一种即食香酥鱼的加工方法技术

本发明专利技术提供了一种即食香酥鱼的加工方法，尤其是一种利用淡水鱼加工边料制备即食香酥鱼的加工方法。方法可如下：以鱼块加工中经“原料鱼-解冻-清洗-盐腌-清洗-烘干-发酵-切块”后剩余边料为原料，进行加工，具体步骤为：原料-脱盐、干燥-切碎-油炸-浸料-炒制-装袋-真空包装-灭菌冷却-检验-包装成品-入库。本发明专利技术方法可高效利用鱼体加工边料，按照配方、经特有工序对鱼原料进行熟化和风味化处理，加工制成香酥鱼，是鱼体利用率高、生产成本低、储藏期长、增值明显的淡水鱼鱼边料利用加工方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，尤其是一种利用淡水鱼加工边料制备即 使香酥鱼的加工方法。
技术介绍
水产品作为人类食物的重要构成部分，越来越受到世人普遍关注和重视。鱼类含 高蛋白、低脂肪；含大量氨基酸，且所含必须氨基酸的量以及比值最合适人体需要，容易被 人体消化吸收；鱼肉富含维生素和矿物质，肉质鲜嫩、口味好、便于消化，是营养价值很高的 肉类食品。淡水鱼是我国重要的水产资源，近年来淡水鱼养殖产量不断提高，但由于产后加 工技术没有得到很好的解决，再加上淡水鱼骨刺多、泥腥味重，加工难度较大。我国低值淡 水鱼主要加工产品有小包装鱼片、鱼段、鱼块、以及鱼肉松、鱼丸、鱼糕等，这对丰富市场，减 轻鲜鱼销售压力起了积极作用，但从总体上来看，品种少、口味单调，难于满足不同层次水 平的要求。近年随着淡水养殖业的发展，淡水鱼制品的生产量迅速增加，产生的大量边料， 常加工成经济价值较低的饲料或简单加工为低营养、低效益食品，技术含量低，产品收益 少，降低了淡水鱼的综合利用水平，不利于环保。有研究及专利技术提出鱼类加工下脚料如鱼 鳞、内脏等的综合利用加工方法及利用价值，但关于鱼体边料，目前少有真正高效、高附加 值利用的加工方法。目前，在淡水鱼加工过程中，主要利用鱼体主料加工成鱼块等产品，剩余边料不能 充分有效利用，而鱼体边料同样富含动物蛋白、钙、维生素等营养物质，若将边料充分利用， 加工成高营养、优口味的休闲食品，即可提高淡水鱼鱼加工的附加值，获得很好的经济效■、Λfrff. ο
技术实现思路
本专利技术目的是提供，尤其是一种可以以淡水鱼加工剩 下的边料为原料加工即食香酥鱼的方法。本专利技术采用的技术方案是—种即食香酥鱼的加工方法，所述方法包括(1)将原料鱼清洗、浙干，切碎制成碎鱼块(大小以不超过2CmX2CmX2Cm为宜)；(2)油炸采用油水分离炸锅，水与大豆油质量比1 2 4，待油温升至180°C后投 入碎鱼块，炸15 20分钟出锅；(3)将汤料倒入冷却的碎鱼中，浸渍4 5个小时，至鱼块充分吸收汤料又没有多 余的汤汁；所述汤料按如下方法制备鸡架切碎，炒至七成熟，加入适量蒜、味精、盐、鸡精、 辣椒，加质量为鸡架质量2 3倍的水煮40 50min，再加入适量香葱粉、生姜粉、香辛粉 熬20min至浓汤(体积缩小为熬制前原体积1/2 3/4)，即得所述汤料；鸡架，是整鸡被去 掉皮、大腿、胸脯肉、头、脖子、翅膀、内脏、以后剩下的部分，差不多都是骨头。配料蒜、味精、香辛粉等的添加量按口味进行调配即可；香辛粉是香辛料磨成的粉，包括辣椒、姜、胡椒、花 椒、茴香等。(4)将浸好的碎鱼块炒IOmin后加入蜂蜜、芝麻、白糖和蛋白粉，翻炒10 15min， 碎鱼块、蜂蜜、芝麻、白糖和蛋白粉质量之比为1000 5 20 2 8 5 20 1 5(优选为1000 10 5 10 2)；蛋白粉，是采用提纯的大豆蛋白、或酪蛋白、或乳清蛋 白、或上述几种蛋白的混合，制成的粉剂，可采用市购商品。(5)炒制好的碎鱼块装袋、真空包装、灭菌，即得所述即食香酥鱼。所述的浸料过程中所用汤料是按配方制成鸡架切块、经炒后，加入蒜、味精、盐、 鸡精、辣椒等配料，加适量水(水量约为鸡架质量的2 3倍)煮40min，再加入香葱粉、香 辛粉等特定香料熬成汤料。浸料过程可使鱼肉适度溶胀，制汤过程中可根据生产所需调整 配料，配制不同风味。所述的炒制过程指充分浸料后的碎鱼中按比例加入蜂蜜糖、芝麻粉、白糖、蛋白香 粉，翻炒至汤汁稍干。炒制起到收汁作用，干燥鱼料，达到外酥里嫩的效果，炒制过程中所加 配料丰富产品风味，真正使产品成为“香酥”鱼。进一步，步骤(1)所述原料鱼可使用来自淡水鱼加工过程中剩余的边料。具体为 以鱼块加工中经“原料鱼-解冻-清洗-盐腌-清洗-烘干-发酵-切块”后剩余边料为 原料，进行加工，具体步骤为原料-脱盐、干燥-切碎-油炸-浸料-炒制-装袋-真空包 装-灭菌冷却-检验-包装成品-入库。