食醋的制造方法技术

本发明专利技术为食醋的制造方法，本发明专利技术的目的在于提供下述那样的食醋，该食醋是除了寿司饭、糖醋里脊、咸菜等的现有用途之外，还适于饮料、甜点、醋煮鸡肉等多种烹调用途的、至今尚无的芳香风味的食醋；本发明专利技术提供的食醋的制造方法，包括醋酸发酵工序，并且在上述醋酸发酵工序的前阶段中任意地包括酶解工序、乳酸发酵工序、酒精发酵工序，其特征在于，包括下述的“强制接触工序”；此处所说的“强制接触工序”，是在将通过酶解工序、乳酸发酵工序、酒精发酵工序、醋酸发酵工序中任意一个工序而得到的处理液的温度保持在40℃以上的同时，强制性地使同时包含氧气和从该处理液中挥发出的香味成分的气体与该处理液接触的工序，并且是连续或间断地进行的工序。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。详细地说，涉及的是在食醋的制造エ序中对食醋赋予芳香香味的技木。背景技木食醋是自古就被普遍广泛地使用的调料。例如具有寿司饭、糖醋里脊、咸菜等的用途。最近，由于认识到食醋的健康功能的情况等，因此开始提出使用于饮料用或甜点等的用途。另外，也开始提出醋煮鸡肉等用于清淡地食用肉类的烹调用途等。这样，由于较之现有技术开始扩大食醋的用途，因此烹调适应性高的食醋开始受 到欢迎。在这些中，报告了各种各样的食醋的风味改善方法。例如在专利文献I中，报告了通过使食醋中含有将醋酸发酵物浓缩后得到的食醋用风味改善剂改善食醋的风味(浓厚感或复杂度、醇和度等)的方法。在专利文献2中，报告了通过使食醋中含有规定量的醋酸、葡糖酸以及糖减轻由食醋弓I起的刺鼻的气味和刺激气味的方法。在专利文献3中，报告了通过使含低聚糖的糖类和食醋制造用酒精的混合物进行醋酸发酵，能够得到具有醇和的清淡酸味和风味的食醋的情況。专利文献I :日本特开2007-190019号公报专利文献2 :日本特开平10-57007号公报专利文献3 :日本特开平5-23162号公报
技术实现思路
上述在先技术是主要抑制由食醋产生的酸味、酸臭而使其变得醇和的方法。通过这些方法也能够某种程度地扩大食醋的烹调用途。但是，在大多数的烹调用途(例如用于清淡地食用肉类的烹调用途等)中，存在喜好“芳香味”的倾向。因此，期待在现有技术的基础上进一步提高食醋的“芳香味”的方法。本专利技术的目的在于，提供一种除了寿司饭、糖醋里脊、咸菜等的现有用途之外，还适合于饮料、甜点、醋煮鸡肉等多种烹调用途的、至今尚无的芳香风味的食醋。也就是说，本专利技术如以下所示。项目I一种，包括醋酸发酵エ序，并且在上述醋酸发酵エ序的前一阶段中任意地包括酶解エ序、乳酸发酵エ序、酒精发酵エ序，其特征在于，包括下述的“强制接触エ序”，此处所说的“強制接触エ序”，是在将通过酶解エ序、乳酸发酵エ序、酒精发酵エ序、醋酸发酵エ序中任意一个エ序而得到的处理液的温度保持在40°C以上的同时，強制性地使同时包含氧气和从该处理液中挥发出的香气成分的气体与该处理液接触的エ序，且是连续或间断地进行的エ序。项目2项目I所记载的，其中，上述处理液是通过醋酸发酵エ序而得到的醋酸发酵液。项目3项目I所记载的，其中，上述处理液是通过酶解エ序、乳酸发酵エ序、酒精发酵エ序中任意一个エ序而得到的处理液，在对通过不包括上述“強制接触エ序”的而得到的酒精发酵液添加实施了上述“強制接触エ序”的处理液之后，进行醋酸发酵。项目4项目I所记载的，其中，上述处理液是通过酶解エ序、乳酸发酵エ序、酒精发酵エ序中任意一个エ序而得到的处理液，在上述“強制接触エ序”之后进行醋酸发酵エ序。项目5项目I所记载的，其中，上述处理液是通过酶解エ序、乳酸发酵エ序、酒精发酵エ序中任意一个エ序而得到的处理液，对通过不包括上述“強制接触エ序”的而得到的醋酸发酵液添加实施了上述“強制接触エ序”的处理液。项目6项目I 5中任意一项所记载的，其中，在密闭系统或略密闭系统的罐中进行上述“強制接触エ序”。项目7项目6所记载的，其中，在上述“強制接触エ序”开始时上述罐内的顶空中存在的氧气质量和在上述“強制接触エ序”期间中从上述罐外供给的氧气质量的总计，相对于上述“強制接触エ序”开始时的上述处理液的容积的比例是相对于每IL处理液为O. 04g以上，上述容积是大气压、20°C下的容积。项目8项目7所记载的，其中，在上述“強制接触エ序”开始时上述罐内的顶空中存在的气体容积和在上述“強制接触エ序”期间中从上述罐外供给的气体容积的总计，相对于上述“強制接触エ序”开始时的上述处理液的容积的比例是相对于每IL处理液为52L以下，上述容积是大气压、20°C下的容积。