一种食醋的酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种食醋酿造工艺，包括（一）、原料润水；（二）、蒸煮；（三）、糖化酒化；（四）、醋酸发酵；（五）、下盐墩醅；（六）、淋醋；（七）、原醋陈酿工序。在原醋陈酿工序中，运用独特的“窖”式陈酿酿造工艺，将淋出的原醋装入容器中部分埋入土壤中进行窖藏陈酿，利用土壤导热的延迟性质造成的容器上下部分温差，使容器内原醋自然进行热交换，将食醋的陈酿温度控制在相对适宜的范围内，具有酯化温度相对稳定，且适宜的酯化温度时间长的特点，有利于陈酿过程中酯类物质的生成。本发明专利技术所制得的食醋产品，酸味柔和醇厚，余香回味悠长。可蘸食、凉拌、烹调，是佐餐、调味的必备佳品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品调味品
，具体涉及一种食醋酿造工艺，特别是一种固态发酵食醋酿造工艺。
技术介绍
食醋酿造工艺主要分为固态发酵和液态发酵两种，固态发酵工艺通常包括如下步骤一、原料润水将优质的淀粉质类粮食(如玉米、大米、小麦、高粱以及荞麦等)粉碎，润水;二、蒸煮润水后的原料在高温下进行蒸煮熟化；三、糖化酒化蒸煮后的熟料中加入糖化剂，进行糖化和酒化得酒醪液；·四、醋酸发酵将麦麸、谷壳等辅料与酒醪液拌合，并接入醋酸菌种进行醋酸发酵；五、醋酸发酵结束，下盐墩醅，得到成熟醋醅；六、淋醋将成熟醋醅移入淋醋池加入自来水浸泡，淋醋，获得原醋；七、原醋陈酿(窖醋)将淋出的原醋放入容器中，部分埋入地下进行自然陈酿，即得窖醋；八、精制按照标准调成不同等级的醋，再过滤、灭菌；九、灌装、检测合格灌装入库。在上述制备醋的工序步骤中，原醋陈酿工序是利用自然环境作用的温度、湿度，对酿制食醋在适当的温度下进行的增香反应，原醋中的酸和醇在陈酿过程中通过酯化反应可以生成酯类香味物质(主要成分为乙酸乙酯)，并达到甜绵香酸的风味。酯化反应的最佳温度为20°C至30°C，但现有技术中用容器盛装原醋在室外储存自然陈酿中，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食醋酿造工艺，其特征在于：包括如下步骤：（一）、原料润水；（二）、蒸煮；（三）、糖化酒化；（四）、醋酸发酵；（五）、下盐墩醅；（六）、淋醋；（七）、原醋陈酿，将淋出的原醋放入容器中，将容器部分埋入土壤中陈酿，即得窖醋。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：伍学明，杨莉，樊君，罗红刚，王慧芳，夏安祥，
申请(专利权)人：千禾味业食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：