优选的，步骤(3)中碎鱼块与汤料质量之比为10 2。本专利技术方法可高效利用鱼体加工边料，按照配方、经特有工序对鱼原料进行熟化 和风味化处理，加工制成香酥鱼，是鱼体利用率高、生产成本低、储藏期长、增值明显的淡水 鱼鱼边料利用加工方法。本专利技术的有益效果主要体现在本专利技术高效利用鱼体加工边料，按照配方、经特 有工序加工制成香酥鱼，采用炸、浸料、炒的方法达到对鱼原料进行熟化和风味化处理的作 用，使得到的鱼肉产品具有畜肉的咀嚼感，并可以通过改变配料成分或比例生产出不同口 味的产品，采用此方法不仅能生产出香酥可口、保质期长、风味独特、销路广的绿色休闲食 品，而且可以有效、合理的开发利用各类淡水鱼体边料，生产高附加值的产品及相关新型食 品，达到鱼体利用率高、生产成本低、储藏期长、增值明显。另外，原料处理只需清洗，无需剔 除鱼骨、刺、鳍、尾等，不仅提高了营养价值，而且操作简单、高效，利于工业化生产。具体实施例方式下面结合具体实施例对本专利技术进行进一步描述，但本专利技术的保护范围并不仅限于 此实施例1 (1)原料将鱼块(草鱼)加工剩余的可用边料(鱼骨、鱼鳍、鱼尾等)收集、整理(2)脱盐、干燥将原料在清水中漂洗脱盐，并将前加工过程中产生的表面杂质漂 洗干净，清洗后及时将水分浙干。(3)切碎人工或机器将鱼边料切碎至合适大小(以不超过2CmX2CmX2Cm为宜)。(4)油炸油炸采用油水分离炸锅，水100千克大豆油300千克，油温升至180°C开 始投脱盐碎鱼料20千克(干料14千克)，炸20分钟出锅。(5)浸料以鱼片IOOkg加入汤料20kg为宜。汤料制作过程如下鸡架20kg切 碎，炒至七成熟，加入蒜(50g)、味精(20g)、盐(200g)、鸡精(20g)、辣椒(30g)等配料，加 40kg水煮40min，再加入香葱粉(50g)、香辛粉(50g，上虞市创味食品有限公司生产)等特 定香料熬成浓汤(体积缩小至原来的二分之一)。将制好的汤料按比例(汤料与碎鱼质量 比10 幻倒入冷却的碎鱼，浸渍5个小时，至汤料被完全吸收后进入下一工序。(6)炒制将浸好的碎鱼炒热后加入蜂蜜糖、芝麻粉、白糖、蛋白粉(得天力食品有 限公司生产)，翻炒15 20min，至表面稍干。碎鱼块、蜂蜜、芝麻、白糖和蛋白粉质量之比 为 1000 10 5 10 2。(7)装袋采用食品级塑料包装袋，按每袋200g装袋。包装要求形状完整，搭配均 勻，同时避免鱼刺等硬物外露，以减少包装袋破损及产品的不必要返工。(8)真空包装采用全自动拉伸真空包装机。将包装袋均勻放置于真空包装机底 模拉伸空内，用热封条将袋口压住，要求包装袋外面干净、整洁，不能有杂物等。真空盖下压 进行真空包装。(9)灭菌、冷却采用高温、高压进行蒸汽灭菌(123°C，20min)，温度降到30°C后出 锅继续冷却，并清洗、风干。(10)检验查看灭菌冷却并清洗、风干后的产品有无破包、胀饱，有无杂物，内包 装是否合格，含量是否达标等。(11)包装成品喷码(生产日期)，进行外包装，用封口机塑封打印。装入纸箱，封 箱。(12)入库整洁、有序堆放，并定期观察是否有异常现象。制得香酥鱼产品香酥可口、保质期长(可达12个月以上)、风味独特。权利要求1.，所述方法包括(1)将原料鱼清洗、浙干，切碎制成碎鱼块本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种即食香酥鱼的加工方法，所述方法包括：（１）将原料鱼清洗、沥干，切碎制成碎鱼块；（２）油炸采用油水分离炸锅，水与大豆油质量比１∶２～４，油温升至１８０℃后投入碎鱼块，炸１５～２０分钟出锅；（３）将汤料倒入冷却的碎鱼中，浸渍４～５个小时；所述汤料按如下方法制备：鸡架切碎，炒至七成熟，加入适量蒜、味精、盐、鸡精、辣椒，加质量为鸡架质量２～３倍的水煮４０～５０ｍｉｎ，再加入适量香葱粉、香辛粉熬至体积缩小为原体积１／２～３／４，即得所述汤料；（４）将浸好的碎鱼块炒１０ｍｉｎ后加入蜂蜜、芝麻、白糖和蛋白粉，翻炒１０～１５分钟，碎鱼块、蜂蜜、芝麻、白糖和蛋白粉质量之比为１０００∶５～２０∶２～８∶５～２０∶１～５；（５）炒制好的碎鱼块装袋、真空包装、灭菌，即得所述即食香酥鱼。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈卫平，陈卫建，邵平，许首芳，
申请(专利权)人：浙江山水郎食品有限公司，
类型：发明
国别省市：86