新型发酵豆乳制品的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种新型发酵豆乳制品，如发酵豆乳、发酵混合豆乳、发酵豆干等制备方法，即利用α乙酰乳酸脱羧酶（ＡＬＤＣ）活力作为指标，获得乳酸菌以一种或多种乳酸菌作为发酵剂发酵豆乳或含豆乳的混合乳，制备成发酵豆乳、发酵混合豆乳、豆干或豆干酪等产品，风味良好，易为消费者接受。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体涉及。
技术介绍
随着人们生活水平的提高，普通的日常饮食并不能满足人们的需求，各种功能保 健食品倍受人们的关注。大豆蛋白是一种优质的完全蛋白质。由于大豆蛋白的营养性和功 能性，以豆乳全部或部分替代牛乳生产各种豆乳制品，为广大消费者所接受。大豆蛋白含有人体所必需的各类氨基酸，尤其是人体不能合成的赖氨酸、色氨酸 等，除含硫氨基酸(半胱氨酸和蛋氨酸)外，其它营养成分均为均衡的，在氨基酸组成平衡 胜过其它豆类、油料作物、谷类作物和棉籽；其生物学价值平均含有96个标准单位，同肉、 蛋和奶的蛋白质相似，是植物中唯一类似于动物蛋白的“完全”蛋白质，因此极易被人所体 收，且没有动物性蛋白质的副作用，如引发肥胖症、心血管病和高胆固醇症等。研究表明，人 们进食动物性食品过多，是造成导致心血管病、脑血管病、肥胖症、糖尿病等所谓“文明病” 增加的原因之一，营养学家认为，增加植物性蛋白，特别是大豆蛋白的食用量，是解决这一 问题的一条行之有效的途径。此外大豆蛋白还能解除因重金属盐、生物碱等引起的中毒、降 低血液中的低密度脂蛋白、减少身体内钙的损失等重要生理功能。双乙酰是由柠檬酸利用微生物包括乳酸乳球菌属中双乙酰亚种、明串珠菌、乳杆 菌在发酵中形成的。在通常条件下，柠檬酸发酵和双乙酰形成仅出现在含有编码运输和 代谢柠檬酸的乳酸菌中。在乳制品的乳酸菌中，柠檬酸利用最常与若干种明串珠菌和筛 选的乳球菌亚种联系在一起，已发现在发酵柠檬酸的菌中含有编码运输柠檬酸基因的质 粒。双乙酰是酸豆乳发酵过程中乳酸菌柠檬酸代谢过程里的一种重要副产物。当其超过 一定风味阈值时，就会给酸豆乳带来不良口味，从而影响酸豆乳的质量。a "乙酰乳酸能 从乳酸菌细胞中渗出，在细胞外经非酶促氧化脱羧产生双乙酰，双乙酰具有令人不愉快的 饭嗖味，影响酸豆乳风味。双乙酰经过双乙酰还原酶将其还原为乙偶姻(aCet0in，3-羟 基-2- 丁酮)，再进一步由3-羟基-2- 丁酮还原酶还原为2，3- 丁二醇。a-乙酰乳酸脱羧 酶(a-acetolactatedecarboxylase，ALDC)催化a_乙酰乳酸脱羧酶脱羧形成乙偶姻和二氧 化碳，不经过双乙酰形成途径。在双乙酰形成与消除这两步反应中，前体物质a-乙酰乳酸 的氧化脱羧反应速率比双乙酰的还原反应速率慢10倍之多。这样a-乙酰乳酸的去除反 而成了双乙酰去除速率的限制步骤。因此如何控制好的酸豆乳中双乙酰的含量，就要控制 好乳酸菌柠檬酸的代谢。a"乙酰乳酸脱羧酶能催化a"乙酰乳酸直接脱羧生成乙偶姻和 二氧化碳，有利于改善酸豆乳的风味，从而改善酸豆乳的品质。酸豆奶是以大豆和新鲜牛奶(或奶粉)为主要原料，经乳酸菌发酵制成含活性乳 酸菌的保健食品，其将动物蛋白和植物蛋有效地结合，提高了蛋白质的消化利用率。酸豆奶 将豆奶的营养与乳酸菌的保健集于一体，克服了豆奶酸味不足，品种单一的缺点，同时由于 乳酸菌的作用，使产品风味更加柔和。酸豆奶不含胆固醇和乳糖，与酸牛奶相比更适合老年 人和儿童饮用，是一种优质植物动物复合蛋白乳酸发酵食品。因此利用高产ALDC的乳酸菌生产一种大众普遍接受的酸豆奶及其相关产品具有 很好的应用价值。本专利技术以高ALDC活性的乳酸菌对豆乳进行发酵，生产出一种营养丰富、 风味良好、易为消费者接受的酸豆乳
