一种用干菇对即食调理食用菌护色保脆的方法技术

一种用干菇对即食调理食用菌护色保脆的方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术是将干制食用菌复水、切分、护色漂烫、沥水、硬化、调味、炒制、冷却、包装和杀菌而成。食用菌用20℃自来水浸泡，每隔30min翻动一次，浸泡3h直至食用菌吸水变软，清洗后切分，把食用菌投入加有护色剂的热水中，保持沸腾2min，然后将物料迅速捞起，置于冷水中降温；沥水后将其投入保脆液中增硬保脆，捞出后加入调味料调味，炒制成成品，冷却后真空包装，高压杀菌。本发明专利技术加工的即食调理食用菌产品能保持食用菌良好的色泽和脆性，产品最终含水率70%-80%，水分活度0.830-0.853，其品质室温贮藏6个月仍保持良好，护色剂和保脆剂剂量均在国家标准控制范围以内，操作简单，可行性高。

【技术实现步骤摘要】

，本专利技术涉及食用菌加工，属于食品加工

技术介绍
食用菌含有丰富的蛋白质和人体必需的多种氨基酸，营养价值很高。食用菌还具有特殊营养保健功能和药用价值，能调节人体多项生理功能，这些特点引起了越来越多人的喜爱和关注。近年来，我国食用菌产业呈良好的发展态势，已成为国民经济不可缺少的一部分，在国际食用菌市场占有重要地位，已经成为出口创汇的主要产业。食用菌的加工形式丰富多样，如干制品、罐头、腌制产品、糖制产品、发酵奶、保健饮料、食用菌冻干粉碎、美容产品、香菇糯米酒、香菇保健蛋糕、食用菌面包和平菇软糖加工等。食用菌产品营养丰富，对人体健康大有裨益。由于食用菌经干制后，产品的色泽、风味和质构都受到很大影响。目前市场上食用菌罐头大都采用食用菌鲜品为原料，但食用菌鲜品含水量高、组织脆嫩、不易储藏。因此，以食用菌干制品为原料开发即食产品具有广阔的发展市场。消费者对产品的喜好程度很大一部分取决于产品的感官品质。产品的感官品质主要由外观控制(色素保持、抑制褐变)、口感、风味物质保存、营养成分保存等方面组成。其中食品的物理性质(如色泽、爽口性)对食品的口感有着至关重要的作用。食品的颜色是食品的外本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用干菇对即食调理食用菌护色保脆的方法，其特征在于护色液和保脆剂的配制以及漂烫条件的控制；主要过程为：干菇复水、护色漂烫、硬化、调味料配制、炒制、真空包装、高压杀菌；（1）干菇复水：原料干菇要先复水浸泡，每隔30min翻动一次，浸泡3h直至食用菌干菇吸水变软，然后修剪，去除杂质和不良原料；然后经切分；（2）护色漂烫：含维生素C?0.06g/100mL，柠檬酸0.4g/100mL和EDTA?2Na?0.03g/100mL，用自来水配制成护色液；把复水后的食用菌投入护色液中，食用菌:?护色液的固液质量比为1:10，漂烫条件：使护色液保持沸腾100℃，2min；然后迅速将食用菌捞起，置于冷水中降温...

【技术特征摘要】
1.一种用干菇对即食调理食用菌护色保脆的方法，其特征在于护色液和保脆剂的配制以及漂烫条件的控制；主要过程为干菇复水、护色漂烫、硬化、调味料配制、炒制、真空包装、闻压杀菌；(1)干燕复水原料干燕要先复水浸泡，每隔30min翻动一次,浸泡3h直至食用菌干燕吸水变软，然后修剪，去除杂质和不良原料；然后经切分；(2)护色漂烫含维生素CO. 06g/100mL,柠檬酸O. 4g/100mL和EDTA_2NaO.03g/100mL，用自来水配制成护色液；把复水后的食用菌投入护色液中，食用菌护色液的固液质量比为1:10，漂烫条件使护色液保持沸腾100°C，2min ;然后迅速将食用菌捞起， 置于冷水中降温，浙水；(3)硬化依次用含果胶O.5g/100mL及含CaCl2 O. 35g/100mL的保脆剂分别浸泡lh， 进行联合增脆；(4)调...

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，齐琳琳，陈卫平，
申请(专利权)人：浙江山水郎食品有限公司，
类型：发明
国别省市：