项目9项目I 5中任意一项所记载的，其中，作为原料的一部分，使用从由糙米、原麦、米糠、小麦麸皮构成的群中选择的ー种以上的物质。项目10ー种液状调料的制造方法，其特征在于，将通过项目I 5中任意ー项所记载的而制造的食醋与其他的调味原料进行混合。项目11ー种液状调料的制造方法，其特征在于，将通过项目6所记载的而制造的食醋与其他的调味原料进行混合。项目12ー种液状调料的制造方法，其特征在于，将通过项目7所记载的而制造的食醋与其他的调味原料进行混合。项目13ー种液状调料的制造方法，其特征在于，将通过项目8所记载的而制造的食醋与其他的调味原料进行混合。项目14ー种液状调料的制造方法，其特征在于，将通过项目9所记载的而制造的食醋与其他的调味原料进行混合。专利技术效果根据本专利技术，能够制造出具有至今尚无的芳香风味并适于各种烹调用途的通用性极高的食醋。附图说明图I是表示用于实施本专利技术的方法的装置的一形态(A-I)的图。图2是表示用于实施本专利技术的方法的装置的一形态(A-2)的图。图3是表示用于实施本专利技术的方法的装置的一形态(B-I)的图。图4是表示用于实施本专利技术的方法的装置的一形态(B-2)的图。图5是表示用于实施本专利技术的方法的装置的一形态(B-3)的图。 图6是表示用于实施本专利技术的方法的装置的一形态(B-4)的图。图7是表示用于实施本专利技术的方法的装置的一形态(B-5)的图。图8是表示用于实施本专利技术的方法的装置的一形态(C-I)的图。图9是表示用于实施本专利技术的方法的装置的一形态(C-2)的图。图10是表示用于实施本专利技术的方法的装置的一形态(C-3)的图。具体实施方式以下，对本专利技术进行详细说明。本专利技术的是在后述的“強制接触エ序”上具有特征的方法。< 原料 >—般来说,食醋中根据原料的不同而存在米醋、粮食醋(Grain vinegar)、糙米醋(Brown rice vinegar)、果醋等种类。本专利技术中制造的食醋可以是任意种类的食醋,未被特别地限定。只要是要赋予芳香味的食醋，便能够对任意种类的食醋广泛地应用本专利技术的方法。但是，在原料中使用了葡萄或苹果等水果的食醋(果醋)、或者在原料中使用了番茄等蔬菜的食醋强烈主张原料的味道。因此，即使将本专利技术的方法适用于果醋中，也无法过多期待扩大烹调用途的效果。因此，本专利技术对于以粮食为原料的食醋更为有效，其中，粮食包括原本具有通用性的大米、玉米、小麦、大麦、意米、燕麦、黍子、高粱、谷子、稗子、荞麦、苋米(Amaranthus)、黒麦等的五谷类，大豆、小豆、菜豆、豌豆、豇豆、蚕豆等的豆类，番薯、马铃薯、芋头等的薯类，芝麻、核桃、栗子等的坚果类等。另外，本专利技术也可以适用于以这些为原料、进而作为原料的一部分含有酒精或糖类的食醋中。其中，通过作为原料的一部分而含有粮食种子的外皮，能够增强本专利技术的效果，从而赋予更强的芳香味。所谓的“作为原料的一部分而含有粮食种子的外皮”，是指例如将糙米或原麦等被外皮包裹的粮食种子作为原料的一部分进行使用，或者，将米糠或小麦麸皮等粮食种子的外皮与大米等其他粮食一同或単独地作为原料而进行使用。此处的“原麦”，是指未精白的小麦或大麦。另外，所谓的“小麦麸皮”，是指在小麦制粉时被分离的小麦种子的外皮(麦糠)。另外，粮食种子的外皮，能够通过对粮食植物的种子进行粉碎或精碾而得到。粮食种子的外皮由于一般大量含有不溶性成分，因此，可以预测到萃取醪液(Mash)成分的效率或溶解性变差。因此，优选对粮食种子的外皮进行微粉碎，使本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食醋的制造方法，包括醋酸发酵工序，并且在所述醋酸发酵工序的前阶段中任意地包括酶解工序、乳酸发酵工序、酒精发酵工序，其特征在于，包括下述的“强制接触工序”，所述“强制接触工序”是在将通过酶解工序、乳酸发酵工序、酒精发酵工序、醋酸发酵工序中任意一个工序而得到的处理液的温度保持在40℃以上的同时，强制性地使同时包含氧气和从该处理液中挥发出的香气成分的气体与该处理液接触的工序，并且是连续或间断地进行的工序。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：木村高志，山田巳喜男，
申请(专利权)人：味滋康集团有限公司，
类型：发明
国别省市：