一种爆鱼食品的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种爆鱼食品的制作方法。它的步骤如下：1)清洗、切段：将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后沥干，切成大小规格长×宽×高约为10cm×6cm×2～4cm的鱼块；2)腌渍：向10公斤鱼块中加入0.1～0.3公斤黄酒，腌渍1～2h，沥干；3)油炸：食用油加热至130℃～160℃，放入鱼块，油炸15～40min；4)调味：将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸1～2min，取出沥干；5)包装：将制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味浓郁，加3～5g调味油，10～12g调味汤汁，真空封口；6)灭菌：121℃0.1MPa下灭菌，冷却。本发明专利技术提高了产品质量的稳定性，利用真空包装灭菌处理，大大延长了产品的货架期。工艺参数易于控制，生产环保，能实现真正的连续自动化的清洁生产。

Method for preparing fried fish food

The invention discloses a method for making fried fish food. The steps are as follows: 1) cleaning, cutting: grass carp to head, tail, scales, viscera, black film, flowing water after cleaning drain, cut into the size length * width * height is about 10cm * 6cm * 2 ~ 2) 4cm fish; pickled: adding 0.1 ~ 0.3 kg to Yellow Wine 10 kilograms of fish block, salt stains 1 ~ 2H, drain; 3): fried edible oil is heated to 130 to 160 DEG C, add fish, fried 15 ~ 40min; 4): seasoning after frying fish hot dipped in seasoning soup at 1 ~ 2min, remove and drain; 5) packaging slag: water will produce spices into edible oil, fry until fragrant, add 3 ~ 5g and 10 ~ 12g for cooking oil, seasoning sauce, vacuum sealing; 6) sterilization: 121 C 0.1MPa sterilization, cooling. The invention improves the stability of the product quality, and prolongs the shelf life of the product by vacuum packaging and sterilization. The process parameters are easy to control, produce environmental protection, and realize real, continuous and automatic clean production.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及。
技术介绍
鳙、鲢等淡水鱼类含有丰富的营养成分，为人们提供易于消化的、高生物学价值的 优质动物蛋白。但由于淡水鱼在生长过程中积累了藻类、放线菌等的次级代谢产物土臭味 素和2-甲基异莰醇，而使鱼体带有土腥味。同时，由于鱼体内微生物、酶作用或脂肪酸自动 氧化等原因使鱼体产生鱼腥味。这些腥味的存在影响了消费者对鱼肉及鱼肉制品的喜好 度，从一定程度上影响了淡水鱼附加值的提高。传统的烹饪方式如油炸、添加酒、姜蒜等可 以很大程度地减少或者掩盖鱼肉本身的腥味，同时赋予鱼肉特有的鲜香品质。爆鱼，也称熏鱼，呈酱红褐色，富有光泽，鱼肉组织紧密，软硬适度，香味浓郁，甜美可 口，咸淡适中，是人民喜爱的传统食品。但传统爆鱼存在携带不方便、保存期短、卫生状况不 佳的缺点，本专利技术即是在传统烹饪的基础上，用现代食品加工工艺制作爆鱼真空包装产品， 达到携带方便、延长其保质期、卫生健康的目的。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有技术的不足，提供。爆鱼食品的制作方法的步骤如下1)清洗、切段将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后浙干，切成大小规格 长X宽X高约为10cmX6cmX2 4cm的鱼块，每块60 70克；2)腌渍向10公斤鱼块中加入0.1 0. 3公斤黄酒，腌渍1 浊，浙干；3)油炸食用油加热至130°C 160°C，放入鱼块，油炸15 40min，炸至每块鱼块重量 为30 40g，鱼块表面色泽金黄；4)调味将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸1 aiiin，取出浙干，每块鱼块增重5 IOg ；5)包装将制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味浓郁，过滤成调味油，取3 4块鱼块平整放入铝箔包装中，加3 5g调味油，10 12g调味汤汁，4 6个红辣椒圈，真空封口 ；6)灭菌121°C0. IMPa下灭菌，灭菌后冷水冷却。所述的调味汤汁的组成为生抽酱油40 50kg，黄酒25 35kg，精盐1 2kg，胡 椒粉0. 02 0. 04kg, 丁香粉0. 03 0. 04kg,白糖8 10kg，香料水6 8kg，味精0. 1 0. 3kg,甘草粉0. 4 0. 6，核苷酸二钠0. 01 0. 02kg。所述的香料水的组成为将桂皮0. 2 0. 4kg，陈皮0. 1 0. ^ig,月桂叶0. 1 0. 2kg，八角 0. 1 0. 2kg，生姜 0. 5 1. 5kg，花椒 0. 1 0. 2kg，青葱 1 2kg，水 8 10kg， 小火熬成总量为6-8kg即可。该方法将制作爆鱼的工艺过程参数化，提高了产品质量的稳定性，利用真空包装灭菌处理，大大延长了产品的货架期。工艺参数易于控制，生产环保，能实现真正的连续自 动化的清洁生产。