含有可溶性大豆多糖的面包改良剂及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种含有可溶性大豆多糖的面包改良剂，其由可溶性大豆多糖、氧化剂、酶制剂、乳化剂及填充料组成；其中，所述氧化剂是L-抗坏血酸，所述酶制剂是α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、脂肪酶、戊聚糖酶、纤维素酶及葡萄糖氧化酶，所述乳化剂是硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙，双乙酰酒石酸单甘油酯，所述填充料是玉米淀粉。本发明专利技术还公开了所述面包改良剂的制备方法及应用。本发明专利技术面包改良剂能够显著提高面包的口感，并延长其保质时间。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工工艺领域，具体涉及一种含有可溶性大豆多糖的面包改良剂及其制备方法和应用。
技术介绍
面包改良剂是多种成分组成的食品添加剂，一般含有氧化剂，乳化剂，酶制剂等。面包改良剂能够防止或延缓面包老化，改变面团的筋力，提高面团的机械加工性能，改善面包品质。面包作为一种主食，得到了越来越多消费者的喜爱，通过市场调查，消费者更倾向于柔软富有弹性，口感细腻的面包，目前市场中的面包基本可以做到柔软，但是只能保持3天左右。CN200710140616. 9专利公开了一种无溴面包改良剂及其生产方法，市售面包改良剂一般以此配方作为基础，但是对于淀粉反生问题和冷冻面团在冷冻解冻过程中的稳定性问题没有良好的解决，这主要是面包中淀粉反生问题，这也成为世界性难题，给厂家和销售商带来了巨大的经济损失。淀粉反生速度的快慢直接影响着产品的保质期，冷冻面团的品质，因此研发能够延缓淀粉反生的新型改良剂成为烘焙行业关注的热点。研究表明乳化剂具有一定抗淀粉反生的能力，因此面包改良剂中会添加一定量的乳化剂，保持面包的柔软，抑制淀粉反生。但是，一般的乳化剂物质的颗粒直径小，虽可以稳定乳化体系，但是风味平淡，油脂本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有可溶性大豆多糖的面包改良剂，其特征在于，其由可溶性大豆多糖、氧化剂、酶制剂、乳化剂及填充料组成；其中，所述氧化剂是L?抗坏血酸，所述酶制剂是α?淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、脂肪酶、戊聚糖酶、纤维素酶及葡萄糖氧化酶，所述乳化剂是硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙，双乙酰酒石酸单甘油酯，所述填充料是玉米淀粉。

【技术特征摘要】
1.一种含有可溶性大豆多糖的面包改良剂，其特征在于，其由可溶性大豆多糖、氧化剂、酶制剂、乳化剂及填充料组成；其中，所述氧化剂是L-抗坏血酸，所述酶制剂是a-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、脂肪酶、戊聚糖酶、纤维素酶及葡萄糖氧化酶，所述乳化剂是硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙，双乙酰酒石酸单甘油酯，所述填充料是玉米淀粉。2.如权利要求1所述的含有可溶性大豆多糖的面包改良剂，其特征在于，各组分占总量的质量百分比为可溶性大豆多糖10-20%，氧化剂2-4%，酶制剂0. 5-4%，乳化剂2-6 %，玉米淀粉 66-85. 5 %。3.如权利要求1所述的含有可溶性大豆多糖的面包改良剂，其特征在于，各组分占总量的质量百分比为 可溶性大豆多糖10-20% L-抗坏血酸2-4% a-淀粉酶0. 1-1% 麦芽糖淀粉酶0. 1-0.5% 戊聚糖酶0. 1-0.5% 脂肪酶0. 1-1% 葡萄糖氧化酶0. 1% -1% 硬脂酰乳酸钠0. 5-2% 硬脂酰乳酸钙0. 5-2% 双乙酰酒石酸单...

【专利技术属性】
技术研发人员：常忠义，刘倩，金明飞，高红亮，蒲金平，王静，张艳芳，裴正培，康立，赵文超，崔红亮，
申请(专利权)人：华东师范大学，平顶山天晶植物蛋白有限责任公司，
类型：发明
国别省市：