本发明专利技术公开了一种即食调味莲藕的加工方法，将新鲜莲藕清洗、削皮切片后一次护色保脆、漂洗、调味及二次护色保脆并调味、包装、高温灭菌，制得所述即食调味莲藕。本发明专利技术工艺简单高效，一次护色保脆步骤中将护色、保脆同时进行，二次护色保脆并入调味步骤，这样不仅节省时间而且效果良好，采用真空腌制法节省了腌制时间，所得藕片外观米白色有光泽，口感鲜脆，较现有工艺提高了口感鲜脆度，光泽度更好。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及蔬菜加工领域，具体涉及，属于食品加工领域。
技术介绍
近几年来休闲类食品市场开始快速发展，而且呈现出一片前所未有的繁忙景象。随着休闲食品消费的繁荣，更多的人已将着眼点放在了健康和营养方面。低热量、低脂肪、低糖的休闲食品是今后新品开发的主流。莲藕作为大家喜爱的传统产品，具有益胃健脾、滋补养性、消食止泻、开胃清热的功效，且口味脆甜。目前很多企业已经开始开发藕产品，来满足市场需求。专利《水煮莲藕》(申请号201110248941. 3)将盐溃藕脱盐、漂白、烫漂、冷却、调pH然后装袋灌汤；专利《藕片加工方法》(申请号200910199620. I)将茴香、干辣椒、茶叶放入锅中加白开水大火煮开2-3分钟，将藕片洗净后倒入锅中，再加入酱油、丁香、食盐、肉桂、迷迭香小火煮30-60分钟后捞出藕片晾干，用塑料袋密封包装以制得方便藕片；专利《莲藕罐头的生产方法》(申请号00110227. 3)将莲藕在食盐水中浸泡，然后在加柠檬酸的沸水中预煮，接着切片加调味料装入罐头。真空腌制是食品在真空(负压)下进行腌制处理，腌溃液在真空状态下能快速地渗透到食品的每个细微毛孔和空隙中。使用真空腌制比传统腌制工艺的浸泡时间缩短几十倍，同时也缩短了材料在浙干过程中的时间，直接降低了生产成本，提高了产品质量。真空腌制机适用于给食品入味及浸糖以及其他调味填充物品，静态的腌制可保持果蔬片的形状和改善外观色泽。新鲜莲藕色泽洁白，口感甜脆，但由于莲藕中含有丰富的酚类和糖类以及易引起褐变的酶类，在加工过程中极易同时发生酶促褐变和非酶促褐变，使得产品色泽加深；而且随着调味料加入、烫漂、煮制和杀菌等工艺会使莲藕脆度下降，这些都严重影响产品的感官和理化品质。上述提及的专利产品均存在类似的问题，其护色保脆工艺复杂，所用杀菌方法获得的藕片口感较差，应用的工厂中难度较大。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对上述现有技术存在的问题提供一种工艺简单、产品颜色白亮、脆度适中、安全健康的即食莲藕生产方法。本专利技术采用的技术方案是，所述方法包括以下步骤(I)将新鲜莲藕用水清洗、去藕节、削皮、切片，所得新鲜藕片迅速浸没于护色保脆液中浸泡广2小时，进行一次护色保脆，所述护色保脆液的成分为0. Γ0. 5被％柠檬酸、O. 05 O. 5 Wt %抗坏血酸、O. Γο. 5 Wt %植酸、O. Γ . O wt %无水氯化钙，pH值2. 0 3· O,·溶剂为水；优选所述护色保脆液的成分为0. 2%柠檬酸、O. 1%抗坏血酸、O. 1%植酸、I. 0%无水氯化钙，pH值2. (Γ3. O ；(2) —次护色保脆后的藕片取出用水冲洗，浙干，浙干的藕片中加入盐、醋、味精、白糖、蜂蜜、泡椒水、柠檬酸、抗坏血酸、乳酸钙，拌匀，在真空腌制机中静置腌制1(Γ20分钟，真空度控制为O. 04、. 05MPa (优选真空度为O. 