产品大小均勻，表明呈酱褐色，富有光泽，具有浓郁的爆鱼香气，鱼肉组织 紧密，软硬适度，咸淡适中。具体实施例方式实施例1爆鱼食品的制作方法的步骤如下1)清洗、切段将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后浙干，切成大小规格 长X宽X高约为10cmX6cmX2 km的鱼块，每块60克；2)腌渍向10公斤鱼块中加入0.1公斤黄酒，腌渍lh，浙干；3)油炸食用油加热至130°C，放入鱼块，油炸15min，炸至每块鱼块重量为30g，鱼块表 面色泽金黄；4)调味将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸lmin，取出浙干，每块鱼块增重5g；5)包装将制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味浓郁，过滤成调味油，取3块 鱼块平整放入铝箔包装中，加3g调味油，IOg调味汤汁，，4个红辣椒圈，真空封口 ；6)灭菌121°C0. IMPa下灭菌，灭菌后冷水冷却。所述的调味汤汁的组成为生抽酱油40kg，黄酒25kg，精盐lkg，胡椒粉0. 02kg，丁 香粉0. 03kg,白糖^ig,香料水^ig,味精0. Ikg,甘草粉0. 4，核苷酸二钠0. Olkgo所述的香料水的组成为将桂皮0. 2kg,陈皮0. 1kg，月桂叶0. Ikg,八角0. Ikg,生 姜0. ^g，花椒0. 1kg，青葱IkgjJc ^g，小火熬成总量为6kg即可。实施例2爆鱼食品的制作方法的步骤如下1)清洗、切段将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后浙干，切成大小规格 长X宽X高约为10cmX6cmX2 4cm的鱼块，每块70克；2)腌渍向10公斤鱼块中加入0.3公斤黄酒，腌渍池，浙干；3)油炸食用油加热至160°C，放入鱼块，油炸40min，炸至每块鱼块重量为40g，鱼块表 面色泽金黄；4)调味将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸2min，取出浙干，每块鱼块增重IOg；5)包装将制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味浓郁，过滤成调味油，取3 4 块鱼块平整放入铝箔包装中，加5g调味油，12g调味汤汁，6个红辣椒圈，真空封口 ；6)灭菌121°C0. IMPa下灭菌，灭菌后冷水冷却。所述的调味汤汁的组成为生抽酱油50kg，黄酒35kg，精盐^g，胡椒粉0.04kg，丁 香粉0. 04kg,白糖10kg，香料水^g，味精0. 3kg，甘草粉0. 6kg，核苷酸二钠0. 02kg。所述的香料水的组成为将桂皮0. 4kg，陈皮0. ^ig,月桂叶0. 2kg,八角0. 2kg,生 姜1. ^g，花椒0. ^cg,青葱^cg，水10kg，小火熬成总量为8kg即可。实施例3爆鱼食品的制作方法的步骤如下1)清洗、切段将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后浙干，切成大小规格 长X宽X高约为10cmX6cmX2 4cm的鱼块，每块70克；2)腌渍向10公斤鱼块中加入0.2公斤黄酒，腌渍lh，浙干；3)油炸食用油加热至160°C，放入鱼块，油炸15min，炸至每块鱼块重量为35g，鱼块表 面色泽金黄；4)调味将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸lmin，取出浙干，每块鱼块增重5g；5)包装将制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味浓郁，过滤成调味油，取3 4 块鱼块平整放入铝箔包装中，加5g调味油，12g调味汤汁，5个红辣椒圈，真空封口 ；6)灭菌121°C0. IMPa下灭菌，灭菌后冷水冷却。所述的调味汤汁的组成为生抽酱油50kg，黄酒30kg，精盐1. 24kg，胡椒粉 0. 03kg, 丁香粉0. 037kg,白糖IOkg,香料水7. 5kg,味精0. 2kg,甘草粉0. 5kg，核苷酸二钠 0.Olkg0所述的香料水的组成为将桂皮0. 4kg，陈皮0. Wkg，月桂叶0. Ukg，八角0. 15kg, 生姜1.0kg，花椒0. Wkg，青葱1.5kg,7jC 10kg，小火熬成总量为7. 5kg即可。权利要求1.，其特征在于它的步骤如下1)清洗、切段将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后浙干，切成大小规格 长X宽X高约为10cmX6cmX2 4cm的鱼块，每块60 70克；2)腌渍向10公斤鱼块中加入0.1 0. 3公斤黄酒，腌渍1 浊，浙干；3)油炸食用油加热至130°C 160°C，放入鱼块，油炸15 40min，炸至每块鱼块重量 为30 40g，鱼块表面色泽金黄；4)调味将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸1 aiiin，取出浙干，每块鱼块增重5 IOg ；5)包装将制作香料水的料渣加入到食用本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种爆鱼食品的制作方法，其特征在于它的步骤如下：１）清洗、切段：将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后沥干，切成大小规格长×宽×高约为１０ｃｍ×６ｃｍ×２～４ｃｍ的鱼块，每块６０～７０克；２）腌渍：向１０公斤鱼块中加入０．１～０．３公斤黄酒，腌渍１～２ｈ，沥干；３）油炸：食用油加热至１３０℃～１６０℃，放入鱼块，油炸１５～４０ｍｉｎ，炸至每块鱼块重量为３０～４０ｇ，鱼块表面色泽金黄；４）调味：将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸１～２ｍｉｎ，取出沥干，每块鱼块增重５～１０ｇ；５）包装：将制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味浓郁，过滤成调味油，取３～４块鱼块平整放入铝箔包装中，加３～５ｇ调味油，　１０～１２ｇ调味汤汁，，４～６个红辣椒圈，真空封口；６）灭菌：１２１℃０．１ＭＰａ下灭菌，灭菌后冷水冷却。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：应铁进，童彦，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：86