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术提供了。利 用人们尚未发现的具有较高ALDC活性的乳酸菌单一或混合发酵来制备口感好的含豆乳发 酵制品，可以消除发酵豆乳中表现出来的饭馊味。本专利技术方法是全部使用具有较高ALDC活力的乳酸菌进行发酵，发酵豆乳风味良 好，易为消费者接受。具体的操作是对蛋白质重量百分含量在1. 5% -6%的豆乳基质进行 95°C杀菌20min的热处理后，用α乙酰乳酸脱羧酶的活力大于0. 1000 μ mol/mL的乳酸菌 进行发酵，使其凝固，制备发酵豆乳；或是将对凝乳进行处理，加工成豆干或豆干酪。本专利技术还提供一种筛选能用于本专利技术的具有高产ALDC的乳酸菌乳酸菌的方法， 具体而言，它采用下述步骤制得(1)从传统乳制品及天然发酵食品中分离获得乳酸菌； (2)对分离获得的乳酸菌比较其ALDC活力，选择ALDC活力大于0. 1000 μ mol/mL的乳酸菌 用于本专利技术的发酵。经热处理的豆乳或含豆乳的混合乳，利用乳酸脱氢酶活力较高的乳酸菌作为发酵 剂发酵后，添加或不添加其它食品添加物，直接制成发酵豆乳或经过适当加工处理后制成 豆干或豆干酪等产品，其产品特征在于，风味良好，易为消费者接受。具体实施例方式本专利技术提供具有较高ALDC活性的乳酸菌作为发酵剂，用于豆乳基质发酵，具有消 除发酵豆乳中的饭馊味的功能，使制备的发酵豆乳风味良好，易为消费者接受。具体而言，包括以下几个方面1.样品采集本专利技术样品来源主要是新疆、云南、四川、江苏等地民族传统乳制品及天然发酵食 品，如酸奶酒、酸马奶酒、泡菜等，将样品采集后放入事先准备好的缓冲溶液中，冷藏，2天之 内对样品进行分离。2.乳酸菌分离与鉴定将新疆、云南、四川、江苏等地民族传统乳制品及天然发酵食品采用PTYG培养物 于37°C培养24小时后。将该培养物涂布在PTYG琼脂平板上，然后在37°C培养3天，挑取 单菌落，并进一步纯化，用其检测细菌特征，如下文所述的革兰氏染色，在生理生化基础上 进一步进行API鉴定及16SrDNA序列测定结果鉴别出上述细菌是乳酸菌。将分离获得的菌株用含11%脱脂乳的培养物培养后，加入保护剂，冻干、保存 在-18°C，然后用于各种检测细菌特征的试验。3. ALDC活力的测定标准曲线的绘制分别吸取800μΜ的3-羟基-2-丁酮(乙偶姻)0、20、40、60、80、 100、120、140 μ L，加水补足至 1000 μ L，加入 200 μ 1 5% α -萘酚(溶于 2. 5mol/L 的 NaOH 中)和200yL 0.5%的肌酸，室温显色lh，522nm比色测OD值。其数据回归处理，以乙偶姻的量为横坐标，OD值为纵坐标，绘制标准曲线。菌株的活化将分离到的菌株接种于新配制灭菌后的12%脱脂乳培养基中，混勻 后置42°C培养箱中培养，活化3代。发酵液制备各取活化后的菌株3%接种到IOmLMRS试管中培养3代，将第3代乳 酸菌菌种按3%的量接入装有50mLMRS培养基的三角瓶中培养。 粗酶液制备将上述发酵液于4°C，5000r/min离心20min收集菌体，用0. 85%的 NaCl溶液洗涤，并离心。所得菌体用pH6. 0,0. 03mol/L柠檬酸-磷酸盐缓冲液悬浮，在冰浴 中用超声波(200w)间断处理7min，至绝大多数菌体破碎为止，离心除去细胞碎片，所得上 清液为粗酶液。测定方法反应总体积400 μ L，其中200 μ L为新配制底物α -乙酰氧基-α -甲 基-乙酰乙酸乙酯，用200 μ LpH6. 0的0. 03mol/L柠檬酸-磷酸盐缓冲液适当稀释的酶样， 置于30°C水浴20min ；加入4.6mL显色剂(0. 1%肌酸，1% α -萘酚，溶lmol/LNaOH溶液中， 临用前配)，于15 20°C下显色50min，在721型分光光度计上于522nm处测吸光度，根据 吸光度计算酶活单位。一个本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种新型发酵豆乳制品的制备方法，其特征在于，对蛋白质重量百分含量在１．５％－６．０％的豆乳基质在９５℃进行２０ｍｉｎ的热处理后，用α－乙酰乳酸脱羧酶的活力大于０．１０００μｍｏｌ／ｍＬ的乳酸菌进行发酵，使其凝固，制备发酵豆乳。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：顾瑞霞，徐寅，刘彩平，
申请(专利权)人：扬州大学，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]