04MPa)，所述浙干的藕片、盐、味精、白糖、蜂蜜、柠檬酸、抗坏血酸、乳酸钙的质量比为100 I I. 2 :1. 8 2. 2 :3. 0^4. 0:1. 2 I. 5 O. 2 O. 4 :0. 2 O. 4 :0. Γ0. 2，所述醋的体积用量以浙干的藕片的质量计为10 15mL/kg，所述泡椒水的体积用量以浙干的藕片的质量计为15 20mL/kg;(3)将步骤(2)腌制后的藕片真空包装，高温灭菌，冷却，制得所述即食调味莲藕。所述浙干的藕片、盐、味精、白糖、蜂蜜、柠檬酸、抗坏血酸、乳酸钙的质量比优选为100 1 2 :3. 5 :1. 2 :0. 3 :0. 3 :0. 15，所述醋的体积用量以浙干的藕片的质量优选计为IOmL/kg,所述泡椒水的体积用量以浙干的藕片的质量优选计为20mL/kg。 本专利技术所述泡椒水是小米椒加调味料腌制一天制得。凉开水、盐、红糖、花椒、大蒜、干辣椒、小米椒、生姜按质量比为100 :2 3 :0. 5 O. 8 :0. 2 O. 3:0. 5 O. 7 :2 3: 5 6，优选按质量比为100 :2. 5 :0. 5 :0. 2:0. 5 2: 5的比例混合，加入白酒，所述白酒中酒精的体积浓度为45 52%，凉开水与白酒的用量体积比为100 :0. 5^0. 7，优选100:0. 5，所有原料混合均匀后密闭腌制一天，取上清液即为泡椒水。所述泡椒水也可直接购买泡椒水成品得到。所述步骤(I)中，所述护色保脆液在结束护色保脆步骤后可回收利用，用于步骤(O中新鲜莲藕的的清洗步骤以及在步骤(3)中煮沸用于高温杀菌。所述步骤(2)中，所述一次护色保脆后的藕片取出用水冲洗，冲洗后的废水可进行回收利用，用于步骤(I)中新鲜莲藕的清洗步骤以及在步骤(3)中煮沸用于高温杀菌。所述步骤(3)中的高温灭菌是将真空包装的藕片投入沸水中高温杀菌1(Γ15分钟。所述沸水可以将一次护色保脆后的藕片取出用水冲洗后的废水以及用过的护色保脆液煮沸得到，进一步回收利用废水。本专利技术采用无硫护色法双重护色，护色保脆同时进行，即采用植酸、抗坏血酸、柠檬酸、无水氯化钙等对藕片同时进行一次护色保脆，调味过程中创造性的在腌制料中加入柠檬酸、抗坏血酸、乳酸钙进行二次护色保脆；采取真空静置腌制法，较好保持藕片形状；真空包装，“废”水100°C杀菌l(Tl5min。本专利技术步骤(I)采用无硫法双重护色，一次护色配方为植酸、柠檬酸、抗坏血酸等，PH保持在3. O以下。植酸、柠檬酸都能较好抑制酶促褐变，抗坏血酸则对抑制非酶褐变起作用，三种试剂配合使用使得护色效果更好，同时护色剂所创造的pH〈3. O的酸性环境极好的抑制了多酚氧化酶等酶类的活性。步骤(2)中，二次护色与调味同时进行，柠檬酸和抗坏血酸的加入不仅能够护色，也部分起到调味作用；乳酸钙与氯化钙相比无异味，常用作营养强化剂，对人体健康无不良影响，在调味液中加入乳酸钙有效保持藕片在杀菌、贮藏时的脆度。而多数莲藕产品加工用亚硫酸盐漂白，本法与之相比无硫护色更加符合国标要求，食用后对人体安全无害且色泽洁白鲜亮，能较好引起人食欲。本专利技术方法工艺简单、高效。莲藕加工通常包括新鲜莲藕清洗、削皮切片、漂白、脱硫、护色、保脆、烫漂、腌制、包装、低温长时间杀菌等步骤，而本工艺加工步骤为新鲜莲藕清洗、削皮切片、一次护色保脆、漂洗、调味及二次护色保脆、包装、100°c杀菌l(Tl5min。首先采用无硫护色省去漂白、脱硫步骤，一次护色保脆步骤中将护色、保脆同时进行，二次护色保脆并入调味步骤，这样不仅节省时间而且效果良好。