【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及面制品加工改良剂及其制备工艺，具体涉及，主要用于馒头等发酵面制品的加工。
技术介绍
老面又称老肥、面肥、老酵头等，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌(主要 是乳酸菌等)的发酵作用，使面团膨胀。由于产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸等其他 有机酸会使面团产生不良的酸味，面发后必须加碱来中和。碱的加入虽然能从某种程度上 缓解不良酸味，但是实际操作难以控制，因为面团的酸味是由许多因素如发酵时间、发酵温 度等决定的，因此碱的加入量不容易掌握，加入量过少会使面制品发酸，影响质量，加入量 过多，碱和面粉中的黄酮色素结合，使面品发黄，同时碱的添加严重影响了面团中B族维生素等营养成分。 虽然使用传统方法(老面发酵法)制作馒头、包子等面制品的工艺复杂、不易掌握、耗时长、费力费工、不适合工业化生产等缺点，但老面发酵法由于长时间的发酵，加上杂菌和其他成分引起的化学和生物化学反应产生许多风味物质，发酵后添加碱中和所产生的酸也会产生特殊风味从而使产品具有传统馒头所具有的香甜味也就是人们常说的馍味、馒头味，因此老面发酵法所产生的面食制品在部分地区和人群中受到喜爱。 酵母是...
【技术保护点】
一种老面风味剂的制备方法，包括如下步骤：１）、面团发酵；２）、将发酵好的面团干燥并粉碎成颗粒，添加少量的食用碱、酸和／或风味物质。
【技术特征摘要】
一种老面风味剂的制备方法，包括如下步骤1)、面团发酵；2)、将发酵好的面团干燥并粉碎成颗粒，添加少量的食用碱、酸和/或风味物质。2. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤1)具体为在26-3(TC的环境温度下，将面团经过18-24小时的发酵。3. 根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于步骤1)具体为在28t:将面团发酵24小时。4. 根据权利要求l所述的制备方法，其特征在于步骤l)中的发酵采用的微生物为酵母。5....
【专利技术属性】
技术研发人员：俞学锋，李知洪，余明华，姚鹃，杨清华，冷建新，
申请(专利权)人：安琪酵母股份有限公司，
类型：发明
国别省市：42[中国|湖北]
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