高提取物食醋的制造法制造技术

本发明专利技术的目的在于提供用于在高提取物环境下作为保留了原料的风味的食醋的、具有良好风味的高提取物食醋的手段。本发明专利技术提供提取物浓度在６．０重量／容量％以上且５５．０重量／容量％以下的食醋的制造方法，是利用深层发酵法制造食醋的方法，其特征在于，使用提取物浓度在０．１重量／容量以上且小于６．０重量／容量％、醋酸生成速度在０．５ｇ／Ｌ.ｈｒ以上继续醋酸发酵的发酵液，一边提高提取物浓度，一边进行醋酸发酵，使在发酵结束时发酵液的提取物浓度在６．０重量／容量％以上、５５．０重量／容量％以下，且没有诱导期，或者使诱导期控制在１０小时以内。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及高提取物浓度的食醋的制造方法，更详细的说，涉及 抑制由提取物浓度导致的醋酸发酵障碍所引起的诱导期的发生，在短 时间且高效率地制造味道好的食醋的方法。
技术介绍
一般地，食醋的制造法大体分为在发酵液表面使醋酸菌增殖进行 发酵的表面发酵法、以及利用通入空气(氧)进行搅拌等使气泡微细 化向全部发酵液中供给空气(氧)进行发酵的深层培养法的发酵方法， 从发酵效率方面看，与表面发酵法相比，利用深层培养法的发酵方法 认为较好。这里，作为食醋的成分，有醋酸、其他有机酸(葡糖酸、乳酸、 柠檬酸等)、糖分、氮分等，特别地据说醋酸具有恢复疲劳、降低血 压的功能以及补充钙的功能。此外，食醋的成分中还含有无盐可溶性 固体成分(以下，成为提取物。)，其浓度通常在家庭中使用的食醋的场合，大约0.1重量/容量％ ~13.8重量/容量％。该提取物中主 要含有糖分，具有甜味，适于食用，因此喜欢高提取物浓度的食醋的 情形也不少。但是，做出来的食醋的风味好的这一事实在提高商品价值方面是 优选的事情，所以在利用深层发酵法制造的食醋中，也希望呈现良好 的风味。但是，利用深层发酵法制造高提取物食醋的场合，在该方法本文档来自技高网...

【技术保护点】
提取物浓度在６．０重量／容量％以上且５５．０重量／容量％以下的食醋的制造方法，是利用深层发酵法制造食醋的方法，其特征在于，使用提取物浓度在０．１重量／容量以上且小于６．０重量／容量％、醋酸生成速度在０．５ｇ／Ｌ.ｈｒ以上继续醋酸发酵的发酵液，一边提高提取物浓度，一边进行醋酸发酵，使在发酵结束时发酵液的提取物浓度在６．０重量／容量％以上、５５．０重量／容量％以下，且没有诱导期，或者使诱导期控制在１０小时以内。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：榁木二三枝，浅井宏円，
申请(专利权)人：味滋康集团有限公司，味滋康三味集团有限公司，
类型：发明
国别省市：JP[日本]