第二，去除烫漂步骤而在杀菌时提高杀菌温度、缩短杀菌时间不仅能钝化引起褐变的酶类而且杀菌效果理想，同时此杀菌方法还能很好的的保持藕片脆度。第三，采用真空腌制法在负压下对藕片进行腌制处理，使腌溃液在真空状态下能快速地渗透到藕片的每个细微毛孔和空隙中，大大缩短了传统腌制法所需的时间，使藕片更好的入味，且解决了长时间腌制影响藕片脆度的问题。与传统腌制法需要f 2d相比，本法只需IOlOmin能够缩短腌制时间。而与常用的真空滚揉法不同的是，真空滚揉法通过拍打、按摩来使食品入味，本法采用静态的腌制来保持藕片的形状和改善外观色泽。所得藕片外观米白色有光泽，口感鲜脆，较现有工艺提高了口感鲜脆度，光泽度更好。本专利技术还合理的利用了过程中产生的废水，利本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种即食调味莲藕的加工方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：（1）将新鲜莲藕用水清洗、去藕节、削皮、切片，所得新鲜藕片迅速浸没于护色保脆液中浸泡1~2小时，进行一次护色保脆，所述护色保脆液的成分为：0.1~0.5wt%柠檬酸、0.05~0.5？wt？%抗坏血酸、0.1~0.5？wt？%植酸、0.1~1.0？wt？%无水氯化钙，？pH值2.0~3.0，溶剂为水；（2）一次护色保脆后的藕片取出用水冲洗，沥干，沥干的藕片中加入盐、醋、味精、白糖、蜂蜜、泡椒水、柠檬酸、抗坏血酸、乳酸钙，拌匀，在真空腌制机中静置腌制10~20分钟，真空度控制为0.04~0.05MPa,所述沥干的藕片、盐、味精、白糖、蜂蜜、柠檬酸、抗坏血酸、乳酸钙的质量比为100：？1~1.2：1.8~2.2：3.0~4.0:1.2~1.5：0.2~0.4：0.2~0.4：0.1~0.2，所述醋的体积用量以沥干的藕片的质量计为10~15mL/kg，所述泡椒水的体积用量以沥干的藕片的质量计为15~20mL/kg;？（3）将步骤（2）腌制后的藕片真空包装，高温灭菌，冷却，制得所述即食调味莲藕。
【技术特征摘要】
1.一种即食调味莲藕的加工方法，其特征在于所述方法包括以下步骤 (1)将新鲜莲藕用水清洗、去藕节、削皮、切片，所得新鲜藕片迅速浸没于护色保脆液中浸泡广2小时，进行一次护色保脆，所述护色保脆液的成分为0. Γ0. 5被％柠檬酸、O. 05 O. 5 Wt %抗坏血酸、O. I O. 5 Wt %植酸、O. I I. O wt %无水氯化钙，pH值2. 0 3. 0，溶剂为水； (2)—次护色保脆后的藕片取出用水冲洗，浙干，浙干的藕片中加入盐、醋、味精、白糖、蜂蜜、泡椒水、柠檬酸、抗坏血酸、乳酸钙，拌匀，在真空腌制机中静置腌制1(Γ20分钟，真空度控制为O. 04、. 05MPa,所述浙干的藕片、盐、味精、白糖、蜂蜜、柠檬酸、抗坏血酸、乳酸钙的质量比为 100 Γ1. 2 1. 8 2. 2 3. 0^4. 0:1. 2 I. 5 0. 2 O. 4 0. 2 O. 4 0. Γθ. 2，所述醋的体积用量以浙干的藕片的质量计为l(Tl5mL/kg，所述泡椒水的体积用量以浙干的藕片的质量计为15 20mL/kg; (3)将步骤(2)腌制后的藕片真空包装，高温灭菌，冷却，制得所述即食调味莲藕。2.如权利要求I所...
【专利技术属性】
技术研发人员：邵平，陈卫平，陈卫建，陈晓晓，
申请(专利权)人：浙江山水郎食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。