本发明专利技术涉及加工食品用的发酵品，另外还涉及由其加工的发面食品。新鲜活性食用发酵液，采用面粉和温水为原料，按下述方法制得：将面粉、温水按1∶3-5的重量比混合在器皿中，搅拌成糊状面糊后将器皿扣上盖，置于温度不超过40℃的环境中，发酵10-20小时，待面糊中有均匀小气泡生成且有酸味后即可。本发明专利技术新鲜活性食用发酵液原料简单，新鲜无任何添加剂，制法简单，易于操作。由其加工的面食食品具有老肥制得发面食品的极佳口感，但摒弃了老肥的重复使用的不足，杜绝各种细菌尤其是黄曲霉素的产生，绝对绿色、健康；同时又具有干酵母操作简便、灵活的优点，随用随做，无需储存，大至加工厂，小至家庭均可使用，且降低食品加工成本。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品，特别是加工食品用的发酵品，另外还涉及由其加工的发面食品。
技术介绍
让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸烤过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，目前基本上已淘汰此种方法。老面发酵是采用老面肥发酵，不仅成本低廉，且使发酵面团的营养价值有所提高， 加工出来的发面食品质地细腻，香醇可口 .但此发酵法受多种条件制约，需要时间也较长， 若有一个环节掌握不好，面团的起发往往失败.特别是面团中，如果加进多量的糖、油或乳品，便会抑制酵母菌的繁殖，使面团发酵不能成功，更重要的问题是老面肥是一种循环使用的面引子，很难保存，即使是冷藏也只能放置数天，只能天天做面食的店铺才能每天留下一块老面肥，而长期放置和循环使用易产生各种滋生菌，如黄曲酶素，对人体极为不利。酵母发酵一般是采用商业酵母，其是一种复合发酵食品，主要成分是酵母，酵母在食品中好处多多，也可以提高面食的营养价值，但是其中一般会配有一些乳化剂等，以便于解决酵母储存的问题，而且发面食品口感不如老面发酵的。从以上分析可见，目前难于有一种用于发酵的方法，即可以保持营养、快捷，又可以兼具口感和营养，是一个待于解决的技术问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服上述不足问题，提供一种新鲜无任何添加剂，加工的食品口感极佳的新鲜活性食用发酵液，摒弃老面肥的重复使用，杜绝各种细菌尤其是黄曲霉素的产生，绝对绿色、健康。操作简便、灵活，随用随做，大至加工厂，小至家庭均可使用，且降低食品加工成本。本专利技术为实现专利技术目的所采用的技术方案是新鲜活性食用发酵液，采用面粉和温水为原料，按下述方法制得将面粉、温水按1 3-5的重量比混合在器皿中，搅拌成糊状面糊后将器皿扣上盖，置于温度不超过40°C (优选20°C-38°C)的环境中，发酵10-20小时，待面糊中有均勻小气泡生成且有酸味后即可。所述面糊发酵过程中间隔4-6小时搅拌一下，使之发酵均勻。所述发酵用的器皿采用陶瓷、搪瓷、玻璃、食品级塑料等。所述温水水温不高于37°C，优选温水水温30-36 V。所述发酵时间20°C时需20小时，25°C时需17小时，30°C时需15小时，35°C时需 12小时，38°C时需10小时。本专利技术采用上述新鲜活性食用发酵液加工的发面食品，其制法如下首先按制得的新鲜活性食用发酵液与面粉重量比1 15-20(优选1 20)备料；将制得的新鲜活性食用发酵液用30-37°C温水(优选35-36°C温水)按1 4_5 的比例稀释，与面粉混合，按常规和面，进行发酵；发酵完成后根据发酵程度放入食用面碱，揉搓均勻后按常规方法进行面食加工， 制得发面食品。所述面粉发酵环境温度20-35°C，至面团中出现均勻的小孔且有酸味为止。本专利技术新鲜活性食用发酵液原料简单，新鲜无任何添加剂，制法简单，易于操作。 由其加工的面食食品具有老肥制得发面食品的极佳口感，但摒弃了老肥的重复使用的不足，杜绝各种细菌尤其是黄曲霉素的产生，绝对绿色、健康；同时又具有干酵母操作简便、灵活的优点，随用随做，无需储存，大至加工厂，小至家庭均可使用，且降低食品加工成本。具体实施例方式实施例1制备新鲜活性食用发酵液，现以制作1000G面粉馒头所需新鲜活性食用发酵液为例予以说明原料面粉100G、温水400G (水温35_37 °C均可，面粉与温水的比例可在 1:3-1: 4之间，发酵温度25°C，发酵时间18小时)、带盖器皿(陶瓷、搪瓷、玻璃、食品级塑料，不提倡使用金属制品)，搅拌棒或筷子。制法将面粉、水放在器皿中搅成糊状后，扣上盖置于温度在25°C -38°C的环境中，但不要超过40°C。发酵时间视温度高低而定，温度高则短，温度低则稍长，根据需要可自行调节，一般需20小时左右，优选按以下环境温度对应发酵时间20°C时需20小时，25°C时需17小时，30°C时需15小时，35°C时需12小时，38°C时需10小时。待糊中有均勻小气泡生成且有酸味后，为最佳状态。用此时活性酵母菌做出的食品无需放糖却自然香甜可口。其中面糊既不稠也不薄，适中为宜，每过5小时左右轻微搅拌一下，使之发酵均勻。发酵不可过度，如酸味很大，面糊有上浮现象时即是发酵过度，用这种酵母菌加工的食品口感就差多了。实施例2制备发面食品采用实施例1制得的新鲜活性食用发酵液可制作多种面食，如火烧、馒头、花卷、 大饼、各种豆包等。现以制作1000G面粉馒头为例予以说明1、将制好的新鲜活性食用发酵液放在非金属器皿中，用35-38°C的温水稀释(一般以1 1的比例)，水的用量180G。2、将面粉放入稀释好的新鲜活性食用发酵液中，揉成面团，面团要稍硬一点(发酵后自然软一些)，扣上盖，置于27 V的环境中(温度在25°C -38°C间均可)，发酵时间根据需要视温度而定，可自行调节，高则短，低则长(一般需6-10小时左右)，发酵时间10小时，面团中出现均勻的小孔且有较大点的酸味是最佳状态。3、将食用面碱或者面碱和小苏打按1 1混合用量19G再次粉碎后放一点干面搅勻揉于面团中，需多揉一会儿，一定要揉勻。碱的用量要依面的发酵程度而定，发酵过量或4发酵适中有别，前者稍多，后者减量，检验碱的用量是否合适有很多种方法，其中最简便的有两种方法。①可尝一点揉勻的生面团，如没有酸味且微带甜味方为正好，如有酸味，说明碱少，需适当加碱，如有碱味说明碱大，可延长一段时间，待面团再次发酵将碱稀释合适后再做成馒头②将少许揉勻的生面串于牙签上用火烤熟，一闻一尝便知。4、将揉勻的面团做成馒头后要放8-10分钟后再上笼屉蒸熟，最好是温水上屉，水温不要过高，更不要用开水，这样做出的馒头既没有硬心，又松软，香甜可口。在制作过程中因每批苏打、面碱的浓度稍有不同，各种面粉的吃水、溶碱的程度各异，故碱的用量也要有变，先要少放，然后再加量至合适。新鲜活性食用发酵液的用量也可根据需要自行调节，一般发酵液与面粉重量比采用1 15、1 16、1 17、1 18、1 19或1 20，如需快速可多放，不急用可少放，灵活掌握。因面粉不同吸水性有差异，所以稀释新鲜活性食用发酵液的温水用量可灵活掌握，一般采用1 3、1 4或1 5。权利要求1.新鲜活性食用发酵液，采用面粉和温水为原料，其特征是按下述方法制得 将面粉、温水按1 3-5的重量比混合在器皿中，搅拌成糊状面糊后将器皿扣上盖，置于温度不超过40°C的环境中，发酵10-20小时，待面糊中有均勻小气泡生成且有酸味后即可。2.根据权利要求1所述的新鲜活性食用发酵液，其特征是所述面糊发酵过程中间隔 4-6小时搅拌一下，使之发酵均勻。3.根据权利要求1所述的新鲜活性食用发酵液，其特征是搅拌成糊状面糊后将器皿扣上盖，置于温度20°C -38°C的环境中。4.根据权利要求1所述的新鲜活性食用发酵液，其特征是所述温水水温不高于37°C， 优选温水水温30-36 °C。5.根据权利要求1所述的新鲜活性食用发酵液，其特征是所述环境温度对应发酵时间20°C时需20小时，25°C时需17小时，30°C时需15小时，35°C时需12小时或本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．新鲜活性食用发酵液，采用面粉和温水为原料，其特征是：按下述方法制得：将面粉、温水按１∶３－５的重量比混合在器皿中，搅拌成糊状面糊后将器皿扣上盖，置于温度不超过４０℃的环境中，发酵１０－２０小时，待面糊中有均匀小气泡生成且有酸味后即可。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：姜小为，
申请(专利权)人：姜小为，
类型：发明
国别省市：91
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